Сухие молочные консервы

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального  образования

Омский государственный  аграрный университет им. П. А. Столыпина

Институт ветеринарной медицины и биотехнологий

 

Кафедра товароведения, стандартизации и экспертизы качества

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат:

Сухие молочные консервы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка группы 43-т

Колесникова В. Ю.

Проверила:

Ивкова И. А.

Омск, 2013 г.

Содержание:

1. Сухие молочные консервы.
2. Ассортимент сухих молочных консервов.
3. Технология производства.
4. Требования к качеству.
5. Сухие молочные продукты для детского питания.

Список использованной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сухие молочные продукты. Ассортимент.

Сухие молочные продукты представляют собой порошок из агломерированных частиц молока разных форм и размеров, зависящих от вида продукта и способа сушки. Цвет от белого до светло-кремового и кремового. В многокомпонентных сухих смесях цвет может быть светло-коричневым, допускается наличие белых вкраплений. Одним из основных физико-химических показателей сухих консервов является растворимость. Ее определяют по количеству сухого продукта, который перешел при восстановлении порошка в раствор, и выражают в миллилитрах не растворившегося сырого осадка, полученного в пробирке после центрифугирования растворенной навески сухого порошка. При распылительной сушке индекс растворимости должен быть не более 0,2— 0,05 см3 сырого осадка (растворимость 98—99,5 %), а при контактной сушке — 2—1,5 см3 сырого осадка (растворимость 80-85 %).

Ассортимент сухих молочных продуктов очень разнообразен. Основными видами сухих молочных продуктов, выпускаемых отечественной молочной отраслью, являются: сухое коровье молоко с массовой долей жира 15, 20 и 25 % и влаги 4—7 %, сухие сливки с массовой долей жира 42 % и влаги 4 %, сухие высокожирные сливки с массовой долей жира 75 % и влаги 2 %, молоко сухое домашнее с массовой долей жира 15 % и влаги 4 %, молоко обезжиренное с массовой долей влаги 4—7 %, молоко сухое смоленское с массовой долей жира 15% и влаги 4%, молоко сухое цельное быстрорастворимое с массовой долей жира 25 % и влаги 4 %; сухие кисломолочные продукты с массовой долей жира 12,5, 19, 26, 27,5, 36, 40 % и влаги 4 %, сухая пахта с массовой долей жира 5 % и влаги 5—7 %. Кроме того, вырабатываются продукты сухие с растительными компонентами: молоко сухое с растительным жиром с массовой долей жира 15 % и влаги 4 %, молоко сухое с гидрогенизированным жиром с массовой долей жира 25 % и влаги 4 %, молоко сухое с солодовым экстрактом с массовой долей жира 12 % и влаги 4 %, пюре сухое молочно-картофельное с массовой долей жира 8,5 % и влаги 8 %, различные сухие многокомпонентные смеси для мороженого и др.

К сухим продуктам повышенной растворимости относят: сухое цельное быстрорастворимое молоко и сухое молоко смоленское. На рис. 8.3, б показана технологическая схема выработки сухого цельного быстрорастворимого молока. Для повышения растворимости в сухое молоко вносят эмульгаторы — пищевые соевые фосфатидные концентраты — в виде смеси с топленым маслом.

Сухие кисломолочные продукты. К ним относят простоквашу  мечниковскую, плодово-ягодный йогурт, сладкий и жирный йогурт, ацидофильную пасту и др. Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой порошки, полученные из жидких кисломолочных продуктов. Для сушки применяют продукты, которые хранили в холодильной камере при 8 °С не более 12 ч. Перед сушкой их предварительно замораживают до температуры -20…—25 °С. Это необходимо, чтобы исключить вспенивание продукта при замораживании его в вакууме. До начала вакуумирования в сублимационной камере температура охлаждающей поверхности конденсатора должна быть не выше -30… -35 °С. После загрузки продукта создается остаточное давление 66—133 Па в течение 10—15 мин. Для установок с односторонним контактным энергоподводом начальная температура составляет 50—75 °С и регулируется таким образом, чтобы в центре продукта она была не более —18…—20 °С. Сушка заканчивается после выравнивания температур продукта и греющих плит до 40—45 "С. В установках с радиационным энергоподводом начальная температура подогрева составляет 100—180 "С. Количество подводимой теплоты необходимо регулировать, чтобы не допустить резкого повышения температуры в продукте и его полного или частичного размораживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология производства.

Технологический процесс  выработки сухих молочных продуктов состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, пастеризация, сгущение, гомогенизация, сушка, охлаждение сухого продукта, упаковывание и хранение. Общая технологическая схема выработки сухих молочных продуктов показана на рис. 8.3, а. Особенности технологии отдельных видов сухих продуктов связаны с применением дополнительных операций, режимными параметрами технологических операций и способами сушки.

