Технология и ассортимент напитков из сыворотки

8. Технология и  ассортимент напитков из сыворотки.

К одной из самых больших ассортиментных групп продуктов из молочной сыворотки относятся напитки. Напитки сывороточные производятся на основе молочной сыворотки. Молочная сыворотка получается в процессе изготовления творога и сыра. В молочную сыворотку переходят самые полезные компоненты молока.

В нашей стране и в других странах выпускают большой ассортимент напитков из осветленной гидролизованной сыворотки с добавлением соков ягод, фруктов, плодов.

Они могут вырабатываться из осветлённой (после выделения сывороточных белков в результате тепловой денатурации) и неосветлённой сыворотки (без предварительной обработки), с внесением вкусовых наполнителей или без них. Широкий ассортимент напитков вырабатывается из ферментированной сыворотки, ряд напитков вырабатывается из предварительно сгущённой молочной сыворотки. Кроме того, существуют технологии производства напитков, вырабатываемых на основе сухих сывороточных концентратов.  
   В напитках из молочной сыворотки отсутствует казеин и молочный жир, в отдельных видах напитков могут быть удалены и сывороточные белки. Одновременно отдельные группы напитков могут быть обогащены белками молока за счёт добавления пахты, обезжиренного молока или молочных белковых концентратов, а также продуктов из растительного сырья. Напитки, вырабатываемые из молочной сыворотки, можно условно разбить на две большие группы:

            свежие;

            биологически обработанные.

Ассортимент обеих групп напитков может быть существенно расширен за счёт использования сахара, плодово-ягодных соков и сиропов, пряно-ароматических добавок. Биологическая ценность напитков может быть повышена за счёт внесения витаминов, белковых ингредиентов растительного и животного происхождения. Эти напитки непрозрачны, в них допускается выпадение в небольших количествах белкового осадка, они обладают определёнными диетическими и лечебными свойствами. Технология напитков из цельной сыворотки достаточно проста, не требует специального оборудования и легко осуществима на любом молочном комбинате, а существующий ассортимент напитков может быть расширен за счёт использования вкусовых и пряно-ароматических наполнителей.  
 
Технологический процесс производства напитков из цельной неферментированной сыворотки осуществляется в заданной последовательности:

приёмка и подготовка сырья;

пастеризация и охлаждение сыворотки;

внесение пищевых добавок и сахарного сиропа;

пастеризация и охлаждение смеси;

розлив, упаковка, маркировка;

Внешний вид, упаковка должны привлекать внимание потребителя, и обеспечивать удобство при употреблении.

Биологическая обработка молочной сыворотки приводит к изменению её состава, накоплению органических кислот, водорастворимых витаминов, лактатов, вкусовых и ароматических веществ, позволяет направленно изменять соотношение «белок: углеводы» в желаемую сторону и улучшать вкус вырабатываемых напитков. Для биологической обработки используют все виды микроорганизмов, применяемых в молочной промышленности. Биологической обработке (ферментации) может подвергаться как цельная, так и осветлённая молочная сыворотка.

Технологический процесс производства ферментированных напитков из сыворотки осуществляется в приведённой последовательности:

приёмка и подготовка сырья;

пастеризация и охлаждение сыворотки;

внесение пищевых добавок и сахарного сиропа;

пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания;

заквашивание и сквашивание;

внесение ароматизатора (при необходимости);

перемешивание и охлаждение сквашенной смеси;

розлив, упаковка, маркировка;

доохлаждение готового продукта;

хранение.

Следует подчеркнуть, что максимальное количество молочной сыворотки получают в летний период, который соответствует максимуму потребления освежающих напитков и создаёт благоприятные условия для их сбыта.  

39. Технология  питьевого молока, обогощённого витаминами.

За последнее время расширилась категория населения, которая желает употреблять не просто молочные продукты, а максимально полезные, обладающие общеукрепляющим и профилактическим действием, позволяющие устранить дефицит в питании жизненно важных микронутриентов необходимых для здоровья. Для этого разработаны технологии молока пастеризованного, обогащенного различными добавками.

Молоко витаминизированное. Известно, что витамин С является термолабильным и очень быстро разрушается при нагревании. Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С. При производстве молока пастеризованного витаминизированного витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия) вносят в охлажденное пастеризованное молоко в дозе 180–210 г на 1 т молока. Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для чего сухой порошок растворяют в 1–2 дм3 воды и вливают тонкой струёй в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения раствора витамина – от 15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.

Для производства молока „Школьное” используют концентрат морковного сока или каротин микробиологический (в дезодорированном растительном масле), витамин С (аскорбиновую кислоту). Расчетная масса концентрата морковного сока или микробиологического каротина вводится в молоко в потоке через инжектор, смонтированный на молокопроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора расчетная масса концентрата морковного сока или микробиологического каротина смешивается в емкости с молоком в соотношении не менее 1 : 6 при температуре 45 – 55 °С, перемешивается в течение 5 – 10 мин, вносится при непрерывном помешивании в общий объем молока нормализованного и направляется на гомогенизацию. Гомогенизацию смеси проводят при давлении (15 ± 3) МПа и температуре 45 – 55 °С. Расчетная масса аскорбиновой кислоты растворяется в 0,2 – 0,3 дм3 кипяченой воды и вносится в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании в течение 5 – 15 мин, после чего смесь оставляется в покое на 5 – 15 мин, а затем направляется на розлив.                                                                                                                                                 

Пищевую добавку “Веторон” вводят в верхний люк емкости тонкой струей в молоко пастеризованное витаминизированное “Особое” после первой пастеризации, а в молоко “Настасья” перед розливом, при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения препарата – от 15 до 20 мин. Затем продукт выдерживают от 30 до 40 мин и направляют на повторную пастеризацию или на розлив.

   При производстве витаминизированного молока “Березка” (нежирное, пастеризованное – с массовой долей жира1,5; 2,5%, стерилизованное – с массовой долей жира 1,5; 2,5%), используется пищевая добавка “Лактовит”, которая обогащает продукт витаминами А, С, D и кальцием в количестве 20% от суточной потребности человека при потреблении 200 см3 молока. Добавку предварительно растворяют в молоке в соотношении 1:20 при температуре 20–40 оС. Затем ее смешивают с общим потоком молока, идущего на тепловую обработку. Массовая доля витаминной добавки “Лактовит” в продукте составляет не менее 0,015%.

  Витаминизированное  молоко «Перепёлочка», вырабатывается из нормализованного по массовым долям жира и белка молока, сухого порошка перепелиного яйца или натурального яйца, бета-каротина. Яйцо богато витаминами, аминокислотами и микроэлементами органического происхождения. Технологический процесс получения молочного напитка включает в себя нормализацию молока, очистку, введение в нормализованную смесь меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве (0,2-10) % от массы продукта или сухого порошка перепелиных яиц в количестве (0,1-5) % от массы продукта, бета-каротина в количестве 7г, 100% раствора на 1т смеси. перемешивание, гомогенизацию при температуре (65±5) ºС и давлении (12,5±2,5) МПа,, пастеризацию при температуре (73±3) ºС с выдержкой τ = 30-60 с, охлаждение и розлив.                           
   Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации.                                                                                                                          

Единой технологии «улучшения» витаминного состава молока нет – полезные элементы могут вноситься, как в уже пастеризованное молоко, так и в нормализованное, то есть на разных этапах производственного цикла.  Витаминизированное молоко ни по составу, ни по физико-химическим показателям, ни по органолептике не должно отличатся от самого обычного пастеризованного цельного молока. Никаких дополнительных нот во вкусе или полутонов в цвете вы не увидите.                                                                                  

В разных странах молоко обогащают только одним витамином или, напротив, целым комплексом, а также добавляют в него препараты железа и йода. Обогащение молока витаминами осуществляют комплексом витаминов или поливитаминными премиксами. Премиксы представляют собой смеси витаминов в таком соотношении, которое отвечает потребностям человека с учетом особенностей структуры питания. Большинство витаминов в премиксах находятся в виде водорастворимых форм. Вносят премиксы перед пастеризацией или стерилизацией в виде раствора. Преимуществами использования витаминных премиксов при производстве витаминизированного молока есть: упрощение технологических расчетов и процесса взвешивания премикса; равномерность распределения витаминов в массе продуктов; точное дозирование витаминов и возможность осуществления аналитического контроля их содержания в готовом продукте по одному из компонентов премикса.

