Потребительские свойства овощей и фруктов

                    Потребительские свойства овощей и фруктов

    Свежие овощи и фрукты содержат клетчатку, так необходимую нашему организму. Клетчатка выводит из организма вредные вещества, токсины. Эти плоды богаты витаминами и микроэлементами, в связи с чем очень важны при диетическом питании. Все свежие растения содержат различные минеральные соли, микроэлементы, витамины. В них минимум калорий, но без овощей организм недополучает аминокислот, натуральных жирных кислот и углеводов, ферментов и гормонов. Рекомендуется употреблять овощи и фрукты по возможности в свежем виде, без кулинарной обработки. В случае, когда это необходимо, кулинары советуют готовить картофель или фасоль только на пару, без кипячения для сохранения всех микроэлементов. Потому что при длительной варке теряется до 40% витаминов. Если в силу желудочно-кишечных заболеваний возможность питаться сырыми фруктами и овощами ограничена, рекомендуется перейти на свежевыжатые соки. В большинстве случаях витамины концентрируются в той части овощей и фруктов, которые наиболее ярко окрашены. В зеленом салате – это зеленые листья, в картофеле и яблоке – это кожура. Поэтому за большим количеством витаминов отдаем предпочтение ярким овощам и фруктам: оранжевой дыне, красной свекле, моркови, редиске, болгарским перцам, сочной брокколи. Купленные свежие фрукты и овощи оказались недостаточно спелыми? Одна из особенностей экзотических фруктов в том, что они «доходят» будучи сорванными. Это применимо к бананам, грушам, апельсинам, помидорам. Чтобы продукт дозревал, оставьте его в теплом помещении. Если  хотите приостановить созревание, положите фрукт или овощ в холодильник. Замороженные овощи и фрукты содержат ничуть не меньше витаминов, чем свежие. Промышленная шоковая заморозка, когда продукт подвергается резкому охлаждению, позволяет сохранять все витамины, минералы, микроэлементы. Все полезнее готовить замороженные продукты, чем употреблять в пищу вялые, проросшие, жухлые, а то и подпорченные фрукты и овощи.

                        Классификация и ассортимент свежих плодов

Свежие плоды  делят на следующие группы:

- семечковые  плоды, у которых в центре  сочного околоплодника, покрытого  кожицей, расположен в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

- косточковые  плоды, которые представляют собой  покрытую тонкой кожицей сочную  костянку, где в центре плотной  мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);

- ягоды, к  которым относят: 

настоящие - состоят  из кожицы, сочной мякоти с погруженным  в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника);

сложные - плод состоит из мелких, сросшихся между  собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные - плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);

- орехоплодные  характеризуются наличием твердой  деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на:

настоящие - сухой  плод покрыт листвой оберткой, легко  отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой  плод - костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);

- субтропические  - разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.;

- тропические  плоды независимо от их строения  объединяют в особую группу  по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, карамбола, личи и др.). Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют - помологическими, а винограда - ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.

Различают семечковые плоды, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды. Семечковые плоды отличаются тем, что внутри мясистого плода находится пятигнездная камера, в которой содержатся семена. К ним относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула. Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с заключенным в ней ядром. В эту группу входят абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил. Ягоды делят на настоящие, ложные и сложные. К настоящим относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, чернику, голубику, бруснику. У ягод этой подгруппы семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам относят землянику и клубнику. Они имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа. К сложным ягодам относят малину, ежевику, костянику, морошку. Они состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе. К субтропическим и тропическим плодам относят лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др. Перечисленные плоды относятся к различным ботаническим семействам, но в торговой практике их выделяют обычно в отдельную группу - по зоне выращивания. Семечковые плоды занимают более 80 % площадей, отведенных под плодовые и ягодные насаждения, и являются самой распространенной группой плодов. Яблоки. Различают мякоть яблок мягкую и твердую, рыхлую и хрупкую, сочную и сухую. В зависимости от времени созревания и использования сорта яблок делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта яблок созревают в июле - августе. Съемная зрелость их совпадает с потребительской или же потребительская зрелость наступает через несколько дней после съема. Лежкость этих сортов невелика-10-30 дней. К осенним сортам относят Анис полосатый, Титовку, Апорт, Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновку обыкновенную. Зимние сорта яблок достигают съемной зрелости в сентябре - октябре. Потребительской зрелости достигают, как правило, в лежке после нескольких месяцев хранения. Это самая важная группа сортов яблок, так как она обеспечивает потребление свежих яблок в течение зимы, весны и даже до нового урожая. К зимним сортам относят Ренет Симиренко, Джонатан, Апорт, Банан зимний, Кальвиль снежный, Розмарин белый, Мекинтош, Делишес, Спартак, Старкинг и др. Груши занимают четвертое место среди других плодов в питании людей той же зоны, где выращивают яблоки. Обычно груши более сладки, чем яблоки, так как они содержат меньше кислот. Содержание сахара в плодах разных сортов колеблется от 5 до 15%, кислот - от 0,1 до 0,99%. Кроме них, груши содержат дубильные, азотистые, ароматические и пектиновые вещества, витамины А, С, группы В. По времени созревания груши делят на летние, осенние и зимние сорта. Зимние сорта груш убираются в съемной зрелости в конце сентября и в октябре. Сразу же после съема в пищу они не пригодны. Созревают при хранении, хорошо сохраняются (в течение 4-6 мес.), выдерживают дальние перевозки. К зимним сортам относят Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя, Кюре, Оливье де Серр, Бере Арданпон и др. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью. При хранении в случае недостаточного вентилирования в хранилище может появиться побурение кожицы и мякоти плодов. Семечковые плоды повреждаются на деревьях гусеницей бабочки плодожорки, щитовки и личинкой долгоносика. Мерами предупреждения заболеваний являются закладка на хранение только здоровых плодов, соблюдение режима хранения, хранение плодов в атмосфере углекислого газа и др.

