Стеклянная и хрустальная посуда

Стеклянная и хрустальная посуда

 

При сервировке стола для  винно-водочных изделий и различных  напитков применяется посуда изстекла и хрусталя.  
 
Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси с содой и некоторыми основными оксидами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.  
Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике.  
 
Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев — приемов гостей, банкетов.  
Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое при варке добавляют оксиды свинца (т. е. это оптическое стекло "тяжелый флинт" с высоким коэффициентом преломления).  
Из-за высокого содержания растворимых соединений свинца недопустимо надолго оставлять в хрустальной посуде пищу и напитки, особенно содержащие алкоголь. По этой же причине нельзя мыть хрустальную посуду горячей водой – оксиды свинца частично растворяются, и поверхность изделия становится мутноватой, тусклой.  
Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней.  
 
Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.  
 
Желательно наличие фужеров, ликерных и коньячных рюмок (25 мл) , рейнвейных, мадерных илафитных рюмок, бокалов и вазочек для шампанского, водочных стопок и рюмок, бокалов икружек для пива.  
 
При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда  
используется в следующем ассортименте:  
рюмки (емкостью 25 мл) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);  
рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 мл), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);  
рюмки (емкостью 50 мл) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;  
рюмки (емкостью 75 мл) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;  
рюмки (емкостью 75 — 100 мл) рейнвейные — для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый.  
Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. Иногда для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при подаче рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;  
рюмки (емкостью 100 — 125 мл) лафитные — для красного столового вина: мукузани № 4, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;  
бокалы (емкостью 125 мл) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: донского, цимлянского, российского. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;  
фужеры (емкостью 250 — 280 мл) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;  
пивные кружки (емкостью 250 мл и 500 мл) расширенной книзу и зауженной кверху формы;  
стаканы чайные (емкостью 200-250 мл);  
стопки конусные (емкостью 100 — 150 мл) — для натуральных соков;  
стаканы цилиндрические (емкостью 300 мл) — для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;  
стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;  
кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;  
креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;  
компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд;  
розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;  
салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;  
стаканы мерные (мензурки для приготовления коктейлей), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая -- 100 мл; на стакане емкостью 200 мл — одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл.  
бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);  
приборы для специй — соли, перца, горчицы;  
вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке для сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;  
вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см);  
подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5; высотой 20 см;  
вазы (емкостью до 3000 мл) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);  
вазы для варенья без ножки;  
вазы для печенья и конфет на ножке;  
ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;  
вазочка для шампанского на ножке (емкостью 100 — 125 мл);  
ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;  
флаконы с притертой пробкой — для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;  
приборы для специй — соли, перца, горчицы с металлическими крышками;  
графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 л и больше).

 

Рекомендуется иметь следующий 
ассортимент стеклянной и хрустальной посуды 
(количество – по необходимости)

 

Бокал для шампанского  
Ваза для крема  
Ваза для цветов  
Ваза для варенья  
Ваза для фруктов  
Ваза для конфет  
Графин для водки 0,25 л  
Крюшонный прибор  
Кружка пивная 0,5 л  
Кружка пивная 0,25 л  
Кувшин  
Мензурка для приготовления коктейлей  
Рюмка 25 мл  
Рюмка 50 мл  
Рюмка 75 мл  
Рюмка 100 мл  
Рюмка 125 мл  
Стакан тонкий 250 мл  
Розетки для варенья  
Стакан для коктейлей  
Стакан конический 250 мл  
Стакан для сока (стопка) 100 — 150 мл  
Стакан для виски цилиндрический 0,3 л  
Фужер

Внешний вид

1. рюмка для ликера   2. бокал для хереса   3. бокал для шампанского   4. бокал для минеральной воды   5. бокал для пива   6. бокал для розового вина   7. бокал для шампанского   8. бокал для бургунскоvго вина   9. рюмка лафитная для красного столового вина   10. рюмка для белого столового вина   11. рюмка рейнвейная (светлозеленая)   12. бокал для десертного вина   13. коньячная рюмка   14. стопка для виски   15. стопка для водки   16. фужер для минеральной или фруктовой воды   17. бокал для шампанского   18. рюмка для ликера   19. рюмка для мартини   20. рюмка для коктейля   21. бокал для грога   22. бокал для чая или пунша

Посуда и приборы из пластмасс

 

Иногда в быту используются следующие виды посуды и приборов из различных синтетических материалов:  
подносы для подачи различных закусок, блюд и напитков;  
хлебницы однопорционные;  
подставки-рюмки для яиц всмятку;  
тарелки закусочные;  
тарелки десертные;  
креманки для сладких блюд и мороженого;  
ложки для мороженого;  
приборы для специй;  
лопатки для икры;  
наколки для бумажных салфеток;  
наколки для цветов.  
 
Широко используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки в основном при подаче бутербродов канапе.

 

               

 

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

 

Столовые приборы могут  быть мельхиоровые, серебряные или из нержавеющей стали.  
 
Мельхиоровые и серебряные приборы применяются главным образом при приеме гостей, т. к. они менее практичны, чем нержавеющие.  
К тому же не рекомендуется частый или длительный контакт серебра с пищей, так как серебро является общеклеточным ядом (т. е. убивающим все живое), на чем и основано его бактерицидное действие.  
 
