Кулинарная обработка продуктов

 

Содержание:

1. Какие цели преследует кулинарная обработка продуктов...................2
2. Физическая сущность клейстеризации крахмала.................................4
3. Изменения происходящие в жирах при кулинарной обработке мяса.8
4. Зависимость вязкости от концентрации дисперсной фазы................10
5. Список используемой литературы........................................................15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Какие цели преследует кулинарная  обработка продуктов?

Кулинарная  обработка или попросту приемы приготовления пищи представляет собой определенное воздействие на продукты питания с целью придания им особых свойств, благодаря чему становится возможна их дальнейшая обработка или употребление в пищу.

От  того какой способ приготовления блюд мы возьмем за основу зависят:

• объем отходов; так, при жарки мяса кусочками получается больше отходов, чем при приготовлении котлетного фарша;
• степень потери питательных веществ (при приготовлении на пару сохраняется больше витаминов, чем при варке и жарки);
• потери массы (например, при варке картофеля его масса уменьшается на только 8%, а при жарки во фритюре — на целых 50%;
• вкусовые качества блюд (кому-то нравится отварное мясо, другому - жареное);
• усвояемость готовой продукции (отваренные и припущенные продукты и блюда из них усваиваются легче, чем жареные продукты).

Мы  выбираем способ кулинарной обработки  в зависимости от свойств продукта. Так, мясо, взятое с одной части  туши животного годится для жарки, с другой - для варки. Одни овощи  вкуснее и полезнее в свежем виде, другие - лучше отваривать. Используя различные приемы приготовления пищи, хозяйка может приготовить из одних и тех же исходных продуктов совершенно разные блюда. Способов приготовления пищи гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд. И это не только варка, жарка и запекание. Все гораздо интереснее и сложнее. Давайте по порядку.

Приёмы кулинарной обработки продуктов:

Классификация по этапам приготовления:

1. предварительный;
2. основной;
3. заключительный.

По способу воздействия:

1. Физический: 
   1.1 механический; 
   1.2 термический.
2. Химический.

Подробнее о способах приготовления:

Предварительная обработка

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

• для мяса: удаление костей, сухожилий, жира, отбивание, карбование, панировка, маринование.
• для рыбы: потрошение, очистка, удаление плавников и костей, головы.
• для птицы: удаление перьев на птице, потрошение, удаление кожи, суставов.
• для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, плодоножек, глазков.
• для круп: промывание, перебирание, замачивание.
• для муки: просеивание.

Основная  обработка

Основная  обработка заканчивается появлением нового блюда в том виде, в котором  он был задуман. Кушанье готово к  употреблению и полностью соответствует  своему названию. Если вы собирались приготовить вареники с капустой, то этап основной обработки не заканчивается на приготовлении начинки - жареной капусты, несмотря на то, что она уже пригодна в пищу. Окончанием будет варка налепленных вареников. На этом этапе могут быть использованы разные приемы приготовления.

Заключительная  обработка

Заключительная  обработка может преследовать разные цели. К ним можно отнести совершенствование  вкусовых качеств готового блюда, для  чего в блюдо добавляют различные  пряности, соусы или фламбируют; улучшение внешнего вида кушанья, чему способствует украшение, глазирование, колерование, посыпка сахарной пудрой, нанесение крема (для тортов), украшение фигурными кусочками продуктов. Иногда необходимо удалить ненужные компоненты - кости, вспомогательные материалы (нитки, зажимы, панады) и устранить замеченные недостатки блюда. Сюда же следует отнести разделение на порции. Для тех же вареников заключительные операции это сервировка в красивом блюде, украшение зеленью.

Химическая  обработка

В основе химической обработки продуктов могут лежать определенные биохимические процессы (квашение, брожение), либо приготовление идет за счет воздействия определенных химических агентов (соление - поваренная соль, маринование - уксусная и другие органические кислоты).

Физическая  обработка

При физической обработке продуктов  происходит изменение его физических характеристик либо среды, в которой  идет приготовление. Способ, при котором  воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на механическую обработку - при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию и термическую обработку - при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода. Термическая обработка включает в себя: запекание, варку, приготовление на пару, тушение, жарение, приготовление жаркого, печение, обработка открытым огнем, приготовление при естественной температуре, копчение, обработку холодом.

