Технология переработки сметсны

По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблицах 2 и 3. ГОСТ Р 52092-2003 

 
Таблица 2.

Наименова-ние показателя	Норма для продукта
	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля белка, %,       не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, оТ , не более	От 65 до 100		От 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.	От 55 до 85 включ.
Температура при выпуске с предприятия	4 ± 2

 
Таблица 3.

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира продукта , %:    Нежирного    Маложирного    Классического    Жирного    Высокожирного	10,0; 12,0; 14,0    15,0; 17,0; 19,0    20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0    35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0    50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Примечание – фактические значения массовых долей продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов

 

 

   В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 на выработку  сметаны допускается использовать молоко-сырье не ниже II сорта, т.е. общей  бактериальной обсемененностью  не более 10⁶ КОЕ/см³, количеством соматических клеток — не более 10⁶ в 1 см³, кислотностью — не более 20,99 °Т. 
 
2.4     Бактериологические показатели.

 

Исследование сметаны  на наличие стафилококкового токсина.  
Для обнаружения стафилококкового токсина сметане вначале определяют их кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью 20-25 мл помещают 5 г сметаны, добавляют 10 мл физиологического раствора и тщательно растирают стеклянной палочкой.

Если кислотность пробы  будет в пределах 100 гр.Т, то для  нейтрализации кислоты добавляют 0,3 мл нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100 гр.Т добавляют 0,5 мл нормального раствора едкого натра. Затем взвесь сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, наливают в бактериологические пробирки по 2 мл от каждой исследуемой пробы и добавляют по 1 капле разведенных эритроцитов кролика.

При положительной реакции (токсин имеется) эритроциты лизируются и столбик сметаны окрашивается в равномерно красный цвет.

При отрицательной реакции (отсутствие токсина) в испытуемой пробе  сметана над осевшими эритроцитами остается белым. 
В контрольной пробирке эритроциты оседают на дно, а физиологический раствор над ними не окрашивается.

Метод исследования на наличие  стафилококкового токсина косвенно указывает на возможное наличие  в сметане стафилококкового энтеротоксина, который является в большинстве  случаев составной частью токсина.

В пробе сметаны, дающая положительную  специфическую реакцию гемолиза, содержится, помимо токсина, до 1,6 млрд. патогенных стафилококков. Такой продукт в пищу непригоден.

2.5   Пороки сметаны

 

Основным пороком сметаны  является крупинчатая консистенция. Причины возникновения:

-использование несвежего  сырья;

-использование сырья  с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;

-использование сырья  с низкой термоустойчивостью белков;

-проведение процесса  гомогенизации перед пастеризацией;

-пастеризация сливок  при излишне высоких температурах;

-использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;

-применение высоких температур сквашивания сливок;

-избыточная кислотность  в конце сквашивания, интенсивное  и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования;

-чрезмерно продолжительное фасование.

Меры предупреждения данного  порока:

-более тщательный контроль  свежести сырья и его термоустойчивости;

-ускорить переработку  молока и сливок, не допуская  хранения более 6ч даже при температуре 0...6 ˚С;

-гомогенизацию сливок  проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С;

-пастеризовать сливки  при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;

-применять закваски, обладающие вязкими свойствами;

-сливки сквашивать при  более низких температурах и  заканчивать процесс сквашивания  при достижении нижнего, допустимого  предела кислотности сгустка;

-оказывать минимальное  механическое воздействие на  сгусток при перемешивании, фасовании;

-продолжительность фасования  не должна превышать 3ч.  
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 
Вывод

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая  изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов  и технического сырья животного  происхождения и определяет правила  их ветеринарно-санитарной оценки.

Согласно требованиям  ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические  условия» продукт с массовой долей  жира от 10 до 58 % характеризуется как  однородная густая масса с глянцевой  поверхностью. Государственный стандарт не допускает каких-либо отклонений от приведенной характеристики, а  между тем консистенция сметаны  складывается под влиянием многих факторов, в том числе и неблагоприятных, часто трудно регулируемых и не зависящих  от производителя, которые нередко  приводят к ее порокам. Повышенные требования к потребительскому качеству продукта диктуют и более высокие требования к производственному процессу.

Одно из основных требований к молоку как сырью для производства молочных продуктов - получение его от здоровых животных.

Таким образом,  соблюдение всех правил и выполнение требований Государственного стандарта в технологии производства, транспортировки и реализации продуктов приводит к благополучию и безопасности здоровья человека и человечества в целом.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1.   Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Колос, 1999. – 335 с.

2.   Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства/ В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин; Под ред. В.А. Макарова. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

3.   Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения.- Ростов-н/Д.: МарТ, 2001. – 704 с.

4.   Смирнов А.В.  Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов /А.В. Смирнов // Практик. Журнал практикующего специалиста. – 2006. - № 4. – с.28-31.

5.   Смирнов А.В.  Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие, том 2 /А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.

6.   Рощупкина Н.В. Технология производства сметанного продукта /Н.В. Рощупкина //Молочная промышленность. – 2006. - № 5. – с. 68-69

7.   Чебаков Г.В.  и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.- М.:  МГАВМиБ им. К. И. Скрябина, 2002.

8.   ГОСТ Р 52092-2003. Государственный стандарт. Сметана. Технические условия. - М.: Стандартинформ. – 2008. – 6с.