Обзор гриль аппаратов

Более эффективными и производительными для обжарки кур считаются грили планетарного типа, являющиеся разновидностью "карусельных" моделей. Их конструкцией предусмотрено вращение как самого планетарного диска, так и отдельно каждого вертела, что существенно ускоряет процесс приготовления продуктов и делает их пропекание более равномерным и однородным. Блокировка планетарного диска позволяет эффективно использовать энергию за счет направления фронта теплового потока непосредственно на рабочие вертелы. В этих грилях предусмотрен съемный центральный стержень для жарки крупных мясных форм, включая поросят, ягнят и пр. Поскольку все вертелы этих грилей съемные, они могут быть перенесены после обжаривания блюд в шкаф-мармит с электронным контролем температуры. В число ведущих отечественных производителей "карусельных" грилей входит компания "Северная инженерная компания" - “СИКОМ” (Санкт-Петербург), представляющая на рынке модели серий МК-3 и МК-7, рассчитанные на одновременное обжаривание от 8 до 16 кур.

Более дорогие  электрогрили серии FRB предлагает компания Rotisol (Франция). Выпускаемые этой компанией модели в различных вариантах отделки способны удовлетворить самые взыскательные потребности рестораторов в изящных и респектабельных аппаратах. В моделях шампурного типа, где продукты перемещаются в процессе тепловой обработки вокруг своей оси, имеется возможность приготовления не только крупных форм, но и отдельных фрагментов: крылышек, грудок.

Технология  приготовления в этих грилях предполагает насадку кур на шампуры, расположенные  друг над другом, и их фиксацию с помощью специальных зажимов. Вращение шампуров относительно расположенных напротив них нагревательных элементов производится электромотором.

Наиболее экономичным вариантом  шампурных моделей грилей является продукция отечественного производителя - компании ATESY. В грили для кур серии "Командор" можно загружать в зависимости от модели от 6 до 18 тушек, время приготовления которых составляет при полной загрузке 60 - 70 минут.

Европейские варианты представлены электрогрилями компании Roller Grill (Франция), в чьих шампурных моделях RBE 4, RBE 8, RBE 12 удается готовить не только целые куриные тушки, но и их отдельные части в течение 45 - 60 минут. В число крупнейших мировых производителей газовых шампурных грилей входит компания Croydon (Бразилия), предлагающая самую производительную модель FRG11, рассчитанную на одновременную загрузку 66 кур. Наиболее же затратным вариантом является продукция компании Rotisol.

В качестве примера "элитных моделей" выступает газовый гриль серии Olimpia, в котором внутренняя камера выложена огнеупорным кирпичом, позволяющим существенно сэкономить энергию и улучшить теплообмен.

Правда, как показывает практика, традиционные грили также не лишены определенных "изъянов". Например, из-за высокой температуры на поверхности кварцевых излучателей (свыше 1000°С) увеличивается вероятность подгорания выступающих частей продуктов, а также возрастает возможность попадания на излучатели выделяющегося на поверхности кур подкожного жира, который затем начинает пригорать, покрывая поверхность ламп толстым налетом. Если их периодически не очищать, то со временем излучение становится менее мощным.

Воздушные процедуры

На сегодняшний день более универсальными в работе являются грили, в которых  предусмотрено принудительное обдувание  готовящегося блюда горячим воздухом. В этих моделях продукты жарятся гораздо быстрее за счет комбинированного нагрева, имеющего инфракрасную и конвекционную составляющие, и поэтому в них можно более эффективно добиться того, чтобы блюдо из мяса или птицы приобрело аппетитный коричневатый оттенок и покрылось хрустящей румяной корочкой. За счет применения режима конвекции удается существенно расширить ассортимент приготавливаемых блюд, не только обжаривая полуфабрикаты из мяса или рыбы, но и грилируя овощи и даже выпекая тестовые заготовки.

электрогриль термообработка мясное блюдо

Разнообразие возможностей грилей обеспечивается наличием мощного вентилятора. Принцип работы традиционных грилей с конвекцией основан на нагреве  воздуха нагревателями и последующей  его подачи вентилятором на приготавливаемый продукт. Для увеличения теплового потока к продукту воздух увлажняют распыленной водой. Причем при взаимодействии воздушной среды с холодным продуктом происходит частичная конденсация водяных паров из воздуха: такая "водяная ванна" обеспечивает поддержание достаточной влажности в рабочей камере, в результате чего поверхность продукта не пересыхает.

Чаще всего для пароувлажнения внизу камеры ставится ванночка с  водой и с отдельным ТЭНом  для ее подогрева. В процессе работы нагретая вода поступает в камеру и распыляется при помощи вентилятора на готовящиеся продукты. Однако некоторые производители делают грили с функцией пароувлажнения весьма своеобразно. Например, у них в рабочих камерах перпендикулярно к вертелам устанавливается трубка с проделанными в ней отверстиями и расположенными внутри металлическими шариками. Сверху трубки монтируется дозатор для впрыска воды. Во время работы шарики раскаляются и подаваемая на них вода, испаряясь, распыляется через отверстия на обжариваемые продукты, - отмечает технолог компании "Перфи" Игорь Синицин.

Многие производители предлагают и свои варианты реализации конвекции  для эффективного приготовления  блюд. Например, в компании Doyon (Канада) грили оборудованы уникальной системой движения горячего воздуха Jet Air. В соответствии с ней воздух циркулирует в разных направлениях в течение 2,5 минуты с интервалом 25 секунд. В результате в среднем уже через 90 минут из камеры можно вынимать равномерно обжаренные горячие курочки (1,3 - 1,8 кг). А в компании Broster (США) пошли по иному пути, сделав основной акцент на особенность размещения кур на вертеле. Здесь решили, что куриные тушки будут гораздо равномернее и быстрее прожариваться со всех сторон в результате инфракрасного излучения ТЭНов и принудительной конвекции, если их насадить отверстиями от механического потрошения на лапы вертикального вертела так, чтобы каждая была обращена наружу самыми мясистыми частями.

В принципе, системы принудительной циркуляции горячего воздуха используются многими производителями, включая модели с конвекцией роторного типа от компании Euro Grill (Голландия) и вертикальные грили Broster. Правда, во многих из них процедура конвекции используется сугубо для того, чтобы быстро и эффективно выравнивать температуру в определенной части камеры и тем самым ускорять процесс приготовления. Представителями принципиально иного подхода, при котором конвекция выступает не в качестве отдельной опции, а является полноправной конструктивной особенностью гриля, можно назвать аппараты серии МК-7 от компании "СИКОМ". Эти модели уже не являются "чистыми грилями", предназначенными для обработки ограниченного ассортимента продукции, а относятся к многофункциональным агрегатам, в которых за счет отсутствия непосредственного воздействия мощных излучателей стало возможным грилировать овощи, делать выпечку из дрожжевого теста или замороженных полуфабрикатов. Причем в случае обработки тестовых заготовок для комплектации гриля придется очень к месту тепловая витрина. И если подобный гриль "прописать" в небольшом кафе или заведении фаст-фуд, то с его помощью удастся быстро приготовить даже комплексный обед из нескольких блюд.

Зачастую производители не хотят  отказываться от традиционных конструктивных особенностей грилей из-за устоявшихся  стереотипов. Например, среди многих технологов бытует мнение, что мясо курицы лучше всего готовится при помощи прямого воздействия кварцевых излучателей с длиной волны в 1,5 нанометра. Однако в этом случае абсолютно не принимается в расчет тот факт, что у той же курицы есть не только белое, но и темное мясо, а также шкурка и жилы, и в этом случае воздействие излучателя на разные части продукта окажется крайне неоднозначным. Другое не вполне обоснованное утверждение гласит: наиболее вкусная курица-гриль получается только в традиционном гриле, где в процессе тепловой обработки на ней сначала образуется румяная корочка, а затем происходит проникновение тепла в глубь продукта. Несмотря на то, что в конвекционных моделях от "СИКОМ" все происходит с точностью до наоборот, мясо получается с идентичным вкусом, причем не только идеально прожаренным, но и более сочным. Стоит отметить, что в грилях МК-7 курицу удается готовить в несколько стадий - начиная от слегка прожаренного мяса и заканчивая сильно пропеченным, с темно-коричневой корочкой и большой степенью ужарки. В обычных грилях процесс прожарки не поддается регулированию и контролю, - отмечает руководитель проекта компании "СИКОМ" Владимир Долгушев.

Главной отличительной особенностью грилей серии МК-7 стал отказ от использования в рабочей камере открытых излучателей. ТЭНы располагаются сверху конструкции, они закрыты рассеивателем, и поэтому не прослеживается прямого мощного облучения продуктов. Основной акцент в работе сделан на активное использование принудительной конвекции, в процессе которой удается быстро и эффективно выравнивать температуру по всему пространству камеры. Мясо птицы во время приготовления прожаривается со всех сторон и получается с гораздо более равномерным “загаром”, чем в грилях с циклическим режимом обработки продуктов. Время приготовления в конвекционных моделях сократилось на 15 процентов по сравнению с их традиционными аналогами.

Нововведения коснулись и конструкции  вертикально-ориентированного вертела  с рядом отходящих от него эргономичных крюков, на которые стало гораздо удобнее насаживать куриные тушки любого веса (0,9 - 1,8 кг) и снимать их, не задевая соседние полуфабрикаты. Улучшился и эстетический вид грилей, конструкция корпуса которых приняла вертикальную форму. В результате продукты стало возможным располагать по ярусной системе, тем самым существенно сэкономив полезную площадь в помещении.