Конечно же, в каждой из групп могут быть выделены свои подгруппы, в которые войдут близкие по ожидаемому результату техники обработки продуктов питания. Так отбивание и карбование, относимые к механическим способам обработки, применяются для размягчения мяса на стадии предварительной обработки. Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

 

2. Физическая сущность клейстеризации крахмала.

 
Крахмал — один из продуктов фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений. Он откладывается в растительных тканях, в форме своеобразных зерен, имеющих слоистое строение и размеры от долей до 100 мкм и более. 
 
Различают клубневое крахмало-содержащее сырье (клубни картофеля, батата, маниока и др.) и зерновое (зерно кукурузы, пшеницы, риса, сорго, ячменя и др.) и в соответствии с этим клубневый и зерновой крахмалы. 
 
При кулинарной обработке крахмало-содержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул. 
 
Интенсивность всех этих процессов зависит от происхождения и свойств самого крахмала, а также от технологических факторов — температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др. 
 
Растворимость. Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его выделения из растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу в количестве до 30 % собственной массы. Низкомолекулярные полисахариды, в частности амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, растворимы в холодной воде. При дальнейшем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться только в горячей воде. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно из-за относительно большого размера молекул. Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание. 
 
Набухание и клейстеризация. Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмало-содержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55 °С они медленно поглощают воду (до 50 %) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60... 100 °С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз. 
 
В центре крахмального зерна образуется полость (пузырек), а на его поверхности появляются складки, бороздки, углубления. Свойство крахмальных зерен расширяться под действием термической обработки с образованием внутренней полости связывают с тем, что внутри крахмального зерна (в точке роста) происходят разрыв и ослабление некоторых водородных связей между крахмальными цепями, которые в результате этого раздвигаются, что приводит не только к увеличению размеров крахмального зерна, но и к разрушению его кристаллической структуры. В процессе набухания крахмальных зерен часть полисахаридов растворяется и остается в полости крахмального зерна, а часть — диффундирует в окружающую среду. 
 
Растворение полисахаридов при нагревании крахмала в воде подтверждается данными хроматографического анализа центрифугата крахмальной суспензии на колонках из окиси алюминия (рис. 1).  Известно, что при пропускании раствора крахмальных полисахаридов через колонку амилопектин адсорбируется вверхней ее части, амилоза — в нижней. При последующем пропускании через колонки раствора йода амилопектин окрашивается в фиолетовый цвет, амилоза — в синий. 
 
При нагревании крахмальной суспензии до 50 °С полисахариды практически не растворяются, а при 55 ^оС на колонке появляется зона амилозы, хотя и незначительной высоты, что указывает на растворение этого полисахарида и переход его из крахмальных зерен в окружающую среду. С повышением температуры нагревания суспензии количество растворенной амилозы возрастает, что подтверждается увеличением высоты зоны, окрашенной в синий и темно-синий цвета. Нагревание крахмальной суспензии при 80 °С вызывает растворение как амилозы, так и амилопектина. 
 
Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация — это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием. 
 
Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80 °С. Один из признаков клейстеризации — значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большее количество воды, чем крахмальные зерна.  
Рис. 1. Схемы хроматограмм полисахаридов пшеничного крахмала: 
 
/—без нагрева; II- сухой нагрев до 120 °С; ///— сухой нагрев до 150 °С 
 
Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза, так как ее молекулы находятся в растворе в виде изогнутых нитей, отличающихся по конформации от спиралей. Хотя амидоза составляет меньшую часть крахмального зерна, но именно она определяет его основные свойства — способность к набуханию и вязкость клейстеров. 
В табл. 1 приведены данные о примерном содержании амилозы в крахмале различного происхождения, температуре его клейстеризации и степени набухания в горячей воде (90 °С), определяемой объемным методом, а также рассчитанные по вязкости коэффициенты замены одного вида крахмала другим при изготовлении клейстеров. При этом за единицу принимается вязкость клейстера картофельного крахмала 2%-ной концентрации. 
 
Отдельные виды крахмала содержат неодинаковое количество амилозы, имеют разные температуру клейстеризации и способность к набуханию. Коэффициент замены крахмала показывает, каким количеством крахмала других видов можно заменить картофельный для получения клейстеров одинаковой вязкости. 
 
