Полуфабрикаты из картофеля

Полуфабрикаты из картофеля 

 

Из картофеля готовят множество  самых разнообразных блюд. Каждое блюдо рекомендуется готовить из одного сорта картофеля. Разваривающийся  картофель пригоден для приготовления  супа-пюре, пюре и жаренья. Мелкий картофель  целесообразно отваривать в кожуре. Средний по величине картофель можно использовать для фарширования. Крупный картофель очищают в сыром виде, он пригоден прежде всего для изготовления декоративных форм — полосок, соломки, чипсов и шариков.

 

 

Подобранный картофель хорошо промывают. Немытый или плохо вымытый картофель, особенно когда его варят с кожурой, придает блюду неприятный запах.

В процессе очистки вручную или  дочистки после механической обработки  картофель погружают в холодную воду, чтобы он не почернел, а затем прополаскивают.

Полуфабрикаты готовят из сырого картофеля, из отваренного в кожуре и очищенного картофеля, из полужареного картофеля.

Приготовление полуфабрикатов состоит  из очистки и нарезания картофеля  в форме, соответствующей данному  виду блюда.

 

 

Ломтики. Картофель разрезают на поперечные и длинные ломтики толщиной, соответствующей данному виду блюда: для отваривания в подсоленной воде, на пару или в соусе, для приготовления мясных блюд с соусом и овощами — 6—7" мм, для картофельной запеканки — 2—3 мм.

Ломтики картофеля толщиной менее 1,5 мм известны под названием чипсов. Их жарят в обильном количестве масла, разогретого до 160—180° С, используют в качестве гарнира, к быстро изготовляемым  порционным блюдам и жареному мясу либо подают отдельно, либо обваливают в муке, плотно укладывают один к другому на смазанном маслом противне, поливают маслом и запекают до порозовения.

 

 

Картофельная «соломка». Для соломки  отбирают продолговатые клубни. Их режут продольными ломтиками  толщиной до 1,5 мм, которые потом  нарезают на соломинки, как вермишель.

Соломку жарят в обильном количестве масла и используют так же, как  чипсы. Кроме того, отдельно сваренную  в небольшом количестве бульона  ее употребляют как приправу для  крепкого бульона.

 

 

Ломтики полосками. Их получают, нарезая продолговатые клубни продольными ломтиками толщиной 5—7 мм, а затем ломтики нарезают на продольные полоски такой же ширины.

Используют так же, как чипсы  или для рагу.

 

 

Кружки. Клубни обрезают так, чтобы  придать им цилиндрическую форму, а  затем нарезают поперек кругами толщиной 3—4 мм.

Используют для отварных блюд или  как гарнир.

 

 

Кубики. Картофель разрезают так, чтобы придать ему форму куба или ромба, а затем нарезают на ломтики (для супа — толщиной до 1 см, для вторых блюд или для смеси  из овощей с маслом — 1,5—2 см). -

Зажаренные в обильном количестве масла кубики подают как гарнир.

 

 

Ломтики плитками. Клубни обрезают, придавая им форму  призмы, а затем нарезают поперек  плитками толщиной 3—4 мм (в воду, в  которую их погружают во время  обработки, прибавляют соду — 1 щепотку на 1 л воды).

Картофель (суфле) поджаренным подают в качестве гарнира или отдельного блюда.

 

 

Дольки. Клубни разрезают пополам в длину, а  затем нарезают, как арбуз, дольками шириной 10—15 мм.

Подают  жареными в виде гарнира или отдельного блюда.

Полуфабрикаты из картофеля, предназначенные для  жаренья, поджаривают до полуготовности. Дожаривают их уже перед тем, как  подать к столу.

 

 

Шарики. Их приготовляют из крупного картофеля, вырезая  специальной ложечкой. При отсутствии такой ложечки картофель разрезают на куски, которые обрезают, придавая им форму шариков диаметром 15—20 мм.

Шарики  подают к столу отваренными в  подсоленной воде, политыми маслом, украшенными петрушкой или морковью, нарезанной (или натертой) соломкой; их подают поджаренными к рыбе, к запеченному мясу или быстро приготовляемому порционному блюду.

 

 

Ломтики бочонком. Клубни нарезают в форме призмы высотой 2,5—3 см или продолговатыми кусками  той же длины.

Грани сглаживаются, когда их обрезают.

Их используют главным образом вареными в качестве гарнира к рыбе или блюдам, приготовленным в духовке.

 

 

Картофель «стружкой». Крупные продолговатые  клубни картофеля обрезают так, чтобы  сгладить поверхность, а затем разрезают  поперек на куски толщиной 2—3 см. Каждый кусок режут так, как будто бы чистят картофель — лентами толщиной 1,5—2 мм, и следят за тем, чтобы они не сломались и завивались, как стружка.

При полоскании, отцеживании и жаренье необходимо следить за сохранением их формы.

Обработка картофеля

 

В столовых сортах картофеля содержится много крахмала: от 11% в молодом клубне до 24% в зрелом. В нем имеются также небольшие количества белков, сахаров и минеральных солей. Содержание витамина С в картофеле сравнительно невелико – до 20 мг%, но благодаря значительному потреблению картофель является важным источником этого витамина в рационе питания.

