Сметана

Сметана. Основными  пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть сгустка  и плесневение.

Вспучивание. Оно  происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.

Излишняя кислотность. Этот порок связан с развитием  термоустойчивых молочнокислых  палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть, излишняя вязкость сгустка. Порок может быть обусловлен способностью молочнокислых  стрептококков образовывать слизистые  сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску.

Плесневение. Порок  появляется вследствие развития белой  молочной плесени (Oidium lactis), которое  происходит при длительном хранении сметаны при низких положительных  температурах.

Творог. Наиболее распространенные пороки творога— излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

Излишняя кислотность. Она обусловлена интенсивным  развитием термоустойчивых молочнокислых  палочек, которое происходит по тем  же причинам, что и при выработке  сметаны.

 

Способствует  развитию этого порока замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих  средств или лизирующим действием  бактериофага. Замедление процесса сквашивания  создает условия для интенсивного развития посторонней микрофлоры, в частности термоустойчивых молочнокислых палочек. Для предупреждения развития порока надо выявить и устранить его причину.

Тягучесть сгустка. Этот порок может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Нередко из тягучих сгустков молока выделяют значительное количество уксуснокислых бактерий, которые также являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедлению, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки.

Вспучивание. Этот порок наблюдается в результате развития дрожжей. Чаще всего дрожжи полагают в творожный цех с  кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить в результате развития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.

Йогурт, Мечниковская простокваша, Южная простокваша -основные пороки этой группы кисломолочных продуктов  — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя кислотность. Этот порок может возникнуть при  нарушении соотношения между  болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность  сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта.

Замедление  процесса сквашивания. Порок наблюдается  также при нарушении соотношения  между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.

Ацидофильное  молоко. Основные пороки ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и нарушение температурных режимов сквашивания.

Основная роль в возникновении пороков ацидофильных продуктов принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков и стрептококков. При появлении порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования.

Кефир. Основные пороки кефира — обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков.

Обсеменение кефира кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении санитарно-гигиенических  условий производства. Наиболее частыми  источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупоронные агрегаты.

Нарушение процесса сквашивания. Процесс сквашивания  может как замедляться, так и  ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором — кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом.

 

 Это зависит  от того, что в закваске в  результате неправильного культивирования  кефирных грибков преобладает  одна микрофлора и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептотокков и молочнокислых палочек.

Образование глазков, или сброженный сгусток. В кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов). Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятных вкуса и запаха, бурного газообразования, в результате чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.

 

 

 

 

 

1.5 Контроль производства кисломолочной продукции

 

 Микробиологический  контроль производства кисломолочных  продуктов состоит в проведении  анализов молока, предназначенного  для заквашивания (на наличие  бактерий группы кишечных палочек), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции (на наличие бактерий группы кишечных палочек и состав микрофлоры).

      При производстве кисломолочных продуктов исключительную роль играет специфическая технически важная микрофлора - микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продукции. Контроль развития этой микрофлоры занимает также большое место при производстве молочнокислых продуктов.

        В кисломолочных продуктах и напитках определяется количество бактерий группы кишечных палочек выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Требования по микробиологическим показателям к вышеуказанным продуктам определены в соответствующих нормативно-технических документах.

        Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов проводится один раз в месяц (Приложение 1). При этом проверяют эффективность пастеризации молока (по общему количеству бактерий и БГКП). Контроль термограмм со всех работающих пастеризационных установок производится ежедневно.

         БГКП не должны обнаруживаться в 10 куб. см молока, отобранного после пастеризации.

       Закваску проверяют по всем показателям, перечисленным выше (см. контроль закваски, п. 3.26).

       В молоке перед внесением закваски (из ванны, танка) определяют наличие бактерий группы кишечных палочек (в 1 и 0,1 куб. см). Закваску и молоко после внесения закваски контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек.

            Для выработки кефира, соответствующего по микробиологическим показателям требованиям НТД, необходимо, чтобы в заквашенном молоке БГКП отсутствовали в 0,3 куб. см. Во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн (танков) с заквашенным молоком и бутылки с конвейера различных автоматов и проверяют их на наличие БГКП.

            Одновременно со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистоты воздуха, личной гигиены работников цеха и т.д.).

          Каждую партию плодовоягодных наполнителей проверяют по микробиологическим показателям (п. 3.30.17).

           Творог, сметана. В твороге и сметане выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 3 дня определяют количество бактерий группы кишечных палочек. По микробиологическим показателям творог должен соответствовать требованиям ОСТ и нормативно-технической документации, а сметана - ОСТ 49 9085 и другой нормативно-технической документации.

         Контроль технологического процесса производства творога и сметаны проводится не реже двух раз в месяц. На наличие бактерий группы кишечных палочек контролируют молоко пастеризованное из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания, сгусток и творог. Закваску контролируют ежедневно. В случаях появления в готовом продукте порока "излишняя кислотность" пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек; в случаях появления в продукции порока "вспучивание" - готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).

 

Одновременно со взятием  проб для контроля технологического процесса берут пробы для проверки санитарно-гигиенического состояния  цеха и наличия на оборудовании термоустойчивых  молочнокислых палочек и дрожжей (в случае появления в продукции пороков - излишняя кислотность и вспучивание, п. 3.28).

    В готовом продукте бактерии группы кишечных палочек не должны содержаться в 0,00001 г продукта, в сметане - в 0,0001 куб. см.

 

 

 

  1.6 Требования к качеству сырья

Продукт изготовляют  в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092_2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.   Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

    Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

  Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

В таблице 2 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая периодичность контроля.

 Таблица  2. Общие микробиологические показатели  безопасности и качества сливок-сырья  и рекомендуемая периодичность  контроля в условиях производственных лабораторий

 

Наименование  показателя 

Нормируемые значения 

Рекомендуемая периодичность контроля 

 

Нормальный  контроль 

Усиленный контроль 

 

КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более 

5х105-4х106 

не реже одного раза в 10 дней 

в каждой партии 

 

Класс по редуктазной пробе 

I, II 

не реже одного раза в 10 дней 

в каждой партии* 

 

Ингибирующие  вещества 

Отсутствуют 

не реже 3 раз в год 

в каждой партии 

 

 

Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья  следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

    Вспомогательное сырье и компоненты.

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные  концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя. Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, или спецификациям, являющимся необходимой частью договора-поставки. Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке.Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности. Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества. Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д. При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.  При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату. Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводиться плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья.