Способы консервирования пищевых продуктов

К  комбинированным способам консервирования относятся: копчения, презервирования, концентрирования.

Копчение — это способ консервирования солёного полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. Копчение используют для получения мясных копчёностей, обработки рыбы, колбасных изделий и другой продукции.

В формировании, потребительских  свойств копчёной продукции наиболее важная роль принадлежит трем группам органических соединений: фенолам, карбонильным соединениям и органическим кислотам. Фенольные соединения способствуют формированию вкуса и аромата копченостей. Карбонильные соединения отчасти усиливают аромат копчености и формируют окраску продукта. Летучие кислоты играют вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями образованию вкусовых и ароматических свойств товара. Консервирующий эффект обусловливают фенолы и фурфурол [11, с. 314].

Альдегиды и спирты обладают асептическим действием, способствуют гибели поверхностной микрофлоры.

В процессе обработки помимо веществ, придающих эффект копчёности, в продукт переходят нежелательные  химические вещества, обладающие канцерогенными свойствами. К таким веществам  относятся полу циклические ароматические  углеводороды  и нитрозамины.

Способы копчения подразделяют в зависимости от следующих факторов:

1. температура копчения:

- холодное (не выше 40 °С);

-полугорячее (50—80 °С);

-горячее (80—180 °С),

2. по способ применения продуктов разложения древесины:

- дымовое;

- бездымное (мокрое);

- смешанное;

- электрокопчение ;

При дымовом копчении полуфабрикат пропитывается веществами, выделяющимися  при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым).

Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины  в виде растворов (коптильная жидкость).

Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного способов, т. е. последовательная обработка  полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состояниях. Условия осаждения продуктов неполного сгорания древесины на поверхности полуфабрикатов и проникновения их вглубь: естественное (без применения специальных приемов) и искусственное (использование токов высокой частоты, инфракрасных лучей, электрокопчение), комбинированное (сочетание естественного и искусственного копчения) [12, с. 152].

Электрокопчение (при температуре не выше 100 °С) основано на осаждении продуктов неполного сгорания древесины в электрическом поле высокого напряжения постоянного тока. Электрокопчение применяют для получения свинокопченостей, рыбы горячего и холодного копчения, колбасных изделий и др.

Холодное копчение. Применяют для получения сырокопчёных изделий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3—7 суток. Полученные продукты отличаются высокими вкусовыми качествами и долго хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются и в них повышается содержание поваренной соли. При холодном копчении в мышечной ткани происходят глубокие автолитические процессы, в результате чего продукты приобретают нежную консистенцию.

Горячее копчение. Продолжается 12—18 ч. Его используют при выработке       варено-копчёных изделий. На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 40—50 %. Перед загрузкой в камеры мясопродукты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20—30 ºС, а затем подсушивают при температуре 50 ºС в камере. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10—12 °С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим показателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный желто-коричневый цвет, специфические острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3—15 суток (в зависимости от вида) при температуре 12 ºС и относительной влажности воздуха 75% [13, с. 397].

Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется при обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит при температуре 60–80  ^о С в течение 2—8 ч. Готовый продукт содержит 4–8 % поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено [14, с. 246].

Концентрирование - применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0—15⁰С до года и более.

Презервирование - представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов — презервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами — солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение презервов должно производиться в условиях небольшого охлаждения (6—8 °С) [15, с. 317].

 

Заключение

1. Основная задача консервирования это подготовить продукт для длительного хранения, чтобы он не утратил при этом вкусовых и питательных качества свежего сырья. Способы консервирования пищевых продуктов можно разделить на три группы – физические, химические и биологические. Консервирование не должно разрушает природных свойства продукта, таких как: пищевая ценности, органолептические свойства - вида, запаха, вкуса и консистенции, важнейших составных веществ (прежде всего, витаминов). Такого эффекта можно добиться разными способами. Каждый способ консервирования имеет свои достоинства и недостатки, некоторые имеют свои специфические особенности. В основно все способы консервирования направленны на создание неблагоприятной среды для микроорганизмов.

2. Физико-химический метод консервирования включает в себя консервирование солью и сахаром, сушка и вяление. Высушенные пищевые продукты имеют почти неограниченный срок хранения в надлежащих условиях. Эти неоспоримые достоинства выводят сушку на передний план по сравнению с другими методами консервирования. В настоящее время существует несколько широко используемых в промышленных условиях методов сушки, однако ни один из них не может в полной мере обеспечить экономичные и высококачественные пищевые продукты. При консервировании солью пищевая ценность продукта снижается, так как под воздействием соли клеточный сок вытекает, образуя рассол. При посоле некоторых видов рыб происходит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми свойствами. Консервирование сахаром основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведёт к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60—65 %. Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами. Вяление - это метод воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. Продукты после обработки данным методом хорошо сохраняются без дополнительной термической обработки, имеют мягкую консистенцию и пригодны для употребления непосредственно в пищу.

3. К биологическим методам консервирования относится брожение, при котором образуются молочная кислота и спирт. Молочнокислое брожение осуществляется самовольно благодаря молочнокислым бактериям, которые есть на поверхности овощей. Накопленная молочная кислота есть главным веществом (консервантом), которое консервирует эти продукты и подавляет развитие гнильных, маслянокислых и других бактерий. При наличии определённого процента спирта среда неблагоприятна для микроорганизмов.

4. К химические методы консервирования продуктов относится консервирование кислотами (антисептиками), антибиотиками, озонирование и консервирование газами. Некоторые кислоты приводят к нежелательным изменениям органолептических свойств, т.е. вкуса, окраски, запаха и консистенции. Всеобщее использование химических консервантов стали ограничивать и там, где это технически и производственно возможно. В промышленную продукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими, при этом их концентрация обязательно указывают. Бензойную и сорбиновую кислоту чаще всего используют при консервации. При консервировании антибиотиками используют биомицин (хлортетрациклин), нистатин или низин. Их действие направленно на затруднение развития  таких возбудителей порчи продуктов как дрожжи, грибы и слизеобразующие микроорганизмы которые возникают при консервировании мяса, рыбы или производстве молочных и плодоовощных консервов. При консервировании газами чаще всего использую двуокись серы или озон. Сущность данного  способа заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, что способствует увеличению сроков хранения продукта

5.  К комбинированные способы консервирования относятся методы: копчения, презервирования, концентрирования. Они находят широкое применение в производстве и хранении пищевых продуктов. К ним относят, например, копчение рыбы, мясных изделий. Консервирующими факторами при копчении являются химические вещества, переходящие в продукт из дыма или коптильной жидкости, частичное обезвоживание продукта, а также поваренная соль. Товары холодного копчения могут храниться при обычной температуре несколько месяцев. К комбинированным методам стоит также отнести концентрирование (применяться при изготовление сгущённых молочных консервов), и презервирование (где консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами такими как солением, маринованием.) Комбинированные методы консервирования часто дают положительные результаты для сохранения пищевых достоинств продукта и повышения стойкости в хранении.