Классификация продовольственных товаров

Классификация продовольственных  товаров

         Классификация – это деление  множеств (предметов, явлений) в  зависимости от их общих признаков  на подмножества с соблюдением  установленных правил.

         Впервые развернутую классификацию  продовольственных товаров предложил основоположник отечественного товароведения М.Я.Киттары.

         Классификация продовольственных  товаров облегчает изучение широкого  ассортимента продовольственных  товаров, выявляет их общие  свойства и признаки, помогает  правильно организовать их хранение и реализацию, дает ориентиры для распознавания потребительских свойств новых продуктов.

         Учебная классификация объединяет  продовольственные товары в девять  основных групп – зерномучные;  плодовоовощные; сахар, крахмал,  мед и кондитерские; вкусовые; пищевые жиры; яичные продукты; мясные; рыбные; молочные.

         Названная классификация объединяет  товары главным образом по  сырью (мясные, рыбные товары и  др.) или по назначению (например, вкусовые товары, пищевые концентраты).

         Согласно торговой классификации различают следующие группы товаров: хлебобулочные, кондитерские, плодовоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия.

         Кроме того, в торговле продовольственные  товары могут выделяться в бакалейную и гастрономическую группы.

         В бакалейную группу входят  мука, крупа, макаронные изделия,  чай, кофе, соль, сахар, растительное  масло, пряности и другие товары; в гастрономическую, как правило,  продукты, готовые к употреблению, - колбасы, ветчинные изделия (мясная гастрономия), рыба копченая, вяленая, печеная, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы.

         В пределах группы согласно  стандарту товары различают по  видам, типам, разновидностям (в зависимости от происхождения или производства) и сортам (в зависимости от качественных показателей).

         Товарный сорт - это градация качества  продукции определенного вида  по одному или нескольким показателям  качества, установленная нормативной документацией. Так, различают виды кофе натурального по происхождению: бразильский, индийский, колумбийский и др.; в зависимости от производства – сырой или жаренный, в зернах, молотый или растворимый без осадка. По показателям качества кофе в зернах и молотый бывает высшего и 1-го товарных сортов.

         Свежие плоды, ягоды, овощи  по биологическим признакам имеют  различные природные сорта. Для  плодов и ягод они называются  помологическими, для винограда  – ампелографическими, для овощей – хозяйственно-ботаническими.

         В рыбе различают семейства  (семейство осетровых, лососевых,  сельдевых и др.), роды.

         Ассортиментом называют набор  видов, разновидностей, наименований  товаров, объединенных каким-либо  признаком. Он бывает производственный (промышленный) и торговый. Промышленный ассортимент – состав продукции по видам, типам, сортам, маркам, выпускаемой определенной отраслью промышленности или отдельным предприятием. Торговым ассортиментом называют номенклатуру товаров, реализуемых через оптовые и розничные торговые организации.

Концепция рационального  и сбалансированного питания, способствующая повышению культуры потребления  и формирования разумных потребностей людей, требует совершенствования  ассортимента продовольственных товаров.

2 Вещества, входящие в  состав пищевых продуктов: белки

Для изучения потребительских  свойств продовольственных товаров  и пониманию процессов, происходящих в них на стадии производства и  хранение, надо прежде всего знать  химический состав продовольственных товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ.

В состав продовольственных  товаров входят органические и неорганические вещества.

К неорганическим пищевым  веществам относится вода и минеральные  вещества, к органическим – белки, углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды. От количественного и качественного состава этих веществ и их изменений в продуктах зависит не только потребительские свойства товаров, но и условия и сроки их хранения и переработки.

Белки выполняют в  организме разнообразные функции. Они входят в состав тканей живого организма, участвует в формировании новых тканей и восстановлении клеток организма. Регулируют все жизненные процессы в клетках и органах, входят в состав ферментов. Гормоны, некоторые витамины имеют белковую структуру.

Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в  пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров. 1 г белка при окислении выделяет 4,0 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100г.