Прозрачный с четырех сторон корпус из термостойкого стекла теперь можно ставить в любую точку  магазина или предприятия общепита, тем самым акцентируя внимание посетителей на аппетитной продукции. Перенос двигателя вращения вертела из верхней, наиболее нагреваемой части модели вниз, в "холодную" зону, несомненно, отразится на увеличении срока его безотказной эксплуатации.

Ряд конструктивных усовершенствований позволяет сделать серию новых моделей более универсальной и неуязвимой в режиме интенсивной эксплуатации. В первую очередь это касается установки накопителя для сбора жира вне рабочей камеры, а также автоматического поддержания уровня жидкости в поддоне за счет пробки с переливным отверстием. Помимо этого производитель предлагает ряд дополнительных опций для расширения функциональных возможностей грилей. Для приготовления мелкоштучных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов или для обработки порционных мясных или рыбных полуфабрикатов в грилях можно установить вертел с жаростойкими специальными тарелками.

Немаловажную роль в успешной деятельности любого предприятия общепита играет наличие в его арсенале тепловых витрин для хранения, демонстрации и разогрева заранее приготовленных продуктов питания. К конвекционным грилям серии МК-7 компания "СИКОМ" предлагает тепловые модели в настольном МК-7.8В, МК-7.12В и напольном МК-7.12ВН вариантах исполнения, благодаря которым удастся существенно увеличить производственные мощности теплового оборудования.

Несомненно, дальнейшее усовершенствование конструкции грилей и наделение  их еще более обширными функциональными  возможностями позволят существенно  расширить сферу применения этих тепловых аппаратов.

Оборудование для изготовления 24 курей гриль позволяет готовить птицу весом до 1.8 кг с хрустящей корочкой благодаря продуманному расположению ТЭНов (по одному на каждый гриль) и индивидуальному приводу для каждого шампура гарантией 12 мес.

Электрическое оборудование кур гриль поставляется с: шампурами для рыбы, корзинками для окороков, вилкой для снятия курей и крюками, для снятия шампуров, что сделает обслуживание гриля довольно простым. гарантией 12 мес.

Каждый электрический гриль  для кур оснащается встроенной подсветкой, удобным регулятором температуры и поддоном для сбора жира. Грили для кур изготовлены из нержавеющей стали, что обеспечивает долгую службу оборудования и чистоту вкуса продуктов. гарантией 12 мес.

Отличный внешний вид: блестящая  сталь, прозрачные задняя стенка и дверца - это все для выгодной экспозиции Вашего товара, что будет для малых и средних магазинов, кафе, ресторанов или точек быстрого питания вблизи скопления людей - на метро или рядом с рынками. гарантией 12 мес.

Технические характеристики гриль аппарата: гарантией.

Мощность, кВт - 9.8

Напряжение, В - 380

Габариты, мм. - 970х500х1610

Вес, кг. – 100

Куры-гриль - блюдо идеально подходящее для продажи в предприятиях розничной  торговли. Традиционное оборудование, используемое для жарки - карусельные и вертельные грили различных конструкций. Главным недостатком традиционного способа приготовления является ограниченная область применения. Установив гриль в отделе кулинарии вы можете готовить только ограниченный ассортимент обжаренных мясных деликатесов. Особенностью процесса приготовления кур-гриль является большой объем жира, выделяющегося при жарке. Жиры стекают в поддон камеры, уборка которого производится раз в день. Следствием этого является неприятный запах в месте установки гриля (жиры неизбежно перегреваются и начинают подгорать), неопрятный внешний вид оборудования, грязь в месте эксплуатации.

Грили

В настоящее  время для общественного питания  выпускается множество моделей  жарочных аппаратов с названиями, включающими слово "гриль", - контактный гриль, гриль роликовый и карусельного типа, лава-гриль, пицца-гриль, шаурма-гриль и даже микроволновая печь с грилем. Слово griller в переводе с французского означает обжигать, т.е. изначально имелся в виду такой процесс термообработки, при котором исключался непосредственный контакт продукта с нагреваемой поверхностью и обработка осуществлялась горячим воздухом или паром. Современный модельный ряд жароч-ного оборудования с названием гриль значительно расширен и включает в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с жарочной поверхностью.

Таким образом, современные грили подразделяются на контактные и бесконтактные.

Контактные  грили различаются в основном по виду греющей поверхности: с решетками, с плоской гладкой; с плоской  рифленой; с плоской, имеющей формы-углубления; с цилиндрической (роликовые).

Классические  грили с рабочей поверхностью в виде съемной решетки, под которой  располагаются тэны (электрический нагрев) или горелки (газовые), выпускаются в настольном и напольном (с нейтральным шкафом) вариантах. Внешне такие грили отличаются от сковород с дренажным сливом именно жарочной поверхностью в виде решетки. Под решеткой устанавливают выдвижные жиросборники, заполняемые небольшим количеством воды для предотвращения возгорания жира и создания определенной влажности воздуха в зоне обработки продукта. В некоторых моделях решетка находится внутри закрываемой камеры (например, модель ER36).