Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Мая 2013 в 21:33, доклад
Общие требования к консервантам, предъявляемые современной пищевой промышленностью, таковы: они должны быть эффективными в небольших количествах; быть безвредными для организма человека (в объеме вносимой дозы) или легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу; не вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлены оборудование или тара; не снижать пищевой ценности продуктов и не придавать им постороннего, нежелательного привкуса и запаха. Хотя в некоторых случаях консервант как раз придает продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании или изготовлении соусов.
Консерванты - пищевые добавки, повышающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200-Е 297.
Основные требования.
Общие требования к консервантам,
предъявляемые современной
Практическое применение.
Консерванты могут оказывать
бактерицидное действие (уничтожать
микроорганизмы) или обладать бактериостатическими
свойствами (останавливать или замедлять
рост и размножение микроорганизмов)
В ряде случаев использование добавок позволяет применять более мягкие режимы обработки сырья, например, щадящую термообработку, в результате чего в продукте сохраняется больше витаминов.
В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, органические кислоты и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганические соединения, другие природные и синтетические вещества.
Все они используются по-разному. Одни, такие как сорбиновая кислота (Е 200), бензоат натрия (Е 211), вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, дифенил (Е 230), ортофенилфенол (Е 231) и ортофенилфенолят натрия (Е 232), которыми опрыскивают цитрусовые; сернистый газ (диоксид серы Е 220), которым обрабатывают сухие овощи и фрукты.
Накопление консерванта в продукте может происходить не только при его внесении извне, но и в связи с химическими изменениями, происходящими в сырье в результате деятельности микроорганизмов. Квашение капусты, соление огурцов и других овощей основано на молочнокислом брожении сахара, в результате которого в продукте накапливается молочная кислота, являющаяся природным консервантом. Допустимая суточная доза природных консервантов составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека, синтетических - от 0,05 (дифенил Е 230) до 0,15 мг (уротропин Е 239).
Часто используемые консерванты.