 

По химической природе  белки – это сложные органические соединения, состоящие из связанных  между собой остатков аминокислот. В состав белков входит до 22 аминокислот, 14 из них могут синтезироваться в организме из других веществ, поступающих с пищей, и поэтому их называют заменимыми. Остальные 8 аминокислот, называются незаменимыми, должны поступать в организм в готовом виде. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, Валин и гистидин у детей. Белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении, называются полноценными. Белки, в состав которых не входит хотя бы одна из незаменимых аминокислот, называются неполноценными. Животные и растительные белки дополняют друг друга. Неоспоримым преимуществом растительных белков является отсутствие в них пуриновых оснований, образующих в организме мочевую кислоту, высокие концентрации которой вызывают различные заболевания. Исключения составляют бобовые культуры. Из растительных продуктов наиболее ценные белки содержатся в гречихи, сое, фасоли, картофеле, рисе и ржаном хлебе. Ближе всего к мясу по аминокислотному составу состоит белок сои, уступая ему лишь по содержанию метионина.

Добавление в мясной фарш при изготовлении колбас, рубленных  полуфабрикатов белков молока, сои, плазмы крови убойных животных, использование  молочной сыворотки при замесе теста не только улучшает аминокислотный состав продуктов и повышает их биологическую ценность, но и способствуют рациональному использованию сырья.

Сравнительную биологическую  ценность белков можно выразить следующими цифрами: белки молока – 100 единиц (условно), белки мяса и рыбы – 90, картофеля – 80, ржаного хлеба – 75, гороха – 55, пшеницы – 50.

По составу белки  подразделяются на простые и сложные.

Простые белки (протеины) состоят только из аминокислот. Они  различаются по растворимости и подразделяются на альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины, гистоны, протеноиды.

Альбумины -  растворимые  в воде белки. При нагревании свертываются и выпадают в осадок в виде хлопьев. Являюся самыми богатыми серой белками. Находятся в яйцах, молоке, крови, бобовых, в зерновых и др.

Глобулины почти всегда сопутствуют альбуминам. В воде не растворяются, но растворяются в растворах  некоторых солей, при нагревании свертываются. Глобулины широко распространены в растительной пище. Из животных глобулинов можно назвать глобулин крови, молока, миозин – белок мышц животных и др.

Проламины – белки, растворимые  в 60-80%-м этиловом спирте. Глиадин  пшеницы и риса являются представителем проламинов. Проламины находятся  и в других злаковых культурах. Глютелины нерастворимы в воде, но растворяются в слабых растворах щелочей. К глютелинам относится белок пшеницы – глютенин, входяйщий в состав клейковины пшеничной муки.

Протамины растворимы в  воде, встречаются в молоках рыб.

Гистоны растворимы в  воде, входят в состав гемоглобина крови, встречаются в молоках рыб.

Протеноиды – нерастворимые  в воде, широко распространенные в  животных организмах, где они образуют соединительные ткани. К ним относятся  белки коллаген и эластин.

Сложные белки (протеиды) – это соединения простого белка с веществами небелкового характера. В зависимости от химической природы небелкового вещества различают: нуклепротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, хромопротеиды.

Нуклеопротеиды –  соединения простых белков с нуклеиновой  кислотой – регулируют синтез белка в организме и являются носителями наследственных свойств.

Гликопротеиды – соединения белков с молекулами углеводов –глюкозой, галактозой и др. Они входят в  состав плазмы крови, ферментов, антител, гормонов.

Липопротеиды делятся на липопротеиды низкой плотности, содержащие много холестерина и мало белка, и липопротеиды высокой плотности, содержащие много белка. Липопротеиды низкой плотности способствуют развитию атеросклероза, а высокой плотности – препятствует его развитию.

Фосфопротеиды содержат в своем составе остатки молекул фосфорной кислоты. К ним относятся белок молока – казеин, белок яичного желтка – вителлин, белок рыбной икры – ихтулин. Эти белки очень полезны для молодого растущего организма.

Хромопротеиды – это  соединения белка с красящим веществом. К ним относятся гемоглобин крови, состоящий из белка глобина и красящего вещества, содержащего железо, а также миоглобин – белок мышечной ткани, близкий по составу к гемоглобину.

Все белки способствуют к набуханию – поглощению большого количества воды и образованию коллоидов. Этот процесс наблюдается наиболее ярко  при замесе теста, варке макаронных изделий, набухании баранок, сухарей, овощей, мяса и др. Соли снижают способность белков к набуханию. При длительном хранении способность белка к набуханию уменьшается в результате «старения» белков.

 

Другое свойство белка  – способность к денатурации. Денатурированный белок теряет способность  раствориться в воде. Белки коагулируют  при нагревании до 60-750С. Это явление  наблюдается при варке яиц, кипячении молока, в мясном бульоне при образовании пены и др. Коагуляция белка может происходить под действием солей, кислот, щелочей, спирта и др. веществ.

