Оценка качества и экспертиза качества шоколадных изделий

Физико-химические показатели

В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать  расчётным содержанием по рецептуре  с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.

 

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а  также по микробиологическим показателям  нормам МБТ 

 

Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб.

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке  отбирают:

1 плитку - при массе нетто  выше 100г;

3 плитки - при массе нетто  от 51 до 100г включительно;

6 плиток – при массе  нетто до 50 г включительно.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и  в порошке отбирают по 2 банки  или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают  методом квартования до массы  не менее 300 г.

Объединенную пробу делят  на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные  для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную  бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки  с притёртыми стеклянными или  резиновыми пробками, упаковывают в  пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы  пломбируют и сопровождают актом  отбора с указанием:

– порядкового номера пробы;

– наименования изделия;

– наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

– номера партии или вагона;

– массы пробы;

– объема партии;

– вида изделий, для которых направляется партия;

– фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний  его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур  пробы готовят с разделением  изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся  посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в  специальную посуду. Масса пробы  шоколада без разъединения изделия  на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий  на составные части – не менее 200г.

4. Анализ классификаций и характеристика ассортимента шоколада

Рассмотрим классификации  шоколада и шоколадных изделий в  соответствии с Общероссийским Классификатором  Продукции (ОКП), Товарной Номенклатурой  Внешнеэкономической Деятельности (ТН ВЭД), ГОСТ и учебной литературой.

Классификация шоколада по ОКП приведена в приложении Б.

Для классификации продукции  используются, в частности, следующие  признаки: отраслевая принадлежность, назначение, область применения, принцип  действия, конструктивные особенности, используемый для изготовления способ и материал.

Классификация шоколада по ТН ВЭД приведена в приложении В. В товарную позицию 1806 ТН ВЭД России включается шоколад и изделия  из него, приготовленные на основе тертого  какао и/или масла какао, а также  на базе альтернативы какао-масла (заменителей  какао-масла и эквивалентов какао-масла, вырабатываемых из растительных масел  или жиров), которые частично или  полностью заменяют натуральное  какао-масло в кондитерских и  шоколадных изделиях. ТН ВЭД приводит классификацию шоколада по сырьевому  признаку, где основным показателем  являются ингредиенты, из которых изготовлена  продукция.

В ГОСТ и учебной литературе ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими  показателями. В зависимости от рецептуры  и технологии шоколад изготавливают  обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с  добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

В учебной литературе шоколад  классифицируется:

– по форме и размерам – шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный набор”);

– в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы – обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый.

Обыкновенный шоколад  вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования (термомеханической  обработки какао-массы, которую взбалтывают  в конш-машинах в течение 3 суток  при температуре 70°C). Поэтому он обладает более низкими вкусовыми  и ароматическими качествами, менее  тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный», «Дорожный», «Цирк», «Карпатский» и  др. Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», «Любимый», «Золотая регата»; с обезжиренным сухим молоком – «Белоснежка», «Аленка»; с сухим молоком и соевой мукой – «Школьный»; шоколад с прочими добавлениям – «Восторг», «Пикантный», «Парус» (с дробленым орехом), «Фантазия» (с крошкой печенья), «Надежда», «Улыбка», «Кофейный аромат», «Тройка», «Театральный».

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов  с длительным коншированием. Поэтому  он обладает высокими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%. Десертный шоколад  без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад  «Люкс», «Золотой ярлык», «Золотой якорь», «Москва», «Прима», шоколадные медали, шоколадные фигуры, «Фаворит», «Маэстро», «Узорчатый» и др. Десертный шоколад  с добавлениями, кроме какао-массы  содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад «Миньон» добавляют  твердый миндаль, в «Экстру» –  молоко, в «Москву» – молоко и  чайный экстракт, в «Российский» –  спирт, ромовую эссенцию и соль, в  «Олимпийский» – фруктово-ягодные  подварки, сливки, глюкозу, орехи, в  «Бабаевский» – миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» – дробленые  орехи и др.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы  путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его  своеобразный, он хорошо тает во рту. Пористый шоколад без добавлений – «Пористый  Слава»; с добавлениями – «Конек-Горбунок», «Петр Великий», «Садко», «Ракета» (сухое  молоко) и др.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и  др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35%, для  шоколада массой нетто более 50 г  – не менее 20%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без  добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путем разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в  его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен  на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются  из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей  какао-масла (твердых гидрогенизированных  растительных жиров) с добавлением  или без добавления какао-масла, а также сахара и различных  вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются  из массы, получаемой путем переработки  сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми  и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь  Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион» «Волшебный», «Загадочный». Содержание влаги – до 20%, сахара – до 55%, степень измельчения –  не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначается  для больных сахарным диабетом. В  нем сахар заменен на сорбит или  ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное  сияние»).

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением  вкусовых и ароматических веществ.

Приведенные выше системы  классификации близки между собой. Их объединяет то, что они являются перечнями товаров. На мой взгляд, наиболее приемлема и удобна классификация  по ОКП, так как в нем классификация  изложена наиболее просто и понятно.

5. Выводы и рекомендации по формированию торгового ассортимента предприятиям розничной торговли

Правильная выкладка –  это способ увеличения продаж за счет такого расположения товара на полках и прилавках магазина, при котором  все товары хорошо видны на прилавке, представляют собой единую систему/гамму, каждый товар выложен в самом  выгодном и привлекательном для  покупателя виде, расположение товаров  выделяет товары одной торговой марки  от прочих, рекламные материалы и  аксессуары дополнительно привлекают внимание и создают положительный  эмоциональный настрой, покупателю легко осуществить покупки. Для  предприятия розничной торговли наиболее удобен "закон группировки": товар должен располагаться на витрине/прилавке группами, не в разнобой. Товар должен объединяться в группы по нескольким основаниям одновременно, например, по торговой марке, по виду товара, по весу/размеру упаковки и по цене. Это позволяет задержать внимание покупателя на товаре и, соответственно, стимулирует покупку (в магазинах часто товар располагается иначе).

Также необходимо расширять  ассортимент товара, чтобы в реализации присутствовали все возможные виды товара. Это позволит удовлетворить  покупательский спрос.

6.Анализ нормативной базы

Перечень нормативных  документов, действующих для шоколада:

– ГОСТ 6534-89 – Шоколад. Общие технические условия – настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта (приложение Г);

– ГОСТ Р 52821-2007 – Шоколад. Общие технические условия – настоящий стандарт распространяется на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетание, шоколад с начинкой и шоколадные изделия (приложение Д);

– ГОСТ 10526-63 – Кондитерские изделия. Метод определения сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и устанавливает метод определения массовой доли сухого обезжиренного остатка молока в шоколаде и шоколадных изделиях, шоколаде в порошке, какао-напитках и шоколадной глазури, содержащих молоко (приложение Е);

– ГОСТ 5904-82 – Изделия кондитерские. Правила приемки, метода отбора и подготовки проб – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и устанавливает правила приемки, методы отбора и подготовки готовой продукции и полуфабрикатов;

– ГОСТ 5897-90 – Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, размеров и количества изделий в 1 кг, массы нетто, составных частей, качества фасования, упаковки и маркировки (приложение Ж);

– ГОСТ 5902-80 – Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения степени измельчения шоколада, шоколадной глазури, какао тертого, полуфабриката на жировой основе, жировой глазури, шоколада в порошке, какао-порошка, какао-напитков, какавеллы молотой и методы определения плотности пастильных изделий;

– ГОСТ 5901-87 – Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения в них массовой доли золы и массовой доли металломагнитной примеси в какао-порошке, шоколаде в порошке и сыпучих полуфабрикатов шоколадного производства;

– ГОСТ Р 53122-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает следующие методы определения массовой доли молочного жира в диапазонах измерений от 0 % до 50 %: - метод отгонки летучих кислот; - метод газожидкостной хроматографии (арбитражный);

– ГОСТ Р 53156-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях – стандарт распространяется на кондитерские изделия. Стандарт применяется при контроле качества шоколада без добавлений и с добавлением молока и продуктов его переработки;

– ГОСТ Р 53164-2008 – Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях – стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях без добавлений и с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает метод определения массовой доли сухого обезжиренного остатка какао в диапазоне измерений от 0 % до 50 %;