Из различных видов крахмала в основном образуются два типа клейстеров: из клубневых — прозрачный бесцветный желеобразной консистенции, из зерновых — непрозрачный молочно-белый пастообразной консистенции. Клейстер кукурузного амилопектинового крахмала по своим свойствам ближе к клейстеру картофельного. Физико-химические свойства необходимо учитывать при замене одного вида крахмала другим. 
 
Таб.1. Физико-химические свойства крахмала,  
выделенного из различных растений

Виды    крахмала	Количество амилозы, %	Температура    клейстериза-    ции, °С	Степень    набухания, %	Коэффи    циент    замены
Клубневые:    картофельный    маниоковый    бататный	32,10        22,56    21,84	58...62    60...68    58...72	1005    775    862	1,00    2,50    1,70
Зерновые:    пшеничный    кукурузный    рисовый    кукурузный    амилопектиновый    рисовый    амилопектиновый
	21,37    19,25    20,02    5,76  2,91	50...90    66...86    58...86    62...70  54...68	628    752    648    608  405	2,70    2,30    2,20    1,55  2,75

 
Крахмальные клейстеры служат основой многих кулинарных изделий. Клейстеры в киселях, супах-пюре обладают относительно жидкой консистенцией из-за невысокой концентрации в них крахмала (2...5 %). Более плотную консистенцию имеют клейстеры в густых киселях (до 8 % крахмала). Еще более плотная консистенция клейстеров в клетках картофеля, подвергнутого тепловой обработке, кашах, в отварных бобовых и макаронных изделиях, так как соотношение крахмала и воды в них 1 : 2... 1 : 5. 
 
В изделиях из теста, содержащих, как правило, небольшое количество воды (менее 100 % массы крахмала), состояние крахмала отличается от его состояния в упомянутых выше изделиях. Крахмальные зерна в них мало обводнены, частично сохраняют форму и структуру; в окружающую среду переходит незначительное количество растворимых полисахаридов. 
 
На вязкость клейстеров влияют не только концентрация крахмала, но и другие факторы. Например, сахароза в концентрациях до 20 % увеличивает вязкость клейстеров, натрия хлорид даже в очень незначительных концентрациях — уменьшает. 
 
Уменьшение вязкости клейстеров наблюдается также при снижении рН. Причем, в интервале рН от 4 до 7, характерном для многих кулинарных изделий, вязкость клейстеров снижается незначительно. Однако при более низких значениях рН (около 2,5) она резко падает. 
 
На вязкость клейстеров оказывают влияние поверхностно-активные вещества, в частности глицериды, которые снижают вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами. Причем моноглицериды проявляют эту способность в большей степени, чем диглицериды. Моноглицериды снижают липкость макаронных изделий, предупреждают образование студня в супах, соусах, задерживают черствение хлеба. 
 
Белки оказывают стабилизирующее влияние на крахмальные клейстеры. Например, соусы с мукой более стабильны при хранении, замораживании и оттаивании, чем клейстеры на крахмале, выделенном из муки. В охлажденном состоянии крахмальный клейстер относительно высокой концентрации превращается в студень.

 

3. Изменения происходящие в жирах  при кулинарной обработке мяса.

Тепловая  обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир от текает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию.

При достаточно длительном нагреве с  водой (в том числе внутриклеточной) жир претерпевает существенные химические изменения, при умеренном – они невелики, но легко обнаруживаются. Если гидролиз жира в небольших масштабах не ведет к снижению пищевой ценности, то присоединение гидроксильных групп к кислотным радикалам – прямое свидетельство снижения пищевой ценности части жира.

При варке мяса в большом количестве воды при кипении (бульоны, супы) часть  выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объему бульона  в виде мельчайших шариков. Эмульгированный  жир придает бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жира усиливается при увеличении гидролиза и интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.

В процессе нагрева жира возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержания в жире акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается главным образом в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ.

Прогревание бульона при 100С в течение часа предохраняет жир от прогоркания. По-видимому, это обусловлено образованием антиокислителей.

 

Глубокие  изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымо-образования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это  связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения  жиров наблюдаются при жаренье  во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются  вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.