Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2015 в 16:56, отчет по практике
Целью практики является углубление и закрепление знаний, полученных при обучении; приобретение практических умений в области производственной деятельности предприятия, включая овладение приемами работы с нормативной, технологической и конструкторской документацией; проведение контроля и экспертизы товаров, составление соответствующих документов; участие в сертификации товаров и сырья для их изготовления.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, соответствовуют санитарно-гигиеническим требованиям. Транспортирование и хранение хлеба должно соответствовать ГОСТ 822.7.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. Сроки хранения изделий на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
Таблица 1 Сроки хранения хлеба, ч
Изделия |
Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии |
Сроки реализации в торговле |
Весовые и штучные из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки |
14 |
36 |
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г |
10 |
24 |
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее |
6 |
16 |
Технологический контроль производства.
Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.
Контроль технологического процесса включает:
-проверку выполнения рецептур;
-качество полуфабрикатов;
-выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;
-режимов и продолжительности расстойки и выпечки;
-правильность укладки готовых изделий.
Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает руководитель предприятия.
В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.
В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции.
Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.
Технохимический контроль производства.
Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно - гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий и проводится лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпидемнадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпидемнадзора и Госстандарта. Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно - микорбиологическому контролю производства изделий и требованиям нормативно-технической документации к качеству изделий.
На предприятии разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества изделий.
Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.
Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.
Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.
Администрация обязана обеспечить:
Каждый работник ознакомлен с настоящими санитарными правилами.
Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.
Лабораторный контроль производится в следующем порядке:
1) Анализ основного и дополнительного сырья.
Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:
- подтверждения сертификации
- удостоверения качества;
- санитарно-эпидемиологического
- информации на упаковке.
Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
2) Анализ готовых изделий.
Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.
Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства. В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения. Постоянный и правильно организованный технохимический контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.
1.4. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМЫХ ТОВАРОВ.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Душистый»). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородино», «Украинский новый», «Дарницкий», батон «Турецкий», «Итальянский»).
ИП Челик Ч. является одним из крупных в городе производителей хлеба и хлебобулочных изделий.
Ассортимент представлен:
- Хлеб: 7 наименований.
- булочные изделия: 3 наименования.
- сдобные изделия: 7 наименований.
Требования к качеству хлебобулочных изделий.
Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной соответствует ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.
Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.
Таблица 4. Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий
Наименование показателей |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (б, ß, ц изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) |
0,35 0,15 0,07 0,015
0,005 0,7 0,1 0,2
0,5 0,01 Не допускается
40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается |
1.5. СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Не случайно одной из первых была разработана (в ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена в действие Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Этапы сертификации:
-подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/или выдачу сертификата;
-выбор схемы и формы сертификации;
-рассмотрение
органом по сертификации
-проведение сертификационных испытаний образцов продукции;
-выдача сертификата соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия;
-инспекционный
контроль за соблюдением
-для длительно хранящихся товаров - подтверждение сертификатов соответствия хранившейся и ранее сертифицированной продукции после окончания срока действия сертификата.
1)Подача заявки
на проведение
В соответствии с правилами обязательная сертификация однородных групп пищевой продукции проводится в двух формах:
- по документам Системы сертификации ГОСТ Р;
- по Правилам
сертификации продукции с
Если сертификация осуществляется по Правилам системы сертификации ГОСТ Р, заявитель должен подать следующие документы:
-акт отбора проб (образцов);
-протокол испытаний;
-гигиенический
сертификат или другой
-документы, подтверждающие
соответствие использованной
Акт отбора проб (образцов) представляется в тех случаях, когда орган по сертификации проводит и испытания. Акт составляют лица, участвующие в отборе проб. Такими лицами могут быть заявитель, представители органа по сертификации, испытательной лаборатории (центра), эксперта или организации, которой орган по сертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.
Информация о работе Отчет по практике на предприятии Индивидуального предпринимателя Челик Четина