- Охарактеризуйте особенности питания детей школьного возраста, учащихся ПТУ, рационы питания, оформление и отпуска блюд.
Организация
питания детей имеет чрезвычайно
важное значение, так как в значительной
мере обусловливает здоровье подрастающего
поколения и, следовательно, здоровье
всей нации. Основным принципом организации
питания школьников является соблюдение
основ рационального питания: соответствие
калорийности пищевого рациона суточным
энергозатратам; соответствие химического
состава, калорийности и объема (массы)
рациона возрастным потребностям и особенностям
организма; сбалансированное соотношение
пищевых веществ в рационе (белков, жиров
и углеводов, а также белков и жиров растительного
и животного происхождения); правильная
кулинарная обработка продуктов с целью
сохранения биологической и пищевой ценности,
высоких орга-нолептических свойств и
усвояемости пищевых веществ; использование
широкого ассортимента продуктов, в том
числе овощей, фруктов, ягод, зелени;
строгое соблюдение режима питания;
безопасность пищи; совместимость
продуктов, их взаимозаменяемость. При
составлении рационов питания прежде
всего обращают внимание на обеспечение
энергетического баланса: поступление
калорий в организм должно быть строго
сбалансировано с их расходом. В основу
рационального питания детей в школьных
столовых положены рекомендуемые нормы
потребления различных продуктов питания.
При подборе блюд для школьников необходимо
обращать внимание на следующее. 1. В рацион
завтраков и обедов необходимо включать
широкий ассортимент холодных блюд и закусок
из сырых и вареных овощей, чтобы максимально
обеспечить организм ребенка витаминами,
макро- и микроэлементами, органическими
кислотами, эфирными маслами и другими
биологически активными веществами. Овощи
способствуют выделению пищеварительных
соков, что благоприятно влияет на дальнейшее
переваривание пищи. В качестве заправки
рекомендуется использовать растительное
масло или майонез с целью Обогащения
рационов полиненасыщенными жирными кислотами.
2. При приготовлении супов не рекомендуется
использовать костный бульон. В ассортимент
первых блюд можно включать практически
все супы, кроме очень острых — солянок,
харчо, борща флотского. Многие дети не
любят в супах лук и морковь, поэтому эти
овощи следует спассеровать и протереть.
3. Для приготовления мясных блюд не рекомендуют
жирная баранина и свинина. Для детей младшего
и среднего школьного возраста следует
готовить больше блюд из рубленого мяса
и птицы — котлеты, биточки, шницели, тефтели,
зразы. Популярностью пользуются у детей
блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное
овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из
субпродуктов особенно полезна детям
печень, так как она богата минеральными
веществами (калий, железо, фосфор, кобальт,
медь и др.) и витаминами (A, D, Blt B2, PP). Большой
популярностью у школьников пользуются
сосиски, но желательно включать в рацион
сосиски пониженной жирности. 4. Не рекомендуется
использовать в питании детей морскую
рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида,
тунец), так как в ней много гистидина.
Продукты его распада могут вызывать тяжелые
пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны
для изготовления рыбных блюд малокостистая
рыба: треска, хек, минтай, морской окунь,
навага, пикша, сом. 5. При изготовлении
каш и гарниров из круп предпочтение следует
отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой
крупе, поскольку они наиболее калорийны,
богаты минеральными веществами и витаминами.
Рекомендуется использовать крупы из
ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего
размера, так как они лучше развариваются
и полнее усваиваются. 6. Согласно опросам,
95—100% учащихся различных возрастных групп
любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени,
булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат
много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять
ими нельзя. Кроме того, приготовление
изделий из муки — трудоемкий процесс,
поэтому рекомендуется использовать блинную
ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого
теста централизованного производства.7.
Незаменимы в детском питании молочные
блюда. Молоко дают детям как самостоятельно
(на полдник или на ужин), так и в качестве
добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные
кисели, какао, кофе. Большой удельный
вес в рационе детей должны занимать блюда
из творога (сырники, запеканки, пудинги,
вареники). Обязательным условием при
переработке творога является его протирание.
Блюда, приготовленные из протертого творога,
более нежные и сочные. 8. Любой прием пищи
должен завершаться сладким блюдом или
напитком, свежими фруктами, соками.