Сычужный сыр

Вкус и запах  сыров должны быть чистыми, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Сыры типа Швейцарского имеют вкус слегка сладковатый (пряный), Голландский — с наличием остроты и легкой кисловатости, Чеддер, Горный Алтай, Российский — слегка кисловатый, Литовский и Волжский — острый, слегка аммиачный.  

Консистенция  теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. У Чеддера  и Горного Алтая консистенция слегка мажущаяся, у Голландского, Степного и Угличского — слегка ломкая при  изгибе, у Костромского, Ярославского, Латвийского и Волжского — нежная.  

Цвет теста  должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным по всей массе.  

Рисунок специфичен для каждого сыра. Сыры типа Швейцарского имеют на разрезе рисунок, состоящий  из крупных глазков круглой или овальной формы, типа Голландского — из более мелких глазков круглой или слегка овальной формы. В сырах Голландском и Угличском допускаются глазки угловатой формы. Сыр Российский имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. В сырах Чеддер, Горный Алтай рисунок может отсутствовать.  

Содержание жира не менее 45—50% для жирных и 20— 30% —  для полужирных; влаги — не более 42—48%; соли — 1,5—2,5% (в Голландском  — до 3,5%).  

Пороки сыров. В результате использования низкокачественного сырья, нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах могут возникнуть различные пороки.   

Слабовыраженный вкус сыра указывает на то, что в  нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причинами порока являются слишком молодой возраст сыра, небольшое содержание влаги, созревание сыра при пониженной температуре.  

Кислый вкус является следствием переработки перезрелого  молока, применения избыточной закваски, низкой температуры созревания, недостаточной выдержки сыра.  

Горький вкус может  передаваться сырам от кормов, появляться при использовании недоброкачественной  поваренной соли, а также вследствие низкой температуры созревания сыра.   

Салистый привкус  образуется при осаливании жира молока и при маслянокислом брожении, чаще в сырах бескорковых и с нарушенной коркой.  

Затхлый запах  возникает при поражении сыров  различными видами плесени, при хранении во влажных помещениях.  

Грубая и твердая  консистенция образуется при недостаточном содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и нарушении температурной обработки сырной массы.  

Крошливая консистенция — результат повышенной кислотности  сырной массы, а иногда следствие  высокой степени зрелости сыра. Порок  может возникнуть в сыре при его замораживании и неправильном размораживании.   

Рыхлая (мажущаяся) консистенция образуется в сыре при  использовании молока высокой жирности и повышенной кислотности, при содержании значительного количества воды в  сырной массе.  

Ремнистая консистенция обусловливается недостатком молочной кислоты, а также низкой температурой созревания сыра. По мере созревания сыра она становится менее выраженной.  

Свищ — это  глубокие трещины, пронизывающие головку  сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появляются они при неправильном формовании и сильном газообразовании.  

Неравномерный рисунок  образуется в сырах в результате нарушения процесса созревания.  

Рваный рисунок  возникает вследствие разрыва перегородок  между близко расположенными крупными глазками или в результате бурного газообразования.   

Слепой сыр  получается вследствие незначительного  газообразования в процессе его  созревания при использовании молока повышенной кислотности или высокой  концентрации соли в сыре.  

Деформация сыра может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и видоизменяется. При хранении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании нежных сыров происходит односторонняя осадка. В теплых помещениях при высокой влажности сыры могут расплавляться.  

При длительном хранении сыров в условиях низкой влажности, а также при недостаточном  количестве молочной кислоты и соли в сырах образуется толстая, грубая корка.  

Целостность корки  может быть нарушена некоторыми насекомыми (личинка сырной мухи, сырный клещ — акар) и грызунами. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе плесеней.   

Осповидная плесень  появляется на поверхности сыра в  виде мелких круглых пятен белого цвета. При сильном обсеменении корка сыра может полностью разрушиться.  

Подкорковая плесень  развивается в пустотах под поверхностью корки в виде темных точек.  

Рак корки имеет  вид лишаевидных пятен и образуется гнилостными бактериями. Заболевшие сыры необходимо изолировать, пораженные места вырезать и прожечь, а помещение продезинфицировать.  

Качество твердых  сычужных сыров (кроме Пошехонского, Российского, Кубанского, Краснодарского, Ярославского, Голландского брускового бескоркового (в пленке)) органолептически оценивают по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5.  

В зависимости  от наличия в сыре пороков по каждому показателю делается скидка в соответствии с таблицей балльной оценки сыров по стандарту. После этого результаты оценки суммируют и определяют сорт сыра — высший или 1-й.   

Сыр относится  к высшему сорту, если общее количество баллов — 87—100, по вкусу и запаху — не менее 37; к 1-му сорту — 75—86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов.  

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или не соответствующие  по составу требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.  

Для сыров, которые  не делят на товарные сорта, доброкачественность  определяют на соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям  нормативной документации.  

В продажу не допускается  сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также деформированный.