Ножи, вилки, ложки во второй половине ХХ века начали несколько отличаться от используемых ранее. Так, ложки приобрели более округлую форму по образцу русской деревянной ложки; вилки и ножи значительно укорочены по сравнению с прежними. Помимо большой экономии металла, эти приборы стали отличаться более простой конструкцией, современностью формы и удобством в обращении.  
 
Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные).  
Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их.  
 
Приобретая столовые приборы, непременно обратите внимание на то, чтобы они по стилю соответствовали посуде.  
Вы можете купить либо два комплекта, либо один основной, который в дальнейшем будете расширять.  
Для такого расширения границ почти не существует, поскольку едва ли не для каждого блюда найдется и свой особый прибор: вилка для устриц, нож для устриц, вилка для омаров, щипцы для омаров, лопатка для икры, нож для икры, ложка для икры и т.д.

 

Рекомендуется иметь следующий 
ассортимент столовых приборов 
(количество – по необходимости)

 

Вилка столовая  
Вилка для шпрот  
Вилка для раков  
Вилка для устриц  
Вилка для лимонов  
Ложка столовая  
Ложка десертная  
Ложка чайная  
Ложка для кофе  
Ложка лимонадная  
Ложка разливательная  
Ложка для горячих закусок  
Ложка для мороженого  
Ложка для горчицы  
Ложка для соли  
Лопатка для пирожных  
Лопатка для икры  
Лопатка для рыбы  
Нож столовый  
Нож и вилка для рыбы  
Нож и вилка закусочные  
Нож и вилка десертные  
Нож для масла  
Наборы инструментов для омаров, для раков  
Приборы для специй  
Решетка и щипцы для спаржи  
Салатный прибор (салатные вилка и ложка)  
Щипцы для сахара  
Щипцы для пирожных и сахара  
Щипцы для льда  
Штопор  
Ключ для снятия кронпробки с бутылок  
Консервный нож  
 
 
Наиболее часто используются следующие 
индивидуальные столовые приборы:  
Закусочный прибор - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам и др.  
Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки - подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки.  
Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.  
Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.  
Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка - с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки.  
Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.  
К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.  
К кофе подается ложка (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером.  
 
 
Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона 
используются общие приборы:  
- нож для масла с расширенным основанием;  
- нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском);  
- ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых;  
- разливательные ложки для первых и сладких блюд (киселей, компотов) разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив);  
- специальная ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки;  
- двухрожковая вилка для раскладки сельди;  
- вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы;  
- большие кондитерские щипцы для раскладки выпеченных изделий, малые - для раскладки сахара, шоколада ассорти;  
- щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями;  
- щипцы для колки орехов;  
- щипцы для пищевого льда;  
- икорная лопатка для икры зернистой и кетовой;  
- рыбная лопатка продолговатой формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд;  
- кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов.  
К приборам общего пользования относят также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др.  
 
 
Для полной сервировки в зависимости от выбора блюд используются:  
- ложка разливательная для супов,  
- вилка для устриц,  
- вилка для раков,  
- кокотная вилка,  
- вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),  
- вертушка для шампанского,  
- ложка для смешивания виски с содовой водой.  
 
Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят:  
- вилка для лимона,  
- нож для масла,  
- лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,  
- щипцы для льда, для сахара,  
- ложки чайные, кофейные,  
- щипцы для колки сахара, орехов,  
- щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи,  
- секатор для сигар,  
- прибор для раскладки вторых блюд.

 

Внешний вид столовых приборов

 

1 ложка кофейная   2 ложка чайная   3 ложка десертная   4 ложка столовая   5 щипцы кондитерские большие   6 ложка лимонадная - для приготовления смешанных напитков   7 щипцы для спаржи   8 щипцы для льда   9 щипцы кондитерские малые   10 секатор для сигар   11 и 12 вилка для лимона   13 вилка кокотная   14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей    16 и 17 нож и вилка десертные   18 и 19 нож и вилка десертные   20 и 21 нож и вилка закусочные   22 и 23 нож и вилка закусочные   24 ложка разливательная   25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)   27 лопатка кондитерская   28 лопатка паштетная   29 лопатка рыбная   30 лопатка для икры   31 ложка для мороженого

 

               

 

Столовое белье

 

Столовое белье — это в основном скатерти и салфетки. Кроме того, при подаче на стол применяются полотенца и ручники.  
 
Основной материал для изготовления столового белья — льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью.  
 
Салфетки выпускаются квадратные, со стороной от 35 до 62 см.  
 
Цветные чайные скатерти вырабатываются из цветной пряжи.  
Чайные и кофейные столы покрывают обычно цветными скатертями и используют чайные салфетки, соответствующие по цвету и рисунку скатерти, размером от 30х30 до 35х35 см.  
 
Вместо скатертей на столы с красивой древесной фактурой, а также с гигиеническим покрытием иногда кладут индивидуальные салфетки красного, желтого, зеленого, синего и других цветов размером 50х35 см. Применение индивидуальных салфеток весьма экономично и позволяет экономить на стирке.  
 
При подаче блюд используют ручники размером 35х80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что все готово к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. Ручники обычно имеют рисунок в полоску или же клеточку для отличия их от обычных салфеток.  
 
Полотенца применяются длиной от 1 до 2 м при ширине 40 см и могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.