Расчет энергетической ценности блюда

 

Вопрос 4. Определить содержание пищевых веществ и энергии в блюде «Салат-коктейль рыбный» (рец. 165), рассчитать интегральный скор.

 

Рецептура 165  «Салат – коктейль рыбный»

 

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Треска	67	49
или окунь морской	74	49
Масса припущенной рыбы	-	40
Грибы белые свежие	36	20
или шампиньоны	38	20
Огурцы маринованные	45	25
Майонез	30	30
Перец сладкий маринованный	10	5
Лимон	8	7
Петрушка (зелень)	3	2
Выход:	-	125

 

Филе рыбы без кожи припускают, охлаждают, нарезают ломтиками. Вареные грибы, огурцы маринованные нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в креманку, поливают майонезом.

При отпуске оформляют  перцем, лимоном, зеленью петрушки.

 

Содержание белков, жиров углеводов в 100 г продукта представим в таблице 1.

 

     Таблица 1. Содержание белков, жиров углеводов в 100 г продукта

	Белки	Жиры	Углеводы
Треска	17,80	0,70	0,00
Шампиньоны	4,30	1,00	0,10
Огурцы маринованные	0,00	0,00	4,00
Майонез	0,80	67,00	2,70
Перец сладкий маринованный	1,30	0,10	4,90
Лимоны	0,90	0,10	3,00
Петрушка(зелень)	3,70	0,40	8,00

 

Пересчитаем содержание белков, жиров и углеводов для салата, согласно рецептуре 165, данные представим в таблице 2.

 

Таблица 2.

Наименование сырья	Масса	Белки	Жиры	Углеводы
Треска	49	8,72	0,34	0,00
Шампиньоны	20	0,86	0,20	0,02
Огурцы маринованные	20	0,00	0,00	0,80
Майонез	25	0,20	16,75	0,68
Перец сладкий маринованный	30	0,39	0,03	1,47
Лимоны	5	0,045	0,005	0,15
Петрушка(зелень)	7	0,26	0,028	0,56

 

Рассчитаем энергетическую ценность салата по формуле:

 

Энерг.ценность = (Б+У)·4+ Ж·9, где

 

Б,У,Ж – белки, жиры, углеводы;

4 – колорический коэффициент  для белков и углеводов;

9 – колорический коэффициент  для жиров.

 

Энергетическая ценность = (8,72 + 0,86 + 0,20 + 0,39 + 0,045 + 0,26 + 0,02 + +0,80+0,68+1,47+0,15+0,56)·4+(0,34+0,20+16,75+0,03+0,005+0,028)·9 = 56,62 + 156,177 = 212,8 ккал

 

 Расчет минеральных  веществ и витаминов представим  в таблице 3.

 

 

Наименование минеральных веществ и витаминов	Ед. изм.	Наименование сырья
		треска	шампиньоны	Огурцы маринованные	Перец сладкий маринованный	Майонез «прован-саль»	Лимон	Петрушка (зелень)
Минеральные вещества
Na	г	26,95	1,2	2,0	0,10	152,4	0,77	1,58
K	г	167,0	89,4	35,25	8,15	11,4	11,41	6,80
Ca	мг	12,25	3,6	5,75	0,40	9,90	2,80	4,90
Mg	мг	14,70	0,80	3,50	0,35	3,90	0,84	1,70
P	мг	103,0	24,00	10,50	0,80	15,00	1,54	1,90
Fe	мг	0,29	0,06	0,15	0,125	Сл.	0,042	0,038
Витамины
А	мг	0,005	0,004	0,015	0,0125	Сл.	-	-
В1	мг	0,04	0,02	0,008	0,004	0,003	0,003	0,001
В2	мг	0,08	0,09	0,01	0,0045	0,024	0,001	0,001
РР	мг	1,13	0,96	0,05	0,05	0,009	0,007	0,014
С	мг	0,49	1,40	2,50	10,0	Сл.	2,80	3,00

Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает их способность удовлетворить потребности человеческого организма в пищевых веществах. Его определение существенно расширяет степень информативности данных о химическом составе отдельных продуктов и способствует ускорению проведения расчетов, связанных с обоснованием возможного выбора пищевых продуктов, необходимых для полного удовлетворения потребности отдельных групп населения в пищевых веществах.

Для определения сбалансированности блюда, в данном случае «Салат-коктейль рыбный»  по основным пищевым веществам, таким как белки, жиры, углеводы, витамины,  минеральные вещества рассчитаем интегральный скор. Метод интегрального скора позволяет объективно определять пищевую ценность продуктов питания.

Расчет  интегрального скора «Салат-коктейль рыбный»: Химический состав и калорийность этого продукта взяты из справочника ( Таблица 43. Химический состав и энергетическая ценность кулинарных блюд из овощей, Скурихин  И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.-288с). 

100 г  трески  соответствует  78 ккал. Следовательно, 38,22 ккал содержится  в  49 г трески . Далее вычисляем количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, содержащееся в 49 г продукта. Такие расчеты проводим по всем продуктам входящих в состав салата.

На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле:

 

ИС = П · 100 / П фсп,

 

где ИС - интегральный скор;

П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Расчет интегрального скора сведен в таблицу 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4.

 

Показатели	Ед. изм	Суточная потребность ФСП	Салат-коктейль рыбный
			Химический состав	Интегральный скор
Белки	г	90	10,48	11,64
Жиры	г	90	17,35	19,28
Углеводы	г	450	3,68	0,82
А	мг	1,5	0,0365	2,4
В1	мг	2,0	0,08	4,0
В2	мг	3,0	0,21	7,0
РР	мг	15	2,22	14,8
С	мг	60	20,19	33,65
Na	г	5	0,185	3,7
K	г	2,0	0,329	16,45
Ca	мг	800	39,6	4,95
Mg	мг	340	25,79	7,59
P	мг	1200	156,74	13,06
Fe	мг	15	0,705	4,7

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.