Сухарные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество

1979 кДж/ЮО г. Физико-химические показатели  установлены в зависимости от  сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9—10 %, затяжного 5—9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение

+2 %. Влажность определяют методом  высушивания навески печенья  в сушильном шкафу. Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном — 130 %, сахарном - 110%.

Дефекты.

При экспертизе качества печенья могут  быть обнаружены дефекты как производственного  характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.). 
     Качество  печенья оценивается следующими показателями: 
     пищевой и биологической ценностью; 
     органолептическими; 
     физико-химическими; 
     безопасности. 
     Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. 
     На  формирования качества сахарного печенья  влияют следующие дефекты: 
     - дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья; 
     - дефекты внешнего вида, т. е.  поверхности — неясный отпечаток  штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления  крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна; 
     - дефекты цвета — неравномерность  окраски, поджаристость краев  или всего печенья, подгорелые  места; 
     - дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места; 
     - дефекты вкуса и запаха —  посторонние, вкус и запах,  неясно выраженный аромат отдушки.

 

 

Хранение.

Хранение  печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%.  
     В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость.

 Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%. 
 
Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. 
 
Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света. 

4.3. Ящики с печеньем при хранении  на складах должны быть установлены  на стеллажах штабелями высотой  не более 2 м. 
 
Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. 
 
При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать: 

3. для ящиков из гофрированного картона; 

4. для ящиков дощатых и фанерных. 
 
Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. 

4.4. Сроки хранения печенья при  указанных условиях хранения  и транспортирования со дня  выработки устанавливают следующие: 

3 мес - для сахарного и затяжного печенья; 

2 мес - для печенья "Одесса"; 
 
1,5 мес - для печенья с майонезом; 

45 сут - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%; 

30 сут - для сдобного печенья с массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья "Золотой росток"; 

15 сут - для сдобного печенья с массовой долей жира св. 20%. 
 
Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира. 

4.5. Срок хранения сахарного и  затяжного печенья, отправляемого  в районы Крайнего Севера и  приравненные к ним районы, а  также для спецпотребителей - 6 мес. 

4.6. Требования к срокам хранения  печенья для экспорта могут  быть изменены в соответствии  с требованиями внешнеэкономической  организации.

 

Оценка качества.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе. 
     Печенье должно быть сухим и хрупким, рассыпчатым. 
     Форма печенья должна быть правильной, печенье  должно быть целым.  
     Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Печенье делают обычно плоским. Небольшой толщины (до 8 мм). Размеры печенья небольшие. Для сахарного печенья установлены размеры в зависимости от формы.5 
     «Размеры  сахарного печенья» 
     Таблица 1

Форма печенья	Длина, мм	Ширина, мм	Диаметр, мм	Толщина, мм
Квадратная	65	65	-	7,5
Прямоугольная	90	65	-	7,5
Круглая	-	-	70	7,5
Фигурная, в том числе овальная (вмещающая  круг диметром)	-	-	75	7,5

 

 

  
     Разнообразие  внешнего вида печенья достигается  благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.  
     Для сахарного и затяжного печенья  форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. 
     Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети. 
     Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом.  
     Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2, допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ. 
     Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей  и вкраплений крошек. Отделка верхней  поверхности должна соответствовать  рецептуре. Поверхность обсыпанного  сахаром печенья должна быть покрыта  ровным слоем сахара, поверхность глазированного  шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина. 
     Поверхность крекера может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. 
     Цвет  для всех сортов печенья соответствует наименованию печенья, равномерный, однородный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания. 
     Вкус  и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса. 
     Вид в изломе сахарного и затяжного печенья - пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края. 
     Для сдобного печенья: вид в изломе песочно-выемного печенья равномерно пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края. 
     Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них. 
     По  физико-химическим показателям качества печенья нормируется: 
     - Влажность; 
     - Массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты; 
     - Щелочность; 
     - Намокаемость.6

 

 

 

 

 

 

1.Проведите экспертизу конкретной продукции из группы кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения. Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

Объектом экспертизы из группы кондитерских товаров мною выбрано

Государственным стандартом, где прописаны требования к данному продукту, является ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия». Согласно этому документу отбор проб проводится в соответствии с требованиями ГОСТ  5904-82 « Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Согласно пункту 2.9.2  ГОСТ 5902-84,из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в таблице 2,отбирают точечные пробы в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400г.

При определении органолептических свойств мармелада обращается внимание на его внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Мармелад с посторонним, не свойственным ему цветом, вкусом и запахом в пищу не допускается. Прежде чем приступить к органолептической части, исследуем маркировку мармелада. На каждой упаковочной единице должна быть маркировка, содержащая:

1.Товарный знак и  наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение- «ООО Вознесенский  пищевой комбинат» Адрес : 141290,Россия, Московская обл. г. Красноармейск, ул. Свердлова, д.10,Тел.(496)993-62-15

2.Наименование мармелада- Мармелад желейный со вкусом клубники

3.Масса нетто-325 г

4.Дата выработки-28.08.2014

5.Срок хранения- 3 месяца

6.Информационные сведения  о пищевой ценности продукта -в 100 г продукта содержится:углеводы-84,0 г.Энергетическая ценность-317 ккал, а так же имеется состав продукта и условия хранения

7.Обозначение настоящего  стандарта - Гост 6442-89

Итак, исследовав маркировку товара, можно сделать вывод, что все обязательные показатели, маркируемые по ГОСТ, присутствуют, на упаковке мармелада. Маркировка полностью отвечает требованиям ГОСТ 6442-89«Мармелад. Технические условия». Определение внешнего вида, консистенции, цвета проводят органолептическим методом и характеризуют в соответствии с требованиями Гост 6442 .Технические условия. п. 1.1.5. Данные экспертизы представим в таблице.

Таблица 1.Органолептическая оценка Мармелада «Мармелад желейный со вкусом клубники»

Наименование показателя	Характеристика по Гост	Фактическая характеристика	Вывод
Вкус ,запах и цвет	Характерные для данного вида мармелада, без постороннего привкуса и запаха	С легким вкусом  клубники.Постороннего привкуса и запаха не наблюдалось	Соответствует
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде,желатине,модифицированном крахмале.	Консистенция студнеобразная	Соответствует
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада.	Форма правильная с четким контуром ,без деформации .Имеются незначительные наплывы ,что допускается ГОСТом	Соответствует
Поверхность	Для желейного - обсыпанная сахарным – песком и т.д.	Поверхность обсыпана сахарным – песком равномерно	Соответствует

 

 

Исследовав органолептические показатели мармелада желейного со вкусом клубники, можно сделать вывод, что они полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» п.1.1.5.

Содержание: