Проект технологии производства полукопченых колбас

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Расчетная часть

 

Рецептура колбасы «Краковская» (600 кг в смену)

Основное сырье:

- говядина жилованнаяI сорта – 30 кг

- свинина жилованная полужирная  – 40 кг

- грудинка свиная – 30 кг

 

Вспомогательные материалы (гр /100 кг):

- соль поваренная – 3000

- нитрит натрия – 7,5

- сахар – песок – 135

- перец душистый молотый  – 90

- перец черный – 100

Чеснок – 200

 

Выход готовой продукции – 82%

 

Рассчитать количество основного сырья

1. Находим массу жилованного  мяса по сортам:

Ммжi= В × Рс/ Св

а) находим количество говядины  Ммжi = 600 кг × 30 кг / 82% = 219,5кг

б) находим количество свинины   Ммжi = 600 кг × 40 кг / 82% = 292,6 кг

в) Ммжi= 600 кг × 30 кг / 82% = 219,5кг

г) Ммжi= 1000 кг × 2 кг / 109% = 18,3 кг

2. Находим массу жилованного  мяса без разделения по сортам:

Ммжi = Ммжi × 100% / Вмжi

а) находим общую массу говядины жилованной

Ммжi= 219,5 кг × 100% / 45 = 487,7 кг

б) находим общую массу свинины жилованной полужирной

Ммжi= 292,6 кг × 100% / 40 = 731,5 кг

в) находим общую массу свинины жилованной жирной

Ммжi= 219,5 кг × 100% / 20 = 1097,5 кг

3.Находим количество говядины  и свинины на костях:

Ммк= Ммжi× 100% / Смк

а) количество говядины на костях составляет  

Ммк = 487,7 кг × 100% / 71,5 = 682,1 кг

б) количество свинины на костях составляет   

Ммк= 1829 кг × 100% / 84,7 = 2159 кг

4.Находим количество животных  для убоя для производства  данной продукции:

М = Ммк × 100% / Смк × Мж

а) КРС – М = 682,1 кг × 100% / 46,2 × 500 кг = 3 гол.

б) Свиней – М = 2159 кг × 100% / 67,8 × 100 кг = 32 гол.

Рассчитать количество вспомогательного сырья.

1. 600 × 3 / 100% = 18 кг - соли поваренной
2. 600 × 0,0075 / 100% = 0,045 -  кг нитрита натрия
3. 600 × 0,135 / 100% = 0,81 кг – сахар – песка
4. 600 × 0,9 / 100% = 5,4 кг – перец душистый молотый

5.)600 × 0,1 / 100% = 0,6 кг –перец  черный

6.)600 × 0,2 / 100% = 1,2 кг –чеснок

 Итого:

Говядины – 487,7 кг

Свинины – 1829 кг

Пряности – 26,055 кг

 

Рецептура колбасы  «Говяжья» (600 кг в смену)

Основное сырье:

- говядина жилованная высшего сорта – 68 кг

- говядина жилованная жирная – 30 кг

- молоко сухое обезжиренное – 2 кг

 

Вспомогательное сырье (гр/ 100 кг):

- соль поваренная –  3

- нитрит натрия – 0,008

- сахар – песок – 0,100

- перец черный или белый молотый – 0,090

- чеснок свежий измельченный – 0,150

 

Выход готовой продукции – 88%

 

Рассчитать количество основного сырья

1. Находим массу жилованного  мяса по сортам:

Ммжi = В × Рс / Св

а) находим количество говядины  Ммжi = 600 кг × 68 кг / 88% = 463,6 кг

б) находим количество свинины   Ммжi = 600 кг × 30 кг / 88% = 204,5 кг

в) Ммжi = 600 кг × 2 кг / 88% = 13,6 кг – сухого молока

2. Находим массу жилованного  мяса без разделения по сортам:

Ммжi = Ммжi × 100% / Вмжi

а) находим общую массу говядины жилованнойв/с

Ммжi = 463,6 кг × 100% / 15 = 3090,6 кг

б) находим общую массу говядины жилованной

Ммжi = 204,5 кг × 100% / 45 = 454,4 кг

3.Находим количество говядины  на костях:

Ммк = Ммжi × 100% / Смк

а) количество говядины на костях составляет

Ммк = 3090,6 кг × 100% / 71,5 = 682,1 кг

б) количество свинины на костях составляет

Ммк = 1829 кг × 100% / 84,7 = 2159 кг

4.Находим количество животных  для убоя для производства  данной продукции:

М = Ммк × 100% / Смк × Мж

а) КРС – М = 682,1 кг × 100% / 46,2 × 500 кг = 3 гол.

б) Свиней – М = 2159 кг × 100% / 67,8 × 100 кг = 32 гол.

 

Рассчитать количество вспомогательного сырья.

1.)600 × 3 / 100% = 18 кг - соли поваренной

2.)600 × 0,0075 / 100% = 0,045 -  кг нитрита натрия

3.)600 × 0,135 / 100% = 0,81 кг – сахар – песка

4.)600 × 0,9 / 100% = 5,4 кг – перец душистый молотый

5.)600 × 0,1 / 100% = 0,6 кг –перец  черный

6.)600 × 0,2 / 100% = 1,2 кг –чеснок

 

 

Итого:

Говядины – 487,7 кг

Свинины – 1829 кг

Пряности – 26,055 кг

 

Общее количество сырья для приготовления полукопченных колбас «Краковская» и «Говяжья»

- говядина – 3122,8 кг

- свинина – 1605,5 кг

- молоко сухое обезжиренное – 92,5 кг

- пряности – 137,5 кг

 

 Итого : 4958,3 кг