Отчет по практике на предприятии Индивидуального предпринимателя Челик Четина

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2015 в 16:56, отчет по практике

Краткое описание

Целью практики является углубление и закрепление знаний, полученных при обучении; приобретение практических умений в области производственной деятельности предприятия, включая овладение приемами работы с нормативной, технологической и конструкторской документацией; проведение контроля и экспертизы товаров, составление соответствующих документов; участие в сертификации товаров и сырья для их изготовления.

Прикрепленные файлы: 1 файл

otch_pr_hleb.doc

— 234.00 Кб (Скачать документ)

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий,  соответствовуют санитарно-гигиеническим требованиям. Транспортирование и хранение хлеба должно соответствовать ГОСТ 822.7.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. Сроки хранения изделий на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

Таблица 1 Сроки хранения хлеба, ч

Изделия

Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии

Сроки реализации в торговле

Весовые и штучные из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки

14

36

Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г

10

24

Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее

6

16


 

                  Технологический контроль производства.

Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

-проверку выполнения  рецептур;

-качество полуфабрикатов;

-выполнение технологического  режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

-режимов и  продолжительности расстойки и  выпечки;

-правильность  укладки готовых изделий.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает руководитель предприятия.

В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции.

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

Технохимический контроль производства.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно - гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий и проводится лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпидемнадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпидемнадзора и Госстандарта. Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно - микорбиологическому контролю производства изделий и требованиям нормативно-технической документации к качеству изделий.

На предприятии разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества изделий.

Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Администрация обязана обеспечить:

  • Каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;
  • Ежедневную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец работникам производства;
  • Наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;
  • Проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала предприятий.

Каждый работник ознакомлен с настоящими санитарными правилами.

Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.

Лабораторный контроль производится в следующем порядке:

1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

- подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке);

- удостоверения качества;

- санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);

- информации на упаковке.

Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

2) Анализ готовых изделий.

Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве.

Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства. В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.  Постоянный и правильно организованный технохимический контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

 

 

   1.4. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМЫХ ТОВАРОВ.

 

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Душистый»). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородино», «Украинский новый», «Дарницкий», батон «Турецкий», «Итальянский»).

      ИП Челик  Ч. является одним из крупных  в городе производителей хлеба и хлебобулочных изделий.

  Ассортимент представлен:

- Хлеб: 7 наименований.

- булочные изделия: 3 наименования.

- сдобные изделия: 7 наименований.

  

         Требования к качеству хлебобулочных изделий.

  Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной соответствует ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

       

 

 

 

 

 Таблица 4. Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

Наименование показателей

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Микротоксины:

Афлотоксин В

Дезоксиниваленон

Т – 2 токсин

Зеараленон

Песициды:

Гексахлорциклогексан (б, ß, ц изомеры)

Ртутьорганические пестициды

2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры

Радионуклиды:

Цезий – 137

Стронций – 90

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

 

0,35

0,15

0,07

0,015

 

0,005

0,7

0,1

0,2

 

0,5

0,01

Не допускается

 

40 бк/кг

20 бк/кг

Не допускается


                        

                              1.5. СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Не случайно одной из первых была разработана (в ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена в действие Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Этапы сертификации:

-подача заявки  на проведение сертификационных испытаний и/или выдачу сертификата;

-выбор схемы  и формы сертификации;

-рассмотрение  органом по сертификации документов, представленных заявителем;

-проведение сертификационных  испытаний образцов продукции;

-выдача сертификата  соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия;

-инспекционный  контроль за соблюдением правил  обязательной сертификации и  качеством сертифицированной продукции;

-для длительно  хранящихся товаров - подтверждение  сертификатов соответствия хранившейся и ранее сертифицированной продукции после окончания срока действия сертификата.

1)Подача заявки  на проведение сертификационных  испытаний и/или выдачу сертификата  соответствия. Осуществляется заявителем  в соответствии с правилами  системы. Вместе с заявкой предоставляется необходимая нормативная, техническая документация, если это требуется в соответствии с принятыми формами и схемами сертификации.

В соответствии с правилами обязательная сертификация однородных групп пищевой продукции проводится в двух формах:

- по документам  Системы сертификации ГОСТ Р;

- по Правилам  сертификации продукции с использованием  заявления-декларации изготовителя.

Если сертификация осуществляется по Правилам системы сертификации ГОСТ Р, заявитель должен подать следующие документы:

-акт отбора  проб (образцов);

-протокол испытаний;

-гигиенический  сертификат или другой нормативный  документ, предварительно согласованный  с Госсанэпиднадзором;

-документы, подтверждающие  соответствие использованной упаковки (тары и упаковочных материалов) требованиям безопасности.

Акт отбора проб (образцов) представляется в тех случаях, когда орган по сертификации проводит и испытания. Акт составляют лица, участвующие в отборе проб. Такими лицами могут быть заявитель, представители органа по сертификации, испытательной лаборатории (центра), эксперта или организации, которой орган по сертификации делегирует соответствующее право на договорной основе.

Информация о работе Отчет по практике на предприятии Индивидуального предпринимателя Челик Четина