 

При очистке картофеля удаляется  кожица и часть мякоти, т.е. примерно 25-35% всей массы клубня. При этом теряется 22-30% сухого вещества, 24-32% общего азота, 26-39% крахмала. Меньше отходов получается при обработке клубней округлой формы, у которых небольшое количество глазков расположено на поверхности.

 

Очищенный картофель на воздухе  очень быстро темнеет. Некоторые  сорта картофеля (карнеа, народный, юбель и др.) после очистки и нарезки не так быстро темнеют, что очень ценно при всех видах переработки.

 

Размер клубней зависит от сорта  картофеля. Наиболее удобны для машинной обработки сорта картофеля, имеющие  клубни среднего размера, правильной формы, с мелкими глазками. Перед очисткой картофель рассортировывают по размерам.

 

Это уменьшает отходы при машинной его обработке, позволяет правильно  использовать различные по размеру  клубни и обеспечить одновременную  развариваемость при варке.

 

Сортировка позволяет уменьшить отходы картофеля на 6-10% от его веса. Если чистить несортированный картофель, то в картофелечистке в первую очередь очищаются крупные клубни, а к тому времени, когда очистятся мелкие, с крупных снимается излишний слой мякоти. Это тем более нежелательно, что в верхних слоях клубня и в зоне сосудистых пучков вблизи поверхности расположены клетки, богатые питательными веществами. При сортировке картофель частично освобождается от механических примесей.

 

При машинной очистке сортированного картофеля затрачивается значительно меньше времени, чем при очистке несортированного, поэтому сортировка позволяет увеличить производительность картофелечисток.

 

Во время сортировки наиболее крупные  клубни отбираются для фарширования, фигурной обточки, средние – для  варки и приготовления супов, мелкие – для варки в кожице.

 

После сортировки картофель тщательно  моют. Промывать картофель следует  не только для улучшения санитарных условий дальнейшей обработки, но и  для того, чтобы предохранять машины от попадания в них песка и грязи.

 

Применяют также очистку картофеля  с погружением его в раствор  едкого натрия и последующей промывкой.

 

После очистки на машине картофель  дочищают вручную желобковыми ножами, так как в углублениях сохраняются  остатки кожицы и глазки. Отходы при доочистке картофеля составляют 11-13%. Таким образом, отходы феля составляют 25-45%, отходы при огневой очистке составляют всего лишь 10-12%.

 

Во время очистки картофеля, особенно в картофелечистках, повреждаются клетки клубня. При этом содержащаяся в картофеле аминокислота – тиразин – соприкасается с кислородом воздуха. Под действием кислорода и фермента (полифенилоксидазы) тиразин окисляется, и поверхность клубня темнеет. Первичная стадия этого процесса заключается в том, что под действием фермента (полифенилоксидазы) тиразин окисляется, переходя в производные хинона, которые затем под действием других ферментов переходят хиноны и дают ряд продуктов окисления и полимеризации, имеющих темную окраску. Конечными продуктами этого процесса являются меланиновые вещества.

 

Очищенный картофель для предохранения  его от потемнения хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям  питательных веществ. Особенно большие  потери у картофеля, очищенного в  картофелечистках. За 6 часов хранения в воде картофеля целыми клубнями он теряет 0,72%, а нарезанный – до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем.

 

Для предохранения от потемнения картофель  можно сульфитировать. Перед сульфитацией клубни очищают и дочищают как  обычно. В процессе дочистки картофель кладут в бачки и ванны с водой. Из этих бачков его выбирают в металлические сетки (из дюралюминия) и когда стечет вода погружают на 5 мин. в 1%-ный раствор бисульфита натрия (в пересчете на серный ангедрид), разрушающий фермент полифенилоксидазу. Затем сетку с картофелем вынимают, дают стечь раствору и промывают в холодной воде путем двух-, трехкратного погружения. Соотношение воды и картофеля 2:1. Один и тот же рабочий раствор бисульфита натрия можно использовать 10-12 раз, пока концентрация его не снизится до 0,5%.

 

В предприятиях общественного питания  поступает обычно не кристаллический  бисульфит, а пиросульфит, из которого готовят рабочий раствор для  сульфитирования. Для этого 16 г. пиросульфита растворяют в 1 л. Холодной воды. При  растворении пиросульфита происходит следующая реакция:

 

Na2S2O5+H2O = 2NaHSO3

 

После механической очистки картофель  может потемнеть до того, как его  успеют дочистить и затем сульфитировать. Поэтому иногда применяют предварительное  сульфитирование картофеля после  очистки слабым раствором бисульфита (0,1%), а затем после дочистки его уже сульфитируют окончательно.

 

После сульфитации  картофель не темнеет даже при  хранении в течение двух суток. Способ этот позволяет заготавливать очищенный  картофель в цехах крупных  фабрик-заготовочных и транспортировать его в столовые-доготовочные, а также реализовывать очищенный картофель в магазинах кулинарных изделий и полуфабрикатов.