Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2013 в 09:23, реферат
Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами. Изучение этой микрофлоры проводится в разных странах в течение многих десятилетий. Проведенные исследования позволили выявить ряд закономерностей в обсеменении продуктов питания, формировании микрофлоры в условиях различных технологических процессов переработки пищи, ее роли в биологической и пищевой ценности продуктов, а также этиологическую роль тех или иных продуктов питания в передаче инфекционных заболеваний и пищевых токсикоинфекций человека.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………………..3-4
1. МИКРОФЛОРА МЯСА………………………………………………………………………………...5-6
2. КОНТАМИНАЦИЯ МЯСНОЙ ТУШИ ПРИ БОЕНСКИХ ОПЕРАЦИЯХ………………………….6-7
3. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ И ЗАМОРАЖИВАНИИ..8-9
4. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ПОСОЛЕ…………………………………10-11
5. МИКРОБНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАС………………………………...12-18
6. МИКРОФЛОРА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ………………………………………………………….19-21
Список литературы: …………………………………………………………………………………22
Сульфитная порча— возбудитель термофильный споровый микроорганизм клостридиум нигрификанс, который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.
При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Консервы с признаками химического и ложного бомбажа после органолептической оценки и лабораторных исследований используют по указанию санитарного врача.
Мероприятия по обеспечению выработки
доброкачественных консервов, отвечающих
требованиям промышленной стерильности,
предусматривают строгое
Список литературы:
1. Микробиология
продуктов животного
2. Микробиология пищевых производств Н.М. Вербина, Ю.В. Каптеева. М., Агропромиздат, 1988
3. http://www.privivki.ru/ills/ra
4.http://medvuz.info/load/infe
5.http://meduniver.com/Medical
6.Учебник «Медицинская
7.http://www.infectology.ru/
8.www.gen.su/node/6