Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2014 в 18:48, творческая работа
ГОВЯДИНА
Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Выполнила студентка группы ТП-
Конова Анна
ГБОУСПОПППЭТМО
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Мясо – один из древнейших прод
Мясо изготавливают в комбинаци
ВИДЫ МЯСА:
В зависимости от вида животног
Все эти виды отличаются друг о
ГОВЯДИНА
Имеет красный цвет с различным
Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым ж
ТЕЛЯТИНА
Телятина – это мясо вскормленн
СВИНИНА
Свинина характерна бледно-розо
Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.
БАРАНИНА
Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, отличается специфическим запах
Мясо ягнят более нежное и без
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
Этап
Характеристика
Оттаивание
(если мясо мороженое)
Температура мяса должна повыша
Обмывание
Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.
Обсушивание
Обсушенное мясо
легче разделывать. Обсушивание
препятствует размножению
Разделка
Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все
Обвалка
Отделение мякоти
от костей называется обвалкой.
Отходы, которые образуются после
обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно
использовать для
МЯСО РАЗЛИЧАЮТ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ
1. Парное – мясо полученное сразу
2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных услови
3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С.
4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.
МЯСО РАЗЛИЧАЮТ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ
6. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному.
7. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется бол
8. Размороженное – мясо оттаявшее
9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных у
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
РАЗДЕЛКА ТУШЕК
Тушка говядины:
1.Часть лопатки (1а-плечевая,
1б-заплечная)
2.Шейная часть
3.Толстый край
4.Покромка
5.Грудинка
6.Вырезка
РАЗДЕЛКА ТУШЕК
7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть, 7в-боковая часть, 7г-верхняя част).
8.Тонкий край
9.Пошина
10.Рулька
11.Голяшка
12.Подлопаточная часть
РАЗДЕЛКА ТУШЕК
Тушка баранины:
1.Лопатка
2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок
РАЗДЕЛКА ТУШЕК
Тушка свинины:
1.Лопатка
2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок
6.Вырезка
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16