Процесс замораживания пищевых продуктов

Контрольная Процесс замораживания  пищевых продуктов

1. Процесс замораживания пищевых  продуктов.

1.1. Понятие

1.2. Способы замораживания

1.2.1. Бесконтактное одностороннее  замораживание 

1.2.2. Бесконтактное двустороннее  замораживание 

1.2.3. Замораживание с помощью жидкого хладоносителя

1.2.4. Замораживание в потоке  воздуха, направленном с одной  стороны. 

1.2.5. Замораживание в потоке  воздуха с изменяющимся направлением 

1.2.6. Замораживание в «кипящем»  слое

2. Продукты растительного происхождения.

2.1. Правила быстрого замораживания  плодов и овощей.

3. Продукты животного происхождения. 

3.1. Замораживание мяса.

3.2. Замораживание битой птицы. 

3.3. Замораживание яиц. 

3.4. Замораживание рыбы

3.5. Замораживание молока и молочных  продуктов.

 Список литературы

 

1. Процесс замораживания пищевых  продуктов.

 

1.1. Понятие 

 

 Замораживание – это процесс  снижения температуры продукта  до значения ниже криоскопического  на … ºС, сопровождаемый переходом  в лед почти всего количества  содержащейся в нем воды. Обычно замораживание проводят, чтобы подготовить продукт к длительному хранению при отрицательных температурах. Замораживание существенно отличается от охлаждения, а также от подмораживания. Так, большинство успешно храниться в течение года и более. Основные отличия замораживания от охлаждения следующие: при замораживании вода превращается в лед, что препятствует питанию микроорганизмов, в результате чего создаются неблагоприятные осмотические условия и резко сокращается скорость биохимических реакций в продукте.

 Для работы холодильных предприятий  и предприятий торговли в современных  условиях характерно неритмичное  поступление продукции, необходимость  краткосрочного хранения малых  партий товара и т.д. Это  приводит значительному увеличению  естественной убыли (усушки) мяса и к повышению себестоимости продукции. В связи с этим возникла необходимость разработки новых технических решений для применяемого в отрасли оборудования.

 К малым предприятиям относятся  отдельные фермерские и мелкие  коллективные хозяйства, магазины и т.п., для которых необходимы холодильные емкости для хранения объемом не более 100 т.

 К средним предприятиям можно  отнести объединенные фермерские  хозяйства, распределительные холодильники  населенных пунктов и небольших  городов, для которых необходимо иметь холодильные емкости объемом до 500 т.

 Холодильники и мясокомбинаты,  построенные в условиях планово-распределительной  системы для обеспечения продукцией  в масштабах крупного города, республики или в системе государственных  материальных резервов, относятся к крупным предприятиям.

 Была предложена модульная  система комплектования указанных  предприятий. Исходя из технико-экономической  и социальной оценки производств  в качестве основного был принят  модуль производительностью в  1 т в сутки мороженного мяса до температуры … С, который может быть использован и для хранения 15 т замороженной продукции при соответствующих условиях его эксплуатации. Для более крупных объединений и создания холодильных комплексов среднего звена запроектированы модули на 3 и 6 т/сут замороженного мяса и для хранения 40 и 80 т продукции.

 Модули  разработаны с учетом возможности  перевозки их в разобранном  виде автомобильным и железнодорожным  транспортом. Элементы модулей  унифицированы, что значительно  сокращает сроки монтажа.

 Значительное снижение усушки  замороженного мяса достигается  при хранении его в перенасыщенном  влагой воздухе со степенью  насыщения выше 100 %. В холодильную  камеру подается перенасыщенный  влагой воздух, получаемый в термодинамическом  генераторе влагонасыщенной среды (ТГВ). Работа ТГВ состоит в периодическом отборе части воздуха из камеры, сжатии его в воздушном компрессоре малой производительности, промежуточном охлаждении и последующем адиабатном расширении с вводом дополнительной влаги. В результате воздух вновь приобретает температуру камеры и в насыщенном состоянии возвращается в зону хранения продукта.

 

 Замороженный продукт характеризуется  такими внешними признаками и  физическими свойствами, как твердость  (вызвана превращением воды в  лед), яркость окраски (результат  оптических эффектов, вызываемых  кристаллами льда), уменьшение плотности  (результат расширения воды при замораживании, значительное изменение тепловых свойств и др.).

 Все способы замораживания  можно классифицировать по принципу  отвода теплоты.

 

 

 

 

Заморозка – это один из способов сохранения пищевых продуктов в  течение длительного времени путем изменения агрегатного состояния содержащейся в них воды. Преобразование воды в лед ведет к снижению темпов развития бактериальной микрофлоры, поэтому пища дольше остается свежей.

 

Основной целью проведения работ  по промышленной заморозке является сохранение исходного свойствам в течение более длительного времени. Это позволяет транспортировать скоропортящиеся грузы на большие расстояния без нанесения ущерба качеству товара.

 

 

 

Промораживание проходит в три  этапа:

Этап 1. От +20 °С до 0 °С – охлаждение;

 

Этап 2. От 0 °С до -5 °С – большая  часть влаги, содержащейся в объекте, под воздействием холода превращается в лед;

 

Этап 3. От -5 °С до -18 °С – кристаллизация оставшейся части жидкости.

 

 

Интенсивная заморозка продуктов

 

Интенсивная (шоковая) заморозка продуктов основана на быстрой и сильной обработке холодом. Продукт находится под воздействием низких температур от получаса до четырех часов. Количество времени, затрачиваемого на обработку объекта, зависит от исходных условий его хранения и клеточной структуры. В течение этого времени на объект воздействует холодный воздух от -35 °С до -30 °С. При таком виде обработки болезнетворные бактерии не появляются, а после оттаивания сохраняются все полезные вещества.

Аппараты интенсивного действия

 

Шоковую заморозку можно производить разными способами, для каждого из которых используют отдельный вид оборудования.Наименование Изображение Характеристика

Воздушный морозильный аппарат  Объект охлаждения на специальных поддонах, тележках помещается в камеру интенсивного охлаждения с туннельной системой распределения воздушных масс. Продукт обдувается холодным воздухом, подаваемым со скоростью 3-4 м/с, что создает активный теплообмен.

Конвейерный морозильный аппарат  Представляет собой движущийся ленточный горизонтальный или цепной вертикальный транспортер, либо аппарат со спиральным конвейером. Холодный воздух соприкасается с объектом в момент его движения по ленте. Таким способом обрабатываются продукты небольшого размера – пельмени, овощи, вареники.

Флюидизационный морозильный аппарат  Промораживание производится во взвешенном состоянии потоком холодного воздуха, подаваемого в камеру на очень большой скорости. Подходит для быстрой обработки ягод, зеленого горошка или крупных фруктов и овощей, нарезанных дольками одинакового размера.

Плиточный морозильный аппарат  Продукция на поддонах или в упаковке размещается на плитах, которые сжимают продукцию с двух сторон. Позволяет избежать потерю веса. Используется для товаров, уже упакованных в пленку – заморозка фарша, филе, творога.

Криогенный, углекислотный, фреоновый морозильные  аппараты  Принцип работы основан на прямом контакте замораживаемого товара с охлаждающей средой. Перед воздействием на объект хладагент должен пройти очистку, чтобы исключить негативное влияние при контакте. Применяется для охлаждения теста, кондитерских изделий.

Медленная заморозка продуктов  Основана на постепенном прохождении всех стадий процесса промораживания. Недостатками данного метода являются: неполное сохранение полезных веществ, потеря исходных качеств после размораживания.