Порядок проведения сенсорного анализа мясных продуктов

Порядок проведения сенсорного анализа мясных продуктов

 

(по ГОСТ 9959-91)

 

Образцы продуктов, представляемые в ДК, должны сопровождаться актом отбора проб установленной формы, товарно-транспортной накладной, другими документами, характеризующими качество продукта.

До начала дегустации пробы проверяют на доброкачественность, регистрируют в рабочем журнале. При проведении «закрытой» дегустации пробы кодируют цифрами или буквами, если дегустация «открытая», она сопровождаются краткой информацией.

На дегустацию пробы представляют при той температуре, при которой продукт употребляют в пищу, или при температуре, указанной в нормативном документе.

Перед проведением органолептической оценки дегустаторы должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-технической документации к качеству исследуемого продукта.

 

Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности:

1. продукты, обладающие слабо выраженным ароматом, менее соленые и острые
2. продукты с умеренным ароматом и соленостью
3. продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые
4. изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки, консервы) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты) при этом порядок их представления на дегустацию также определяется степенью выраженности аромата и вкуса.

Органолептические показатели качества мясного продукта определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

• внешний вид, цвет и состояние поверхности

• запах - на поверхности продукта; при необходимости определение запаха в глубине продукта используют металлическую или деревянную шпильку или иглу – вводят ее в толщу, извлекают и быстро определяют запах.

• консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества резаного продукта определяют в следующей последовательности:

1. перед исследованием изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют кости (если они имеются) и нарезают их тонкими ломтиками такими образом, чтобы обеспечить характерный вид и рисунок на разрезе;
2. цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов визуально, на только что сделанных поперечном и продольном разрезах;
3. запах, аромат, вкус и сочность – опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики; при этом определяют специфический запах, аромат и вкус, отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленостью;
4. консистенцию продуктов – надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты); при этом определяют плотность; рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60ºС) и доводят её до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно определять проколом: в местах прокола в сочной продукции должна выступать капля жидкости.

Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 минут. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, их остывание не допускается. Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменился цвет ломтиков и их товарный вид.

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции, её представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке – до шести образцов одновременно.

 

               После проведения испытаний 5-8 проб  делают перерыв не менее, чем  на 10 минут.

 

               Качество дегустируемой продукции  оценивают по балльной системе (если она предусмотрена НТД) или  описательно – на соответствие  показателей качества требованиям ГОСТ и ТУ.

                При балльной оценке качества  мясопродуктов могут быть использованы 5 и 9-балльные шкалы, представленные  в соответствующих дегустационных  листах, при этом каждый показатель  шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

 

Сенсорный анализ отдельных групп продовольственных товаров

Сенсорный анализ мяса

 

Отбор проб для определения степени свежести мяса (по ГОСТ 7269-79)

Пробы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200г. из следующих мест:

- у зареза, против 4-5 шейных позвонков

- в области  лопатки

- в области  бедра и толстых частей мышц

Образцы от замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести отбирают целым куском массой не менее 200г.

Каждый отобранный образец упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку, на вложенном под пленку ярлыке простым карандашом обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке.

Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный или пластиковый пакет и укладывают в металлический закрывающий ящик. Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.

Отбор проб для дегустационного анализа мяса

 

Для приготовления вареного мяса и бульона используют мясо толстого края в области 6-8 грудного позвонков.  Масса куска от одной туши должна быть около 1 кг. Для приготовления жареного мяса используют длиннейшую мышцу спины в области 10-13 грудных и 1-2 поясничных позвонков. Мышцы освобождают от поверхностного жира и соединительной тканной оболочки (фасции).

Сенсорные свойства мяса зависят от многих факторов: от вида животных, породы, возраста, пола, упитанности, термического состояния, анатомической части туши и других признаков.

 

Мясо взрослого  крупного рогатого скота (говядина) ярко-красного цвета, мышечная ткань плотная, тонко волокнистая, с выраженной «мраморностью». Соединительная ткань грубая, плохо разваривается. Жировая ткань от белого до светло-желтого цвета, крошливой консистенции. Мясо в сыром виде обладает слабым специфическим запахом, в вареном виде – приятным, хорошо выраженным вкусом и ароматом.

Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубо волокнистое, со слабо выраженной мраморностью, жира почти нет.

Мясо взрослых свиней имеет мышечную ткань розовато-красной окраски, нежной консистенции. Соединительная негрубая, легко развариваемая. Жировая ткань белого или белого с розовым оттенком цвета, мягкой консистенции. Мясо в сыром виде почти не имеет запаха, в вареном виде имеет нежный и приятный, но несколько специфический вкус.

Мясо взрослых овец от красного до кирпично-красного цвета, мышечная ткань довольно плотная, без «мраморности». Жир белый, плотный, некрошливый, со специфическим запахом. Мясо в вареном виде обладает своеобразным вкусом и запахом.

Телятина, ягнятина, мяса поросят характеризуются светлой (розовой, серовато-розовой) окраской, очень нежной мышечной тканью и легко развариваемой соединительной тканью. Подкожный, межмышечной и внутримышечный жир практически отсутствуют. Мясо очень быстро разваривается и зажаривается.

Мясо молодняка имеет мышечную ткань красноватого цвета, легко развариваемую соединительную ткань. Отложения жира в туше могут отсутствовать, а у хорошо упитанных животных находятся преимущественно между мышцами, внутри них и небольшим слоем на поверхности задней части туши.

Порядок проведения сенсорного анализа мяса при определении степени свежести (по ГОСТ 7269-79)

При определении степени свежести мяса определяют следующие показатели:

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубоких слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги.

Определение консистенции проводят на свежем разрезе туши или образца мяса. Легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Состояние жира в туше определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.

Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона. Каждый образец мяса отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм, полученный фарш тщательно перемешивают.

20г мясного  фарша помещают в коническую  колбу вместимостью 100см³, заливают 60см³ дистиллированной воды, содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах, аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85см в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20см бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см, диаметром 20мм и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Заключение о свежести делают на основании полученных результатов в соответствии с характерными признаками, представленными в таблице

Таблица –Органолептическая оценка свежести мяса (по ГОСТ 7269-79)

Показатель	Характерные признаки
	свежего	Сомнительной свежести	Несвежего
1	2	3	4
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у замороженных туш-красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины- от светло-до темно-красного, для свинины-от светло-розового до красного, для баранины- от красного до красно -вишневого, для ягнятины – розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтрованной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у замороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтрованной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного  мяса жир рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный данному виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый, или затхлый, или слабо гнилостный
Состояние жира	Говяжий – имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной -белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный; бараний- имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные поверхность суставов гладкая, блестящая. У замороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом