Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА НА РЫНКАХ

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подвергаются мясо и мясопродукты от сельскохозяйственных и диких животных, а также тушки домашней птицы. Освобождаются от ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке только мясо и мясопродукты, поступившие для продажи в фирменные магазины.

Экспертиза и санитарная оценка мяса в условиях мясомолочных и пищевых контрольных станций более сложна, чем на боенских предприятиях. Это объясняется, во-первых, отсутствием данных о предубойном осмотре животных, во-вторых, тем, что мясо часто доставляется на рынки без паренхиматозных органов и голов, а иногда лишь в виде отдельных частей туши. Кроме того, в зимнее время нередко приходится осматривать мясо и мясопродукты в мороженом виде и при искусственном освещении. Поэтому при предъявлении целых туш с головой и паренхиматозными органами владелец мяса обязан представить справку ветеринарного специалиста о благополучии мяса и места выхода туши в отношении инфекционных заболеваний. При предъявлении туши без паренхиматозных органов пли отдельных частей туш, мясных изделий, субпродуктов, солонины требуется дополнительная справка ветеринарного специалиста о предубойном осмотре животного и после убойном исследовании туш и органов. После осмотра ветеринарных документов ветеринарный специалист проводит опрос владельца туши о состоянии животного до убоя, о причинах и времени убоя.

Если отсутствуют ветеринарно-санитарные документы, то мясо считают сомнительным и подвергают его бактериологическому исследованию.

Конина должна доставляться на рынок с головой, легкими, трахеей, селезенкой. Одновременно должна предоставляться ветеринарная справка о предубойном осмотре этой лошади и проведении маллеинизации не позднее чем за три дня до убоя. В противном случае конские туши не допускают к продаже, а направляют для технической утилизации или на скотомогильник.

Битую птицу разрешается продавать только в потрошеном виде. При тушке должны находиться ее внутренние органы (кроме кишечника).

Последовательность ветеринарного осмотра мясных туш на мясомолочных и пищевых контрольных станциях соблюдается такая же, как и на боенских предприятиях (голова, ливер, селезенка, почки, вымя и туша). Отличие от обычного боенского осмотра состоит лишь в том, что на рынке вскрывают все доступные лимфатические узлы туши и определяют степень ее свежести. Кроме того, от каждой туши бактериоскопическому исследованию подвергают не менее двух лимфатических узлов, селезенку, печень и почки. В первую очередь исследуют патологически измененные лимфатические узлы, паренхиматозные органы и ткани (инфильтраты, кровоизлияния). Окрашивают мазки анилиновыми красками в зависимости от подозреваемой инфекции. В каждом окрашенном мазке просматривают не менее 10 полей зрения.

Мясо животных каждого вида подвергают дополнительно патологоанатомическому исследованию.

При экспертизе туши крупного рогатого скота дополнительно к обычному исследованию на финноз жевательных мышц, корня языка и сердца делают продольные разрезы мышц: шейных, лопаточных, спинных, поясничных и бедренных.

При осмотре туш телят обращают внимание на коленные суставы и область пупка. Наличие артритов, перитонита или плеврита вызывает подозрение на обсемененность мяса сальмонеллами.

У свиных туш тщательно осматривают заглоточные, околоушные, поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань. Обнаружение патологических изменений в лимфатических узлах головы, гортани и глотки в виде гиперемии, кровоизлияний и некрозов вызывает подозрение на наличие сибиреязвенной инфекции. Пораженные лимфатические узлы и внутренние органы от этих туш подвергают бактериоскопическому, а в случае сомнительных результатов и бактериологическому исследованию.

Каждую свиную тушу или части туш, мясо кабанов или медведей исследуют на трихинеллез, для чего берут пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их — из других мышц.

Осматривая туши мелкого рогатого скота, обращают внимание на наличие пневмоний и плевритов. Эти заболевания часто сопровождаются вторичной салмонеллезной инфекцией, поэтому такие туши подвергают бактериологическому исследованию.

При экспертизе конских туш необходимо тщательно исследовать на сап носовую перегородку, трахею, легкие и селезенку.

В случае обнаружения в лимфатических узлах или внутренних органах патолого-анатомических изменений, вызывающих подозрение на обсеменность туши возбудителями инфекционных болезней, мясо задерживается в изоляторе рынка для лабораторного исследования.

