Контрольная работа по "Товароведению"

Кольраби — стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребляют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или красно-фиолетовую кожицу и белую мякоть. По внешнему виду кольраби напоминает репу, по вкусу— кочерыгу белокочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Кольраби содержит достаточное количество Сахаров, белков, витамина С. фосфора, железа, горчичных масел. Ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования. Наиболее распространенные сорта — Венская белая 1350, Оптимус синий, Повир.

Капуста пекинская [Brassica pecinensis (Lour.) Rupr.]. Известна под названием «петсай», двулетнее растение, в культуре возделывают как однолетнее. В условиях длинного дня, минуя стадию образования продуктового органа, переходит к образованию цветоносного побега в условиях пониженных температур. Поэтому во время выращивания рассады температура не должна понижаться ниже 15 °С. Короткий день и умеренная температура (15—18 °С) способствуют образованию более плотных кочанов. В настоящее время пекинскую капусту широко возделывают в условиях защищенного и открытого грунта. Для получения высококачественной продукции в открытом грунте семена высевают в конце июня — начале июля.

По величине растения подразделяются на очень мелкие — до 30 см в диаметре, мелкие — 31—50, средние — 51—70, крупные — свыше 70 см. Высота растений изменяется: до 35 см — низкорослые, 36—55 см — сред-нерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма кочана удлиненно-цилиндрическая, цилиндрическая, овальная, овальная с расширенной вершиной, широкоовальная, округло-плоская.

Окраска листьев желто-зеленая, светло-зеленая с желтоватым оттенком, светло-зеленая, темно-зеленая и светло-серо-зеленая.

Для защищенного грунта районированы сорта и гибриды  Родник, ТСХА 2, Хибинская; для открытого — Астен, Оптико, Хибинская, Ника, Кудесница

Капуста китайская (Brassia chinensis Jusl.). Самостоятельный вид, включает как кочанные, так и листовые формы. Отличается более высокой скороспелостью и урожайностью по сравнению с капустой белокочанной. Китайская капуста, или «пакчой», — однолетнее или двулетнее растение. Она более холодостойкая, чем пекинская, более устойчива к болезням. На второй год жизни китайская капуста образует корнеплод.

Высота растений: до 30 см — низкорослые, 31—55 см —  среднерослые, свыше 55 см — высокорослые.

Форма листовой пластинки округлая, обратнояйцевидная, овальная.

Окраска листьев  светло-серо-зеленая и темно-зеленая  с синеватым оттенком.

Большинство форм китайской капусты — растения длинного дня, что необходимо учитывать при ее выращивании в условиях средней полосы и более северных районов. Рассаду китайской капусты необходимо выращивать в питательных кубиках или кассетах, так как она плохо переносит пересадку. При ее выращивании оптимальная влажность почвы должна поддерживаться на уровне 80% НВ, так как китайская капуста отличается влаголюбивостью.

Капуста может  хорошо храниться при температуре  минус 1°С, при повышении температуры выше 0°С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90—95%) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

Корнеплоды  лучше хранятся при температуре 0—1°С и влажности 95%. При понижении температуры корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания.

Условия и  продолжительность хранения

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют  различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддержания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для  плодохранилищах — система вентиляции и искусственного охлаждения.

Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает  отпотевание (так как отсутствуют резкие перепады температуры), в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

Холодильники  — изолированные от окружающей среды  помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно оттепляют при температуре 5— 10°С, чтобы не произошло отпотевание.

При хранении продукцию размещают так, чтобы  вентилировались все плоды и овощи, а также чтобы была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока  хранения плодов и овощей применяется  хранение в условиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в полимерную пленку (чаще полиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т. е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой  средой определенного состава (избыток азота, смесь азота и углекислого газа и др.)

Капуста может хорошо храниться при температуре минус 1 С, при повышении температуры выше 0 С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90 – 95 %) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

ГОСТ 1724-85 распространяется на капусту, заготовляемую и поставляемую для потребления в свежем виде, а также для промышленной переработки. 

