Оценка качества майонеза

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей  нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см³, плесени — не более 10 КОЕ.[1, с.147]

1.5 Пороки и дефекты  майонеза

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в  результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков  воздуха; прогорклый привкус, вызванный  порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски  и консистенции.

Уровни токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, а также  микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН. [3,с .531]

1.6 Упаковка, маркировка и  хранения

Тара и упаковка должна соответствовать требования санитарии  и стандартов или технических  условий и обеспечивать сохранность  майонеза при транспортировки и хранения:

Майонез упаковывают:

• Стеклянные банки для консервов по ГОСТ 5717.2-2003 массой  нетто 100-150 г;
• Тубы из алюминия, покрытые в нутрии пищевым лаком, или в тубы из других материалов, разрешенных органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора по нормативно-техническим документами, массой нетто 50-250 г;
• Бумажные пакеты с полимерным покрытием, в пакеты, коробочки, стаканчики из отечественных полимерных материалов (по нормативно-техническим документам) и полимерных материалов, по техническим характеристикам не ниже отечественных, разрешенных органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г, массой нетто 251-500 г - по согласованию с потребителем.
• Пластиковые ведра массой нетто 750-6000 г;
• Пластиковые бутылки массой нетто 900 г
• В пакеты из полимерных материалов массой нетто 100,150, и 200.

По согласованию с потребителем для предприятий общественного  питания и для промышленной переработки  возможна фасовка в тару массой нетто  от 0.5 до 10 кг или во фляги вместимостью до 40 кг. Отклонение массы нетто не должно быть более 0,5 %.

Перед упаковыванием майонеза во фляги должен быть вставлен мешок  – вкладыш из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора (нормативно-техническим документами).

Маркировку потребительской  тары (стеклянные баночки, коробочки, пакеты, стаканчики) проводят путем нанесения  литографической или офисной  печати, или теснение, или любым  другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение, на крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность  тубы, пакета или наклеивание этикетки с указанием:

• Товарного знака;
• Наименование предприятия-изготовителя, его адреса;
• Наименование майонеза;
• Дата выработки;
• Сроков и температур хранения майонеза;
• Массы нетто;
• Калорийность 100 г майонеза, ккал;
• Содержание жира в 100 г майонеза, г;
• Обозначения настоящего стандарта.

Для выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку при фасовании в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается  сокращать.

Для транспортирования майонеза используют все виды крытого транспорта – специального оборудованные автомобили, а также железнодорожных и  водных транспортов соответствие с  правилами перевозки скоропортящейся  продукции.

Хранят майонез в чистых сухих, хорошо проветриваемых темных помещениях с относительной влажностью воздуха  не выше 75% и температурной не ниже 0 и не выше 18°С. Низкие температуры (минус 15, минус 20°С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя- майонеза расслаивается. Не допускается хранение майонезов на прямом солнечном свету.

Ящики с майонезами при  хранении должны быть уложены на поддоны  при механизированной укладке, при  немеханизированной - на поддоны, рейки  решетки (подтоварники) штабеля для  свободной циркуляции воздуха. При хранении майонезов в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке - не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабели в вертикальном положении – не боле 8 ящиков.

Гарантийный срок хранения для конкретного ассортиментного  наименование майонеза (в соответствие с требованиями ГОСТа) приводится в техническом описании на каждый вид майонеза, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10°С , 20 дней при температуре 10-14°С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С

В настоящие время в  Россию в достаточных количества поступают майонезы импортного производства - из стран СНГ, США, Великобритании, Франции, Германии и других стран.

Импортная майонезная продукция  характеризуется широким ассортиментом, разнообразием состава и разной энергетической ценностью. В последние  годы проявляются тенденции к  снижению энергетической ценности майонезов. [5]