В лабораторию направляют селезенку, кусочек печени, два куска мышц весом до 200 г и не менее двух лимфатических узлов, преимущественно патологически измененных. Каждую пробу обжигают на огне, завертывают в пергаментную бумагу и упаковывают в металлический ящик или другую непроницаемую тару. Тару с материалом для исследований пломбируют. В препроводительном документе указываются наименование проб, кому принадлежит продукция, данные патолого-анатомического исследования и бактериоскопии, какое требуется провести исследование, а также дата и часы отправки пробы и номер экспертизы, под которым зарегистрировано на станции исследуемое мясо. При подозрении на сибирскую язву материал направляют в лабораторию с работником станции. Туши, от которых взяты пробы, помещают в изолятор, который пломбируют. Затем производят дезинфекцию помещений, оборудования и инструментов. Санитарную одежду кипятят. В случае подтверждения лабораторией инфекции мясо подвергают обеззараживанию, технической утилизации или сжигают, в зависимости от характера заболевания. В изоляторе проводят дезинфекцию.

Во время экспертизы мяса на рынках особое внимание следует обращать на степень обескровливания туш и установление происхождения мяса от животных, больных, прирезанных в состоянии агонии или павших. При санитарной оценке такого мяса учитывают следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания туши и изменения в лимфатических узлах. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неравное и пропитано кровью. В тушах животных, разделанных после падежа, зарез ровный, гладкий, межмышечная ткань на зарезе не пропитана кровью.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красно-малинового цвета; жир белый или желтый; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.

Если обескровливание было плохое, то мясо будет темнокрасного цвета; жировая ткань окрашена в розоватый цвет; со стороны плевры и брюшины просвечивают мелкие кровеносные сосуды. Поверхность разреза мышц липкая; лимфатические узлы гиперемированы и на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В тушах здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или желтоватого цвета.

В тушах животных, убитых в агональном состоянии, а также в трупах отмечаются гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное в момент гибели.

Мясо, признанное годным в пищу, подвергают клеймению. Клейма накладывают на каждую четверть туши, а при экспертизе частей туши или отдельных кусков мяса — на каждую часть туши и на отдельные куски. На органы и жир (без туши) выдают справки об осмотре.

Мясо-молочные и пищевые контрольные станции регистрируют поступление мяса и других пищевых продуктов, ведут учет забракованной продукции, условно годного и направляемого на исследование в лабораторию мяса, а также учет лабораторных исследований, проводимых станцией для установления доброкачественности мясных, молочных и растительных продуктов.

Кроме проведения экспертизы пищевых продуктов, работники мясомолочных и пищевых контрольных станций осуществляют санитарный контроль в мясных и молочных павильонах рынка.

 

 

Экспертиза мяса по показателям свежести

Характеристика методов . 
   Порядок проведения экспертизы по показателям свежести, наружный осмотр, отбор образцов, экспертиза товарно-сопроводительных документов, описание стандартных, в том числе лабораторных, методов оценки свежести мяса описаны в ГОСТ 7269 и ГОСТ 23392, а также в учебной литературе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Там же дана характеристика видов порчи мяса в результате автолитических (глубокий автолиз и загар), микробиологических (гниение, кислотное брожение, ослизнение, плес-невение, пигментация) и химических (окисление липидов и пигментов мяса) процессов.  
   Кроме указанных стандартов, свежесть мяса определяется по ГОСТ 19496 «Мясо. Метод гистологического анализа», микробиологическим показателям, нормы по которым представлены в СанПиН 2.3.2.1078—01. По показателям свежести мясо делится на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Стандартными методами определения свежести мяса являются органолептические, химические (определение продуктов первичного распада белков в бульоне, определение содержания летучих жирных кислот) и микроскопическое исследования. К числу нестандартных методов определения свежести относятся определение величины pH, определение содержания амино-аммиачного азота, реакция на сероводород, реакция на аммиак, реакция на пероксидазу с бензидином, определение аммиака с реактивом Несслера и определение амино-аммиачного азота (ААА). Эти методы в разные годы входили в стандарты по определению свежести мяса, а последние 3 метода используются в Правилах ветеринарносанитарной экспертизы (ВСЭ) мяса.  
   Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на коагуляции водорастворимых белков при варке мяса, отделении их от бульона фильтрованием, добавлении 5%-ного раствора сернокислой меди в бульон. При наличии в бульоне продуктов первичного распада белков (полипептидов) они с сернокислой медью образуют хлопья или желеобразный осадок.  
   Определение содержания летучих жирных кислот. Летучие жирные кислоты образуются в мясе в результате дезаминирования аминокислот при порче мяса. В результате дезаминирования образуются аммиак и низкомолекулярные жирные кислоты (уксусная, масляная, муравьиная и пропионовая).  
   Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков отпечатков.  
   Реакция на пероксидазу с бензидином. Метод основан на потере активности фермента пероксидазы в нейтральной среде. Величины pH мяса, близкие к нейтральной среде, характерны для мяса, полученного от больных животных и при его гнилостной порче.  
   Величина pH. Метод основан на изменении величины pH мяса. При гнилостной порче pH сдвигается в нейтральную и даже щелочную сторону.  
     Микроскопический метод — прямая оценка количества микроорганизмов в сырье. Исследования показали, что в ряде случаев количественные данные метода превышали соответствующие нормативные данные. В частности, в ходе эксперимента у отобранных образцов свинины имелись четко выраженные органолептические показатели, характерные для свежего мяса; микроскопический же анализ показал наличие микрофлоры, по количеству, соответствующей мясу сомнительной свежести и даже несвежему.  
   Был сделан вывод, что даже при условии сохранения существующих структуры стандарта и методов оценки свежести мясного сырья необходимо либо пересмотреть нормативные величины показателей свежести, либо установить более жесткое ограничение условий применения оценочных методик при особом внимании к методам определения содержания летучих жирных кислот и микроскопии.  
   Существующий оценочный стандарт не может удовлетворять требованиям современного производства. В нем не уточнена методика вынесения общей оценки степени свежести мяса на основе ряда единичных оценок (в том числе общей органолептической оценки), нечетко определены условия применения объективных методов. Основными причинами субъективной оценки свежести мяса являются наличие качественных методов контроля и низкая эффективность количественных методов. Все это делает окончательную оценку свежести мяса в значительной мере субъективной. Микроскопический метод является более эффективным, особенно для охлажденного мяса.  
   Указанные лабораторные методы нередко дают противоречивые результаты из-за их несовершенства. Кроме того, разнообразие микрофлоры вызывает различные виды порчи мяса, в результате чего конечные продукты разложения белков и жиров отличаются многообразием, что также влияет на снижение эффективности химических методов. В работе специалистов ВНИИМП (Кузнецов А.В. и сотр., 2002) были рассмотрены изменение электрической проводимости, содержание биогенных аминов, D-глюкозы, L-лактозы, pH, содержание свободного азота и тиобарбитуровое число. Отдельные показатели (pH и диэлектрическая проводимость) имели очень низкие коэффициенты корреляции с микробными индексами и по этим  причинам не отражали сути процессов, происходящих в мясе при изменении его свежести. Другими словами, эти показатели неприемлемы для оценки свежести мяса. Остальные индексы имели коэффициенты корреляции более 0,9. Содержание биогенных аминов (кадаверина и путресцина) может быть определено более доступным методом тонкослойной хроматографии. Имеются сведения, что количество кадаверина и путресцина в свежем мясе находится примерно на одном уровне — 10 мг/кг, а для мяса с признаками порчи — 57—140 мг/кг. Авторы указанной работы считают, что определение биогенных аминов, из которых наиболее приемлемыми являются кадаверин и путресцин, является наиболее перспективным. Влияние на организм человека биогенных аминов, содержащихся в мясе, в настоящее время изучено недостаточно.  
  

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ

Замена мяса одного вида животного другим в государственной и кооперативной торговле не встречается. Однако на рынке могут иногда иметь место случаи, когда мясо одного вида животных продается за другое. Кроме того, иногда в судебной экспертизе требуется установить принадлежность мяса к тому или иному виду животных. При определении мяса различных видов животных обращают внимание на его внешние признаки, строение внутренних органов и костей, точку плавления жира и реакцию преципитации.

По цвету мяса, а в некоторых случаях по запаху можно предположительно отличить мясо одного вида животного от другого. Так, мясо коров и волов малинового цвета. Мясо быка темнее и крупноволокнистое по сравнению с мясом коровы. Мясо нетелей и молодых бычков светло-красное, мышечные волокна тонкие, межуточная соединительная ткань рыхлая. Мясо буйволов и северных оленей после созревания светлее, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, и по цвету приближается к мясу телок и бычков.