Рябина встречается в диком виде почти по всему бывшему Советскому Союзу, в культурном виде - в Ивановской, Ярославской, Костромской, Кировской областях, Чувашии и других районах. Плоды мелкие, круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздях красного, желтого и черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса, который смягчается после подмораживания. Поэтому их рекомендуется снимать после первых заморозков, в сентябре-октябре. Рябина обладает высокой пищевой и лечебной ценностью. Ее употребляют в свежем виде, используют для получения соков, наливок, настоек, варенья, повидла, джема, мармелада, морсов. В связи с большим содержанием витамина Р и каротина плоды рябины применяют при лечении гипертонической болезни, кровотечениях. Дикая рябина представлена одним видом - Обыкновенная. Из культурных сортов рябины наиболее распространены: Гранатная, Рубиновая, Бурка, Тмиан, Невежинская, Черноплодная. К косточковым плодам относят: сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики, кизил. Эти плоды хранятся значительно хуже, чем семечковые, поэтому их после съема сразу же транспортируют в места потребления или используют на месте в свежем виде либо для переработки. Строение плода у всех косточковых почти одинаково. Он состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится ядро. Черешня - теплолюбивая и самая ранняя из всех плодовых культур. Зоны промышленного возделывания - в Молдавском, Северокавказском районах, на юге Украины и в Закавказье. В нашей стране районировано более 70 сортов черешни. Черешню используют в свежем виде, а также для приготовления компотов, соков, сушки и замораживания. Черешня богата сахарами, органическими кислотами, витаминами, пектиновыми и полифенольными, минеральными солями. В зависимости от плотности мякоти помологические сорта черешни делят на две группы: бигарро - плоды с плотной мякотью, наиболее легкие используют в свежем виде и для консервирования. Абрикосы выращивают в Средней Азии, средней и южной полосе Украины, Молдавии, Закавказье, Северном Кавказе. В нашей стране районировано более 60 сортов абрикосов. Плоды отличаются высокими вкусовыми качествами, ароматами. Плоды абрикосов употребляют в свежем виде и ля переработки: варки варенья, джема, желе, цукатов, компотов, мармелада, сушки; сладкие ядра используют в кондитерской промышленности, скорлупу - для выработки активированного угля. Плоды абрикосов бывают гладкими и опушенными, с легко отделяющейся косточкой и с плохо отделяющейся косточкой. К субтропическим плодам относятся: цитрусовые (мандарин, апельсин, лимон), гранат, инжир, хурма, фейхоа и другие; к тропическим - бананы, ананасы, манго. Цитрусовые объединяют несколько десятков видов растений, произрастающих в субтропических районах земного шара. Наибольшее промышленное значение имеют следующие виды: апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут, цитрон, бигардия, помчельмус (шеддок). В переводе с немецкого апельсин означает «китайское яблоко». По вкусовым и диетическим свойствам это один из лучших плодов. Гармоничное сочетание сахаров и кислот придает апельсинам приятный вкус, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Толстая кожура и наличие органических кислот в соке способствует лучшему сохранению витамина С. Лимоны широко применяют в лечебном и диетическом питании благодаря высокому содержанию органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В соке лимона обнаружены керамин, изопимпинеллин, а в кожуре - флавоновые гликозиды, кумарины. Лимон - одно из эффективных средств против цинги, анемии, острого суставного ревматизма, подагры, желтухи, водянки, туберкулеза. Лимонный сок или мякоть применяют при воспалительных заболеваниях слизистых оболочек рта и глотки. Употребляют для профилактики и лечения при гипо - и авитаминоза, атеросклероза. Грейпфруты считаются гибридами апельсина и помпельмуса. В переводе с английского «грейпфрут» означает «виноградный плод», т.к. плоды на дереве расположены кистями по 4-12 штук, напоминающими виноградную гроздь. Плоды употребляют в свежем виде, а также в виде соков. Грейпфруты отличаются своеобразным кислым вкусом с горьковатым привкусом, обусловленным сравнительно высоким содержанием кислот (до 3%) и горького гликозида нарингина. Гранаты произрастают в культурном виде в Азербайджане, Армении, Грузии, Узбекистане, Туркмении, Таджикистане, Крыму, и Краснодарском крае. Собирают их в сентябре-октябре зрелыми, так как в лежке они не дозревают. Плоды имеют округлую форму и состоят из толстой эластичной кожицы, покрытых мякотью семян (400-700 штук), которые находятся в камерах, разделенных пленкой. Кожица окрашена в желтый с розовым румянцем или кроваво-красный цвет. Мякоть на семенах розового или красного цвета, из нее получают сок.

