Растительные жиры

Рапсовое масло в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

 Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

Лучшим оливковым  маслом считается масло с французским названием «Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

Лучшие сорта масла  имеют цвет от светло-желтого до золотистожелтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

  Кокосовое масло (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

  Пальмовое масло имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.

Гидрожир изготавливается из растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние.

Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (20-10%).

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе.

К факторам, формирующим  качество растительных масел, относят  сырье и технологию производства.

Сырье.

Согласно классификации  В.Г. Щербакова, масличные растения делят на несколько групп в  зависимости от использования.

Чисто масличные —  эти растения выращиваются с целью  получения масла, а другие продукты при этом являются вторичными. Это  подсолнечник, сафлор, кунжут, тунг.

Прядильно-масличные  — это растения, выращиваемые не только для извлечения масла, но и  для получения волокна. Это хлопчатник, лен, конопля. Так, до 1860 г. хлопчатник возделывали  главным образом для получения  волокна, но вот уже более 150 лет семена хлопчатника используют для производства масла.

Эфирно-масличные растения — в их семенах наряду с жирными  содержатся эфирные масла. Представителем этой группы растений является кориандр. Путем извлечения из него эфирного масла получают техническое жирное масло.

Условно выделяют еще  две подгруппы растений, пищевая  ценность которых обусловлена нелипидной частью. Это белково-масличные культуры — соя и арахис и пряно-масличные  растения, представителем которых является горчица.

Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян немасличных растений — зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.

Производство растительного  масла.

Согласно  классификации  проф. В.В. Белобородова, технологические  процессы современного производства  растительных  масел делятся на:

• механические — очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха;
• диффузионные и диффузионно-тепловые — кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота;
• гидромеханические — прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы — гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

Показатели  качества одноименных масел тесно  связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Согласно  стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

Растительные  масла одного и того же товарного  наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия  в жирнокислотном составе масел  обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот).

Определение показателей качества органолептическими методами:

• вкус масла - определяют опробованием при температуре 20°С,

• запах масла – определяют нанесением тонкого слоя на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С,

• цвет масла определяют наливая слой не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла,
• прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

По результатам  органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

Определение показателей  качества лабораторными методами:

• плотность — типичный для отдельных видов масла показатель, который характеризует их чистоту. Он увеличивается при окислении продукта,

• цветное число определяется путем сравнения цвета растительных масел с цветом эталонных йодных растворов и выражается количеством миллиграммов йода. 

• кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных масел свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого  калия, необходимого для их нейтрализации. По этому показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров.

Масло считается  недоброкачественным, если в нем  обнаружены  дефекты вкуса и запаха:

• затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
• посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие  несоблюдения товарного соседства при хранении;
• прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации
• или вкус  и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного  режима хранения;
• интенсивное помутнение или выпадение осадка в
• рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
• наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке. 
       Дефекты цвета:
• излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
• обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных

лучей.

Интенсивность   окраски   масел   нормируется  стандартом   по   показателю цветности.

 

 

 

4. Перспективы  развития производства растительных  жиров

В настоящее время в России разработаны новейшие технологии переработки масличных семян, основанные на исследованиях, начатых в 1980-х годах, капиллярно-пористой структуры масличных семян, что позволило создать научную базу подхода к коренному пересмотру всех технологий в области хранения семян, извлечения и хранения растительных масел. Уже используется на ряде предприятий технология защиты масел от окисления с применением инертных газов.

 Все большее распространение  получает технология получения  масла из нетрадиционного для масложировой отрасли сырья: арбуза, тыквы, винограда, амаранта, обладающего наряду с пищевыми достоинствами биологически активными и фармакологическими свойствами. Возрождается производство "забытых" пищевых масел - льняного и конопляного.

 Необходимо отметить, что масличные культуры содержат сложный комплекс фитохимических соединений, качественный и количественный состав которых позволяет их рассматривать в качестве сырьевого источника для производства биологически активных добавок широкого профиля терапевтического воздействия.

 К наиболее перспективным  и технологически подготовленным  для получения биологически активных  добавок следует отнести такие  культуры, как: соя, подсолнечник, лен, кедр, сафлор, люпин, амарант,  облепиху; семена косточковых - виноградные, томатные, персика, абрикоса. Установлено, что именно с присутствием в сое фитохимических веществ, и в частности изофлавонов, связан положительный антиканцерогенный эффект при употреблении в пищу соевых бобов. Сейчас употребление соевых бобов рекомендовано при лечении многих "болезней цивилизации", связанных с приемом рафинированной пищи. Их недостаток в питании привел и к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды.

 Наличие биологически  активных веществ в различных маслах, отличающихся по своему составу, привело к развитию нового направления - создание смесей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным и тригли-церидным составами, оптимальным содержанием жирорастворимых витаминов и введением в них таких кислот, каклиноленоваяиэйко-запентаеновая. Использование этих масел способствует профилактике и лечению таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, тром-бообразование, генетические повреждения, нарушения остроты зрения и т.д.

 Другим направлением  является введение в масла экстрактов различных растений (укропа, петрушки, моркови, чеснока, облепихи и т.д.), что позволяет создавать масла, содержащие биологически активные вещества, не только стабильные к окислению, но и со специфическим, пикантным вкусом, обеспечивающим их использование в качестве приправ к различным блюдам.

Современная масложировая промышленность переходит на ферментные технологии.

          Во всем мире расширяется география  использования ферментных технологий  в масложировой отрасли пищевой промышленности.

Группа компаний «Союзснаб» отслеживает тенденции мирового рынка и предлагает отечественным  производителям масложировой отрасли  фермент, который необходим для  применения технологии ферментной переэтерефикации. Энзимная переэтерефикация обеспечивает экологичное производство качественных жиров, при этом не требуется больших инвестиционных затрат. В жире сохраняются токоферолы, не происходит изменения цвета, меньше образуется диацилглицеридов, а транс-изомеры жирных кислот отсутствуют полностью.

 

 

 

 

 

Заключение

В данной работе проанализирован ассортимент и качество, изучена пищевая ценность и классификация растительных масел.

Рассмотрены перспективы развития производства растительных жиров и ведется разработка новых технологий переработки масличных семян. В настоящее время уже используется на ряде предприятий технология защиты масел от окисления с применением инертных газов.

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

В технике  из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин, лаки. Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла растительные (преимущественно: льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной живописи в качестве основного компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных (казеиново-масляных) красок.

Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков.

В медицинской  практике из жидких масел растительных (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные являются  основой многих косметических средств.