Технология производства хлеба

Дозирование сырья —  это порционное или непрерывное  отвешивание или объемное отмеривание  сырья, в количествах, предусмотрен¬ных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста Приготовление теста заключается в его замесе (смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой с целью получения однородной массы теста), а также созревании теста. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. Приготовление пшеничного теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарный способ — состоит  из двух этапов: приготовления опары  и теста. Для приготовления опары  берут часть муки, % воды и все  дроясжи. Опара бродит 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают 1-2 обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опарный способ приготовления является основным, обладает технологи¬ческой гибкостью, требует меньшего расхода дрожжей. Хлеб получается лучшего качества.

Безопарный способ —  это однократный замес всего  сырья по рецептуре. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству опарному способу. Созревание ("брожение) теста. Цель созревания — разрыхление теста, придание ему определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Процессы созревания включают в себя микробиологические (спир¬товое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате физических процессов происходит насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры. Биохимиче¬ские процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке и ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происхо¬дит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в обра¬зовании цвета, вкуса и аромата. Способы приготовления ржаного теста. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки обуславливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного теста. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние.

Ржаное тесто готовят  на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска — это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи.

Во время созревания теста преобладает молочнокислое  брожение. Биохимические процессы протекают  менее интенсивно, чем в пшеничном  тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок  заданной массы, имеющих оптимальные  свойства для выпечки. В зависимости  от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические  операции. Разделка теста для булочных изделий и формового хлеба из пшеничной муки включает: деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление кусков теста, предварительную расстойку, формовку изделий и окончательную расстойку. Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса и обладает повышенными свойствами прилипания. Ему необходима минимальная механическая обработка. Поэтому операция округления исключается. Обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно сказывается на структуре клейковины, объеме, пористости и состоянии мякиша хлеба.

Формование тестовых заготовок необходимо для придания изделиям определенной формы. При этом обеспечивается привлекательный внешний  вид готового изделия, хорошее состояние  мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Расстойка теста проводится перед посадкой теста в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом и в результате улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. Поверхность становится гладкой и эластичной, что обеспечивает хороший внешний вид.

Выпечка хлеба — процесс  превращения тестовых заготовок  в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется  их качество.Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предохраняет изделия от образования трещин на поверхности. Цвет корки обуславливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации.

Улучшители окислительного действия — наиболее многочисленная группа веществ, основная функция которых состоит в укреплении клейковины и в создании структуры клейковины с улучшенной способностью удерживать газ. К типичным окислителям, используе¬мым для улучшения хлебопекарных достоинств муки, относят аскорбиновую кислоту, бромат калия, йодаты калия, пероксид кальция, кислород и др.

Улучшители восстановительного действия используют в случаях, когда  мука имеет излишне крепкую или  короткорвущуюся клейковину. Такие  улучшители несколько расслабляют клейковину. К ним относят цистеин, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, декструрированную сухую пшеничную клейковину.Ферментные препараты позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста.

 

 

 

 

 

4. Выпечка хлеба 

Выпечку хлеба и булочек производят при 200-250С, начиная с высокой Т и постепенно снижая температуру печи во время выпечки до 180С. Увлажнение пекарной камеры (подводом пара) или поверхности изделий(опрыскиванием изделий водой, смазыванием поверхности изделий водой или яичной болтушкой) в течение первых трех минут выпечки замедляет образование корки, в три  раза уменьшает её толщину  и помогает получить формовой хлеб на 10% пышнее, а подовый – на 25% пышнее. Если изделия смазывают водой или яйцом перед выпечкой (минский, рижский, сдоба), то пекут в сухой печи, без пара. Выпечка батонов массой 0.5 кг при 280-240С происходит в течение 20-24мин 
 Булки, батоны и многие другие виды изделий надрезают перед выпечкой.  Надрезы делают продольные, косые или поперечные, изделия из ржаного теста перед выпечкой не надрезают, а накалывают. 
 Оптимальный режим выпечки такой 
1.   Первые три минуты  - высокая влажность, Т 120С  
2.   Следом, пока изделие увеличивается в объеме, 240-280С  
3.   После того как объем и форма изделий в печи стабилизировались, значительно снизить температуру и допечь изделие.  
 Подовый хлеб выпекается быстрее формового хлеба той-же массы. Хлеб выпекают от 8-12мин для булочек до 80мин для хлеба массой  2.5 кг и более.  Долго выпеченный хлеб более ароматен и медленнее черствеет.  
 При выпечке подовых сортов ржаного хлеба (рижский, минский, украинский) их предварительно обжаривают при температуре 350С в течение 5 минут.  Следом хлеб вынимают, смазывают водой, дают отлежаться немного и допекают в печи при 230С, снижая температуру по ходу выпечки до 180С. Рижский хлеб вместо обжарки можно пароувлажнить в течение 2 минут в начальной стадии выпечки.  
 
5. Определение готовности хлеба

Правильное определение  готовности хлеба в процессе его  выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина  и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность и  сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С. 
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. 
Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также  можно определить по температуре  в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. 
Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. 
Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.

Для измерения температуры  хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин. Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

Обычно температура  центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.

 

Заключение

Производство хлеба  занимает важное место в экономике  нашей страны. 
Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий. На сегодняшний день существует множество вариаций хлеба. В каждой стране Вы найдете различные рецепты и традиции, связанные с хлебом. Кроме того, есть еще булочки, пряники, крендельки и ватрушки... Все это хлеб, составляющий основу рациона любого человека.

 

Список литературы

1. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8.  

2. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология  производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

3. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.

4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2005. 
5. www.o-xlebe.com