Классификация мяса птицы

Классификация мяса птицы.

Мясо птицы  различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости  от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.

По способу  обработки различают тушки птицы  п олупотрошен ы е - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного  питания может поступать тушка птицы остывшая -с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, о х л а ж д е н н а я - с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4° С и з а м о р о ж е н и а я, имеющая в толще мышц температуру не выше -8° С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят  на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят на груди и животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры  более 15 мм, относят ко II категории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без  остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается на тушках птицы  I категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.

Маркируют тушки  птицы электроклеймом. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на на-нужную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят - на одну ногу, у остальных видов птицы - на обе ноги. Электро-клеймом маркируют неупакованные тушки.

Маркировка  тушек птицы, поступающих на реализацию неупакованными в транспортной таре и тушек птицы упакованных в потребительскую тару, должна содержать следующую информацию:

-      наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, его подчиненность;

-      товарный знак изготовителя (при наличии);

-      количество тушек (для транспортной тары);

-      масса нетто;

-      масса брутто (для транспортной тары);

-      термическое состояние (охлажденные, замороженные);

-      дата изготовления;

-      час изготовления (для охлажденных тушек);

-      срок годности и условия хранения;

-      обозначение нормативного и технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-      информация о сертификации (знак Российского Стандарта);

-      слово «Ветосмотр»;

-      вид и возраст птицы;

-      категория упитанности;

-      способ обработки.

Вид, возраст, категорию упитанности  и способ обработки птицы указывают  условными обозначениями (ГОСТ 21784-76).