Сравнительная характеристика варёных колбасных изделий, вырабатываемых различными предприятиями

Целью данной курсовой работы является рассмотрение прямых и смежных вопросов, касающихся копченых изделий.
Основные задачи:
-Обзор данных о состоянии и тенденциях рынка развития колбасного производства;
- Выявление факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбас;
- Исследование образцов колбасных изделий с помощью органолептического и физико-химических методов.

Введение 3
1 Обзор литературы 5
1.1 Состояние и тенденции рынка продукции 5
1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбас 7
1.2.2 Влияние технологического процесса на качество изделий 13
1.2.3 Упаковка, маркировка, хранение, дефекты 18
2 Экспериментальная часть 26
2.1 Объекты и методы исследования 26
2.1.1 Органолептический метод определения показателей качества колбасных изделий 26
2.1.2 Физико-химический метод определения содержания влаги 27
2.1.3 Физико- химический метод определения водосвязывающей способности колбасных изделий 29
2.1.4 Физико-химический метод определения содержания поваренной соли 30
2.2 Сравнительная характеристика колбас 31
Выводы и предложения 38
Cписок использованных источников 40