Для выработки сухих молочных продуктов применяют молоко не ниже II сорта и кислотностью не более 20 "Т, сливки с массовой долей жира не более 40 % и кислотностью не более 26 °Т, обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 20 °Т. Подготовку молока (очистку, охлаждение и т. п.) осуществляют так же, как и при выработке сухих сгущенных консервов.

Нормализацию молока проводят, добавляя в него сливки, обезжиренное молоко или пахту. В нормализованной  молочной смеси соотношение жира и сухого молочного обезжиренного  остатка должно быть таким же, как и в готовом продукте. Молоко пастеризуют при температуре 95 °С без выдержки, фильтруют и направляют в вакуум-выпарную установку на сгущение. Процесс сгущения молока проводят так же, как и при производстве сгущенных консервов. Продолжительность сгущения в пленочных вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ 52—54 % составляет 3—4 мин, в циркуляционных установках — соответственно 50 мин и 43—48 %.

После сгущения молоко или  сливки гомогенизируют при температуре 55—60 °С и рабочем давлении в гомогенизаторе при одноступенчатой гомогенизации 10—15МПа, при двухступенчатой гомогенизации 11,5—12,5 МПа на первой ступени и 2,5—3 МПа на второй ступени. Сгущенные сливки гомогенизируют при рабочем давлении 5—6 МПа. Гомогенизированный продукт фильтруют и направляют на сушку.

Для сушки молока применяют  распылительные, вальцовые, ленточные (пленочные) и сублимационные установки. При распылительной сушке молоко диспергируется и высушивается в атмосфере горячего воздуха. Для этого используют центробежные, дисковые и форсуночные распылители. Сушку сгущенного молока в распылительных сушилках рекомендуют проводить при следующих режимах: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную башню, 165—180 °С, а отработавшего воздуха —65— 85 °С, в прямоточных сушилках с параллельным или смешанным движением сушильного воздуха и продукта температура на входе в сушилку должна быть 140—170 °С, а на выходе — 65—85 °С.

Высушенные продукты выгружают  из сушильной башни, просеивают на сите с размером ячеек 2×2мм и охлаждают до 15— 20 °С в системе пневмотранспорта или аппаратах вибрационного типа. Охлажденные сухие молочные продукты упаковывают и хранят до отгрузки потребителю. Срок хранения сухого цельного молока при температуре 1 —10 °С составляет не более Юмес, влажность продукта при этом должна быть не выше 4 % для герметично упакованных и 7 % для негерметично упакованных продуктов.

Пленочную сушку осуществляют на вальцовых и ленточных сушилках. Наибольшее применение получили вальцовые  сушилки. При сушке обезжиренного молока или пахты на вальцовой сушилке СДА-250 перед пуском щупом проверяют зазор между вальцами по всей длине: он должен быть не менее 3 мм. Затем вальцы прогревают паром, постепенно увеличивая давление до 0,25—0,3 МПа в течение 15—20 мин. Во время сушки давление пара должно быть 0,25—0,3 МПа. Для интенсификации сушки, снижения вязкости и улучшения распыления продукт рекомендуется подогреть до 55—60 °С. Продукт наносится тонким слоем на поверхность вальцов наливом или распылением. Температура наружной поверхности вальцов составляет 130 °С. При контакте с горячей поверхностью продукт высыхает в виде тонкой пленки в течение 2—3 с.

В процессе сублимационной сушки из продукта вымораживается влага. Для интенсификации обезвоживания продукт подогревают. Этот способ используют для получения сухих кисломолочных продуктов.

Сухие молочные продукты повышенной растворимости. Предприятия молочной отрасли кроме сухих молочных продуктов обычной растворимости вырабатывают сухие молочные продукты повышенной растворимости. Их изготовляют агломерированием (укрупнением) частиц сухого молока.

Эти продукты вырабатываются так же, как и сухие молочные обычной растворимости, но с применением  дополнительных операций досушки, охлаждения и агломерации частиц сухого молока, приготовления эмульгатора и внесения его в сухое молоко.

При выработке сухих молочных продуктов повышенной растворимости нормализованное молоко пастеризуют при 105 ± 5 °С, а затем сгущают в вакуум-выпарных установках. Сгущение проводят до массовой доли сухих веществ 48—50 % (для сухого цельного быстрорастворимого) и 45—55 % (для смоленского). Гомогенизируют молоко при температуре выхода из вакуум-выпарной установки при следующих режимах: для цельного быстрорастворимого 8—10 МПа на первой ступени и 2,5— 3,5 МПа на второй ступени, а для смоленского 10—15МПа на первой ступени и 2—5 МПа на второй.