Белки, являясь сложными органическими соединениями, гидролизуются  под действием кислот, щелочей, ферментов до аминокислот. Гидролиз идет постепенно, образуя промежуточные продукты. Процессы гидролиза белка происходит, например, при созревании сыра, положительно влияя на его вкус, запах, усвояемость организмом.

Белки при нагревании с восстанавливающими сахарами образуют меланоидины – темноокрашенные вещества, влияющие на цвет продуктов. Мелоноидины участвуют в окраске чая, кофе. Пива, мучных кондитерских изделий и др.

3 Характеристика зерна,  хлебных злаков, гречихи и бобовых  культур по строению, характеру свойств и использованию

3.1 Характеристика зерна

В состав зерна входят следующие вещества.

Вода. В зерне всегда присутствует то или иное количество воды. С веществами зерна вода связана  различно (химически связанная, физико-химически  связанная, механически связанная вода). Влажность зерна во время уборки и поступающего на хлебоприемные пункты варьирует в больших пределах.

Минеральные вещества. В  состав зерна входят минеральные, или  зольные, вещества. Наличие их устанавливают  в результате полного сжигания измельченной навески зерна при температуре 600-9000С.

В зерне содержится фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера, хлор. В малых количествах  – марганец, цинк, никель, кобальт. Данные элементы входят в состав различных  органических соединений или находятся в виде солей фосфорной и других кислот.

Азотистые вещества. Основную массу азотистых веществ в  зерне составляют белки. Содержание небелковых азотистых соединений не превышает 2-3%.

Белковые вещества зерна  состоят из простых белков и сложных. Протеины представлены всеми основными группами: альбуминами, глобулинами, проламинами и глютелинами.

Углеводы. В зерне злаковых, семенах гречихи и бобовых, за исключением сои и арахиса, углеводы представлены главным образом полисахаридами, среди которых большая часть составляет крахмал.

В созревших и нормально  хранящихся зерновках количество всех сахаров не превышает 2-7%. Повышенное содержание сахаров свидетельствует  об уборке недозрелого или об активных гидролитических процессах при  хранении. Очень много сахаров в проросшем зерне.

В зерне некоторых  культур находятся слизистые  вещества, или гумми. Особенно много  их в зерне ржи (2-5%).

Липиды. Основную массу  липидов составляют жиры. Наряду с  жирными маслами в зерне в  очень малых количествах содержатся эфирные масла, обладающие специфическим запахом. Наличие жира в семенах определяется методом экстракции или рефрактометрически.

Пигменты. В зерне находятся 4 группы пигментов, придающих им ту или иную окраску: порфирины (характерен для зерен ржи, фасоли, гороха), каратиноиды (в покровных тканях зерна, в эндосперме злаковых и семядолях бобовых), антоцианы (синего и фиолетового цвета, содержится в оболочках некоторых сортов бобовых), меланоидины (коричневогоцвета, появляются при взаимодействии аминокислот с восстанавливающими сахарами).

Также в зерне содержатся витамины ( А, Группы В, РР, С и др.) и ферменты (протеазы, амилазы, липазы).

3.2 Характеристика хлебных злаков

Пшеница – это важнейшая продовольственная  культура. Зерно пшеницы по своему химическому составу и энергетической ценности является превосходным сырьем для производства муки и приготовления из нее печеного хлеба, крупы, макаронных изделий. Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение получили мягкая и твердая пшеница.

Сорта мягкой пшеницы имеют различную  стекловидность и хлебопекарные  свойства. В связи с этим ее делят  на три группы: сильную, слабую и  среднюю. Сильной пшеницей называют такую пшеницу, мука из которой в  тесте при соответствующем технологическом  процессе способна давать формоустойчивый хлеб большого объема с хорошим и пористым мякишем. Среднюю пшеницу используют для получения хорошего хлеба без добавления сильной. Слабая пшеница дает хлеба с пониженными показателями качества, поэтому для получения хорошего хлеба к ней необходимо добавлять сильную пшеницу.

Твердая пшеница имеет крупный, плотный колос, ости длиннее колоса. Колосковые чешуи имеют выступающий  киль. В зерне твердой пшеницы  содержится больше белка, золы и желтых пигментов, чем в зерне мягкой. Сахаробразующая способность больше, чем у мягкой, что обусловлено большей удельной поверхностью крахмальных зерен. Стекловидность твердых пшениц 90-100%.