Контрольная работа по "Товароведению"

Пробы для анализа аккуратно, без потерь, переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Большая часть кулинарной продукции неоднородна по своему составу, поэтому нужно аккуратно и тщательно переносить её в посуду. Приставшие к тарелке плотные частички супа счищают ложкой и присоединяют к пробе. При переносе мясных или рыбных вторых блюд их делят на составные части: основной продукт перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом или жиром - в другой. Важно при этом в первую очередь перенести ту часть гарнира, которая покрыта жиром, а остальной частью стереть оставшийся на тарелке соус или жир.

Посуду с пробами плотно закрывают крышками, банки заворачивают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                         «Утверждаю»

                                                                                        Директор ресторана

                                                                                        __________________К. Иванов

                                                                                        «21» октября 20014 г.

 

 

 

  Технико-технологическая карта №2

                                                          На соус хрен

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Соус хрен», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья:

Хрен (корень)    ГОСТ Р 55886-2013

Уксус 9%            ГОСТ 25776

Свекла                ГОСТ 9142

Сахар ГОСТ 12572-67

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Вода

Сырье, используемое для приготовления рыбы, под маринадом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

Рецептура.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Хрен (корень)	469	300
Уксус 9%	250	250
Свекла	255	200
Сахар	20	20
Соль	20	20
Вода	250	250
Выход		1000

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «рыба жареная под маринадом», производится в соответствии со Сборником рецептур.

Натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен добавляют натертую вареную свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

 

Оформление, подача, реализация и хранение.

Соусы должны подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

Температура подачи блюда должна быть не менее +12 +14 0С.

Срок годности при хранении - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

 Органолептические показатели  блюда:   

Внешний вид – светло-красная густоватая масса.  

Цвет –светло-красный.  

Вкус – в меру острый, сладковатый.   

Запах – хрена, свеклы, уксуса.  

Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)      15,1

Массовая доля жира, % (не менее)                      3,5

Массовая доля соли, % (не менее)                       0,6

 

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1ˣ10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г   0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г  25

 

 

Пищевая энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
87,2	21,3	17	384

 

Технологическая схема:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подают данный соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросёнку жаренному, к рыбным холодным блюдам.