Классификация пищевых добавок

Из-за высокой  токсичности нитритов желательно отказаться от их применения в пищевой промышленности или хотя бы уменьшить их концентрацию в продуктах питания, но к сожалению эффективной замены добавке Е250 пока не найдено. В некоторых случаях добавку Е250 можно заменить безопасным сорбатом калия (пищевая добавка Е202), но он не может дать мясу ту окраску и аромат, которые дают нитриты.

В законодательстве многих стран предельная норма использования добавки Е250 установлена на уровне 50 мг на килограмм готового продукта. В Евросоюзе нитрит натрия разрешено применять только в качестве добавки к соли в количестве 0,6%. На производствах, где используется консервант Е250, согласно законодательству устанавливаются строгие правила хранения и работы с данной пищевой добавкой.

Кроме использования  в качестве пищевой добавки Е250, нитрит натрия получил применение в самых разнообразных отраслях промышленности.

 

Эффективность нитритов по отношению к микроорганизмам

Консервант	Бактерии	Дрожжи	Плесневые грибы
Нитриты	++	-	-

«—» — неэффективен; «+» — малая эффективность; «++» —средняя эффективность; «+++»— высокая эффективность.

 

 

Консерванты, применяемые в мясных продуктах

Продукт	Нитраты, нитриты	Диоксид серы	Сахароза	Гексаметилен-тетрамин	Уксусная кислота	Пропионовая кислота	Сорбиновая  кислота	Бензойная кислота	п-Гидроксибен-зоаты	Дифенил, о-фенилфенол, тиабендазол
Мясопродукты	++	(+)	—	—	—	—	+	—	(+)	—

Консервант    применяется:    «++»— часто;    «+»— реже; «(+)» - в исключительных случаях; «-» — не применяется

 

Применение  консервантов в некоторых пищевых продуктах

Е-номер	Пищевая добавка	Продукт	Максимальный  уровень, мг/л, мг/кг
Е251 E282	Нитрат калия* Нитрат натрия*	Колбасы и мясные продукты: соленые, вареные, копченые	250
Е249 Е250	Нитрит калия  Нитрит натрия	Колбасы и мясные продукты  сырокопченые, вяленые Колбасы вареные  и другие мясные продукты Бекон солено-копченый	50   100 175

*Максимальный  уровень нитратов в продуктах означает их относительное количество в различной торговой сети.

 

Усилитель вкуса и аромата Е621 (глютамат натрия).

Глютамат  натрия – это белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Популярен он практически во всём цивилизованном мире, а получен был в Японии, в начале прошлого века. Тогда японский учёный Кикунае Икеда в ходе экспериментов установил, что это вещество усиливает вкус мясных продуктов, а почти через 40 лет стало ясно, что глутамат натрия усиливает вкус и запах любых продуктов и блюд.

Этим его  свойством немедленно воспользовались  производители пищевых продуктов: сначала глутамат добавляли в  сухие бульоны, колбасные изделия, а потом стали добавлять везде, где только возможно, чтобы сохранить  цвет продуктов и придать им насыщенный вкус. Сначала глютамат стали использовать в кухнях азиатских стран. В Японии его даже назвали «чудесным порошком», а в Китае стали производить больше, чем где бы то ни было. В некоторых странах Юго-Восточной Азии его получают из креветок и внутренностей рыб. Есть и другие натуральные источники получения глутамата – водоросли, солод и свекла.

На самом  деле глютамат натрия является природным веществом – натриевой солью глютаминовой кислоты, одной из аминокислот, образующих белки. Эта аминокислота входит в состав белков, необходимых нашему организму для жизни и деятельности, и содержится также в продуктах питания – рыбе, мясе, грибах, молоке, сыре, овощах, соевых продуктах. В нашем организме глутамат натрия тоже вырабатывается, и участвует в обмене веществ, а также работе мозга и нервной системы.

Именно поэтому  производители продуктов, постоянно  использующие глутамат в качестве пищевой  добавки, стали утверждать, что он очень полезен, и вообще является «родным» для нашего организма.

Всё верно – глютамат натрия может быть полезен, но только натуральный – тот самый, который содержится в обычных продуктах, не подвергающихся переработке. К продуктам питания, предназначенным для долгого хранения, добавляется синтезированный глутамат натрия, полученный искусственным путём.

Усиливая вкус продуктов, а вернее, придавая им вкус, потому что современные производители  часто используют несвежее и некачественное сырьё, глутамат натрия одновременно подавляет  прогорклость, затхлость и другие неприятные привкусы – даже вкус разлагающегося мяса.

К тому же в пищевой  промышленности используется именно синтетическое  вещество – ведь всё натуральное  использовать дороже.

Синтетический глютамат натрия обладает токсическими свойствами и излишне возбуждает клетки головного мозга, а при частом употреблении может вызвать в них необратимые изменения, особенно у детей и подростков.

Исследования, проводимые учёными в разных странах, показывают, что глютамат натрия может  вызывать пищевую зависимость, напоминающую наркотическую. Организму перестаёт нравиться еда из натуральных продуктов, и человек просто не может обходиться без глютамата натрия, и добавляет его в блюда снова и снова. У многих людей, часто употребляющих глутамат натрия, постепенно вообще исчезают вкусовые ощущения, так как вкусовые рецепторы просто атрофируются.

Кроме того, у  людей возникают проблемы со здоровьем, и довольно серьёзные – аллергия, бронхиальная астма, почечная недостаточность  и другие заболевания.

Глютамат натрия разрешено добавлять к продуктам питания в количестве 10мг на 1 кг или на 2 л. Суточное потребление глутаминовой кислоты и се солей 1,5 г. А глютамат натрия, который действительно нам полезен, мы всегда можем получить из натуральных продуктов – тех же морских водорослей, помидоров или свеклы.

 

Регуляторы кислотности

Регуляторы  кислотности - вещества, устанавливающие  и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей  увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне.

Компоненты  буферной смеси находятся в состоянии  химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении  и введении относительно небольших  количеств веществ, которые взаимодействуют  с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабоя кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно "нейтрализовать" сильнокислые и сильнощелочные растворы.

Регуляторы кислотности  используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов; для этих целей используют глюконо-дельта-лактон. Благодаря добавки кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,1% лимонной кислоты или 0,2...0,3% глюконо-дельта-лактона.

В производстве овощных соков для сохранения их окраски, витамина С и смягчения условий термообработки хорошо подходят фруктовые кислоты. Сухие овощи бланшируют с добавкой к воде 0,5% лимонной кислоты.

Регуляторы кислот используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства. С помощью буферных солей регулируют, гармонизируют вкус фруктовых десертов, желе, мороженого и кондитерских изделий.

 

Антиокислители Е300, Е301 (аскорбиновая кислота,  аскорбат натрия)

Аскорбиновая  кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования  N-нитрозоаминов из  нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.

Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг.

 

Стабилизаторы, эмульгаторы Е450-Е452.

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Каррагинаны используются в  качестве загустителя, желеобразующего  вещества и стабилизатора консистенции.

Натрий триполифосфат  выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.