Витаминизированное пастеризованное молоко вырабатывают в соответствии ТУ 9222-383-00419785-04 двух видов: с витамином С и витаминизированное молоко для детей младшего возраста (до трёх лет), обогащённое комплексом витаминов.

Витаминизированное молоко с витамином С вырабатывают обычно с массовой долей жира 2,5 и 3,2%. Его органолептические и физико-химические показатели аналогичны пастеризованному молоку такой же жирности. Вырабатывают его из доброкачественного цельного молока с добавлением витамина С. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18ºТ, т.к. добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока  начинается с оценки качества сырья. Молоко должно быть не ниже второго сорта. Молоко очищают, охлаждают до температуры 4-6ºС, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса. Далее сырьё отправляют на нормализацию методом смешения или в потоке. При нормализации смешением к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного. Стечения непрерывности технологического процесса. Далее сырьё отправляют на нормализацию методом смешения или в потоке.

53. Технохимический контроль  при производстве кисломолочных  продуктов с бифидобактериями.

Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих стандартов, Инструкций по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкций по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и нормативов. На предприятии технохимический контроль осуществляют сотрудники лаборатории. Технохимический и микробиологический контроль сырья технологического процесса и готовой продукции осуществляет лаборатории предприятия. Работники лаборатории участвуют в организации органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации. В процессе производства компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры.

Молочные продукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании анализов и показаний контрольно-измерительных приборов. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приёмки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья. Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия.

Факторы, формирующие показатели качества кисломолочного продукта «Бифилайф» можно подразделить на две группы:

1. Факторы обуславливающие сбраживание лактозы, образование молочной кислоты, коагуляцию казеина, гелеобразование и накопление биомассы молочнокислых стрептококков и бифидобактерий.

2. Наряду с этим на  всех этапах производства должны  обеспечиваться (или поддерживаться) показатели безопасности.

Формирование качества и безопасности начинается с отбора сырья.

- Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические веществ, микро- и макроэлементы. Технологический контроль на предприятии предусматривает: улучшение качества сырья и готовой продукции, правильный ход технологических процессов, соблюдение норм расхода сырья.  
   Технохимический контроль представляет собой систему мероприятий, обеспечивающих доброкачественность продукции и снижение производственных потерь. 
При производстве кисломолочных продуктов контролируют следующее: 
- сырье, поступающее на предприятие (определение жирности, кислотности и плотности, механической загрязненности, вкуса); 
- полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов (вкус, кислотность, содержание жира и вкусовых наполнителей); 
- Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими готовые продукты (вкус, консистенция, кислотность, бактериальная загрязненность, содержание жира и наполнителей); 
- отходы производства — обезжиренное молоко, сыворотку (содержание жира, кислотность и др.); 
- основные (непосредственно включаемые в продукт — сахар, соль, цукаты и т. д.) и вспомогательные (химикаты, дезинфицирующие, моющие средства и т. д.) материалы производства; 
- состояние аппаратуры, посуды, инвентаря (проверка чистоты, остаточной микрофлоры); 
- технологический процесс на всех его стадиях от приемки сырья до выпуска готового продукта (соблюдение температурных режимов, рецептов и пр.); 
- соблюдение личной гигиены работников предприятия; санитарное состояние производственных помещений и заводской территории. 
Все мероприятия по контролю производства направлены на повышенные качества продукции и осуществляются на предприятиях в соответствии со специальными инструкциями. 
Качество кисломолочных продуктов определяется органолептическими показателями, химическим составом, внешним видом и упаковкой, микробиологической чистотой.