                        Классификация и ассортимент свежих овощей

             Большое разнообразие овощей, (более 120 видов) особенности их строения, сохраняемости обуславливают их классификацию по нескольким признакам:

1. По продолжительности  жизни

а) однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно - шпинатные и др.

б) двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.

в) многолетние - топинамбур, ревень, щавель и др.

2. По  способу выращивания.

а) грунтовые

б) порниково - тепличные

3. По периоду  вегитации.

а) раннеспелые

б) среднеспелые

в) позднеспелые

4. По  комплексу признаков.

а) вегетативные

б) генеративные

     К вегетативным относят корнеплоды, луковые, капустные, салатно - шпинатные, пряные, десертные. У этих овощей в пищу употребляют клубни, корни, стебли и листья. К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые, съедобной частью которых являются плоды и соцветия.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур (земляная груша). Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления. По назначению сорта картофель делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы - белые, розовые, фиолетовые. Из него приготовляют крахмал, патоку и спирт.

Корнеплоды - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен. Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, минеральных веществ, витаминов, ароматических веществ. Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз. К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а познеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средненежной, грубой и деревянной. В России возделывается около 20сортов свеклы: Бордо, Донская плоская, Египетская плоская, Несравненная и т.д. Брюква - холодостойое овощное растение с корнеплодом сплюснуто - шаровидной формы с белой или желтой мякотью. В брюкве содержится 0,1 - 0,7% эфирного масла, придающего ей специфический вкус. Брюква содержит много витамина С (25 мг) и В - каротина (0,12 мг). Редька сходна с редисом, но имеет более крупные корнеплоды. Они обычно округлой формы, приплюснутые к середине. По цвету они бывают белые, фиолетовые, желтые, черные. Специфический острый вкус и запах редьке придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. (0,1 - 0,5%). Среди овощных культур черная редька отличается повышенным содержанием Са, Мg, Ка, ценными для питания. Репа – холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом. В продажу поступает репа столовая, молодая, свежая. Сорта репы - Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая.

Луковые - лук репчатый, лук батун, шнитт - лук, лук - порей, чеснок, лук - слизун. Они обладают высокой пищевой ценностью. К луковым овощам относятся лук репчатый, лук зеленый свежий, лук - батун, лук - порей, лук - слизун, многоярусный лук, чеснок. Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом. Хозяйственно - ботанические сорта различают по форме окраске сухих чешуй и вкусу - острые, полуострые и сладкие. По величине луковицы могут быть мелкими (до 50г ), средними (60 - 120г ),крупными (более120г ). Все сорта по длине периода покоя делят на лёжные, сохраняющиеся 7 - 8 месяцев, средней лёжности и нелёжные, начинающие прорастать соответственно через 5 - 6 и 3 - 4 месяца. Лук зеленый свежий выращивают из семян или мелких луковиц для получения зеленого пера. Лук - батун не образует луковиц и дает много листьев. Лук - порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу. Лук - слизун обладает чесночным запахом, листья широкие и короткие.

Капустные - капуста белокачанная, краснокачанная, цветная, брюссельская, пекинская, кольраби и др. Белокочанная капуста наиболее распространенна т. к. она отличается вкусовым достоинствами, хорошей урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, благодаря наличию витамина применяется в лечебных целях. Сортовыми и товароведными признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность и удельная масса кочана, скороспелость и сохраняемость. Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно - фиолетового или сине - красного цвета. Эта капуста содержит много витамина С. Используется для салатов, украшение гарниров. Савойская капуста имеет рыхлый кочан округлой формы, листья светло - зеленые со слабым восковым налётом. Брюссельская капуста представляет собой растение до 1метра, на котором в пазухах листьев растут 40 - 50 мелких (15 - 20г) кочанчиков. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес. Цветная капуста - это недоразвитое соцветие или головка из бутонов в виде белых клубочков. В пищевом отношении это самый ценный вид капусты. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую головку. Распространенные сорта: Урожайная, Скороспелка, Московская. Пекинская капуста образует рыхлый удлинённый кочан. Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. Растения с зеленой головкой более раннеспелые и более распространены. Сорта - Калабрийская, Грюн. Головки должны быть чистыми, здоровыми, не менее 4см по диаметру. Кольраби - стеблеплодный вид капусты. Вместо кочана растение образует стебель с белой сочной мякотью, по вкусу напоминающий кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной и богатой витамином. У нас выращивают в основном сорта - Венская белая и Венская синяя.