Конина красного цвета, при хранении образуется синеватый оттенок, при варке образует пену. Лосина по цвету имеет сходство с кониной. Свинина молодых животных бледно-розового цвета, а старых — красного. Цвет баранины от светло-красного до темно-красного. Мясо собак темно-красного цвета, имеет специфический запах собачьей шерсти. Козлятина светло-красного или кирпично-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Жир между мышцами не откладывается. Соединительно-тканые прослойки между мышечными пучками плотные. Мясо взрослых верблюдов темно-красное, жесткое, с сильно развитой межуточной тканью. Мясо кроликов бледно-розового цвета.

Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань рыхлая и выражена слабо. Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое, сухое.

В практических условиях ветеринарному специалисту приходится чаще отличать говядину от конины, баранину от мяса собаки и крольчатину от мяса кошки. 
При наличии в мясе трубчатых костей принимается во внимание их анатомическое строение.

При отличии говядины от конины руководствуются следующими признаками.

Отличительные признаки костей крупного рогатого скота от костей лошади

Название костей	Крупный рогатый скот	Лошадь
Первый шейный позвонок	На поперечных отростках атланта имеются задние крыловые отверстия	На крыльях атланта задних отверстий нет
Второй шейный позвонок	Зубовидный отросток имеет полуцилиндрическую форму	Зубовидный отросток имеет стамескообразную форму
Спинные позвонки	Остистые отростки стоят вертикально и на некотором расстоянии друг от друга. Верхняя их половина как бы оттянута вперед. Число позвонков 13 (14)	Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются друг к другу. Верхняя половина их кишкообразно вздута.  Число позвонков 18 (17—19)
Крестцовая кость	Выпуклая	Плоская
Грудная кость	Сжата сверху (плоская). Гребень отсутствует	Сжата с боков. На передней части имеется гребень, резко делящийся на правую и левую боковые поверхности
Лопатки	Форма треугольная. Ость оканчивается сильно выступающим углом	Ость (лопатки) постепенно переходит в шейку
Плечевая кость	Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга	Три блоковидных отростка (на верхнем конце кости) и сильно развитый вертлуг

 
Если имеются целые туши пли половинки, то обращают внимание на форму туши. У крупного рогатого скота по сравнению с лошадью шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры выступают мало. У лошади шея длинная, сравнительно тонкая, в подкожной клетчатке ее сильно развита соединительная ткань, у упитанных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные бугры незаметны.

При отличии баранины от мяса собаки важное значение имеют анатомические особенности строения скелета.

Отличие в строении костей овец и собак

Название костей	Вид животных
	овца	собака
Первый шейный позвонок	С короткими толстыми крыльями	С широкими сильно расходящимися крыльями
Второй шейный позвонок	Гребень с приподнятым краем	Имеет сильно развитый гребень, выступающий вперед в виде клюва

Название костей	Крупный рогатый скот	Лошадь
Локтевая и лучевая кости	Мозговой канал широк, свободен от костных перекладин. Локтевая кость длинная на всем протяжении луча; снабжена мозговым каналом	Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами (сеткой). Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча
Лонное сращение	Фигура разреза как бы перегнута, сломана	Разрез имеет почти прямолинейную фигуру
Кости запястья	6 костей; 4 в верхнем  ряду и 2 в нижнем	7—8 костей; 4 в верхнем  ряду и 4 (3) в нижнем
Ребра	Число 13	Число 18

Зубовидный отросток эпистрофея	Цилиндрической формы	Округлый и длинный
Грудная кость	Широкая плоская. Первая пара ребер соединяется с грудной костью под острым углом	Очень узкая, соединена с первой парой ребер в виде овала
Поясничные позвонки	Позвонков 6; поперечные отростки широкие, направлены в стороны	Позвонков 7; поперечные отростки узкие и направлены вниз
Лопатка	Треугольной формы. Ось имеет выступ в нижнем конце	Округлой формы. Ось имеет небольшую ширину в верхней трети
Ребра	Плоские	Округлые
Крестцовая кость	Состоит из 4—5 сросшихся позвонков	Состоит из трех сросшихся позвонков
Голень	Состоит из одной кости	Состоит из двух костей
Отличие в строении костей кролика и кошки
Наименование костей	Вид животных
	кролик	кошка
Гребень второго шейного позвонка	Вытянут вперед	Вытянут назад
Спинные позвонки	Остистые отростки направлены вперед	Низкие, сосцевидные отростки направлены назад
Лопатки	Длина в 2 раза превышает ширину	Длина в половину больше ширины
Грудная кость	Раздельная, оканчивается тупо	Раздельная, оканчивается острием
Крестцовая кость	Длинная с четырьмя высокими остистыми отростками	Короткая с тремя низкими шишкообразными отростками