Для быстрорастворимых молочных продуктов применяют прямоточные  распылительные сушильные установки. При производстве сухого цельного быстрорастворимого молока температура воздуха 170—180 °С на входе в сушилку и 62—75 "С на выходе из нее, а для смоленского — соответственно 145—175 и 60— 80 "С. После сушки массовая доля влаги в сухом цельном быстрорастворимом молоке равна 5—6 %, а в смоленском — 5—8 %.

После сушки молочный порошок  поступает в трехсекционный прямоходный вибрационно-конвективный аппарат. В первой секции порошок агломерируют в псевдоожиженном слое с эмульгатором при температуре воздуха 65—80 °С. Во второй секции порошок досушивают до массовой доли влаги 6—6,5 % при 100—110 °С, а в третьей секции его охлаждают при 6—12 "С. Сухое молоко смоленское охлаждают до 25 °С, а затем просеивают на вибрационном сите с размером ячеек 2 х 2 мм и направляют на упаковывание. Сухое цельное быстрорастворимое молоко после выхода из башни сушильной установки увлажняется обезжиренным молоком до массовой доли влаги 7—9 % при температуре 50—70°С и агломерируется с эмульгатором в псевдоожиженном слое. Эмульгатор наносят на увлажненный молочный порошок распылением через форсунки под давлением 0,15—0,25 МПа. Досушивание продукта осуществляется псевдоожиженным способом в вибрационно-конвективном аппарате при температуре воздуха 95—120°С в первой секции аппарата до нормативной величины массовой доли влаги. Продолжительность хранения сухих молочных продуктов повышенной растворимости при температуре 1 —10 °С и относительной влажности воздуха 75 % составляет не более 6 мес со дня выработки для молока сухого цельного быстрорастворимого и не более 8 мес для смоленского.

При радиационном подводе  теплоты в конце сушки температура на поверхности и в центре продукта не должна превышать 30—35 "С (для «светлых» излучателей) и 40—45 °С (для «темных» излучателей).

Массовая доля влаги в  кисломолочных продуктах сублимационной сушки составляет 4 %.

При выработке сухих кисломолочных  продуктов выполняют дополнительные технологические операции: приготовление закваски, ее хранение и внесение в сгущенное молоко. Закваску готовят в соответствии с Инструкцией по приготовлению и применению закваски для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Кислотность готовой закваски должна быть для цельного сухого молока 100—130 Т, сухой диетической простокваши 65—75, для чистых культур молочнокислого стрептококка 80—90, болгарской палочки 100—130 °Т. Закваску вносят в гомогенизированное сгущенное молоко при температуре 40-45 °С.

Для приготовления сухого ацидофильного молока вносят 5— 10 % закваски ацидофильной палочки; сухой диетической простокваши — 5—10 % (1 часть закваски молочнокислого стрептококка и 9 частей закваски болгарской или ацидофильной палочки). Кислотность сгущенного молока в зависимости от концентрации сухих веществ составляет 85—100 °Т. После внесения закваски сгущенное молоко направляют на сублимационную сушку.

В связи с тем что жидкие кисломолочные продукты имеют высокую кислотность (80—200 °Т) и при замораживании в вакууме они вспениваются, их предварительно замораживают до -20…-25 °С. Замороженные продукты на противнях загружают в сублимационную камеру сушилки и создают в ней разрежение 66—133 Па в течение 10—15 мин. Высушенные продукты снимают с противней, инспектируют и упаковывают. Сухие кисломолочные продукты должны храниться при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 75 % не более 12 мес.

Сухие молочные продукты с  растительными компонентами. К ним  относят сухое молоко с растительным маслом, гидрогенизи — рованным жиром, солодовым экстрактом. Сырьем для этих продуктов служат цельное и обезжиренное молоко, пахта, а в качестве наполнителей — подсолнечное или кукурузное масло, разные виды гидрогенизированного жира и солодовый экстракт. Для сушки применяют распылительные или вальцовые сушильные установки. Особенность технологии этих продуктов заключается в подготовке смесей молока и наполнителей к сушке.

Растительное масло добавляют  при температуре 55—60 "С в сгущенное молоко с массовой долей сухих веществ 43—48 %. Полученную смесь гомогенизируют при рабочем давлении 10МПа и высушивают. Смесь из обезжиренного молока и гидрогенизированного жира приготовляют при 63 ± 2 °С и затем ее гомогенизируют при рабочем давлении 10—12 МПа и температуре 60— 80 °С. Гомогенизированную смесь доводят до массовой доли жира 14 ± 2 % и направляют на сушку.