Показатели качества капусты белокочанной свежей (ГОСТ 1724-85)

 

Показатель	Характеристика и норма  для капусты
	раннеспелой		среднеспелой, среднепоздней, позднеспелой
1	2		3
Внешний вид	Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями
Запах и вкус	Свойственные данному  ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Плотность кочана	Различной степени плотности		Плотные или менее  плотные, но не рыхлые
Зачистка кочана	Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих листьев
Длина кочерыги над кочаном, см, не более	3,0		3,0
Масса зачищенного кочана, кг, не менее:
до 15 мая	0,3		-
с 15 мая до 15 июля	0,3		-
с 15 июля до 1 августа	0,4		0,4
с 1 августа до 1 сентября	0,6		0,6
с 1 сентября	-		0,8
Содержание кочанов  с механическими повреждениями  на глубину:
для раннеспелой не более  двух облегающих листьев	-		-
для среднепоздней, среднеспелой, позднеспелой не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части, не более четырех облегающих листьев в верхней трети кочана		Без ограничений
Содержание кочанов  с сухим загрязнением, механическими  повреждениями на глубину не более  пяти облегающих листьев (для раннеспелой — не более трех облегающих листьев), с засечкой кочана и кочерыги, в совокупности, % от массы, не более		5,0		5,0
Содержание кочанов  с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой — свыше трех облегающих листьев), проросших, треснувших, загнивших, запаренных, мороженых, с признаками внутреннего пожелтения и побурения		Не допускается

 

 

Вопрос 49 Сравнительная характеристика помадной и карамельной массы по рецептуре, способу получения, структуре, экспертиза качества и условия хранения.

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5…3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества. С целью повышения биологической ценности в карамель вводят pразнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки и витамины.

По рецептуре и способу  приготовления карамель подразделяют:

• на леденцовую (открытую, в обертке, в таблетках, фигурную, соломку),
• с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);
• на витаминизированную;
• мягкую (или полутвердую); 
• лечебную.

В зависимости  от способа обработки карамельной  массы различают карамель:

• с прозрачной нетянутой оболочкой;
• с непрозрачной потянутой оболочкой;
• с жилками и полосками. По наличию или отсутствию обертки:
• завернутая;

— открытая.  
Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают. Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадной ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Помадная конфетная масса. По способу получения это мелкокристаллическая масс из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырь и другие добавления.       Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой и жидкой фаз. Твердая фаза — мельчайшие кристаллы сахара равномерно распределены в жидко фазе — насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе.

По рецептуре различают помаду сахарную, молочную и сливочную, крем брюле и фруктовую. Сахарную помаду приготовляют на основе сахаропаточного сиропа, и она состоит только из сахара и патоки. Молочную, сливочную, крем-брюле помады готовят из сахаропаточного сиропа со сгущенным молоком и добавлением сливочного масла (или без него). Приготовление помады крем-брюле включает дополнительную операцию — томление (длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа при атмосферном давлении), в результате которого образуются меланоидины и помад окрашивается в коричневые тона, приобретая особый привку топленого молока. Фруктовая помада готовится на основе сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья.

Приготовление помады складывается из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивание помады рисунок. Помадный сироп готовят периодическим и непрерывным способами, как правило, на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа. В зависимости от назначения помады, способа формования конфетной массы в рецептуру помадного сиропа вводят различное количество патоки. Качество помады определяется размерами кристаллов, пышностью и эластичностью массы. Помада хорошего качества характеризуется размером твердой фазы не менее 20 мкм и количеством жидкой фазы 30...40 % массы помады. Помадная конфетная масса должна быть однородной по кристаллизации, содержание влаги – соответствовать рецептуре. Готовую помадную массу направляют на формование.

Помада сахарная               Помада молочная,           Помада фруктовая

                  сливочная, крем-брюле 

Сахарный  сироп,              Сгущенное молоко,          Сахарный сироп, патока,

патока                 сахарный сироп, патока               фруктовое пюре

 

Приготовление сахаро-            Приготовление                  Приготовление фруктово-

   паточного  сиропа               молочного сиропа                      помадного сиропа

 

 

 

                                                    Фильтрование

Уваривание  помадного сиропа

Охлаждение  и сбивание помады

Формование  корпусов

Охлаждение

Очистка корпусов от крахмала

Глазирование

Охлаждение  конфет

Завертывание, фасование, упаковывание

Рис. 6.4. Схема производства глазированных конфет с помадными

корпусами

 

       Экспертизы карамельных изделий

Экспертиза  качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности — ГОСТ 5900-73, кислотности — ГОСТ 5898-87, массовой доли золы — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.