Классификация и товароведческая оценка кисломолочных продуктов

посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в  простокваше южной допускается  спиртовой привкус, в варенце  и ряженке – привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и  варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности  допускается незначительное выделение  сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-1100Т, южной – 90-1400Т, ряженки 75-1000Т.

Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в  виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-1200Т не допускается к приемке  кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

По качеству творог делят  на высший и 1-й сорта. Творог высшего сорта

должен иметь вкус и  запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних

привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные  привкусы кормов, тары и наличие  слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога  – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного  творога высшего сорта не более 2000Т, полужирного – 210Т, нежирного  – 220Т. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный  вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают  к приемке творог плесневелый  и загрязненный.

Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с

выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам.

Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка,

глянцевитая. Кислотность  сметаны 65-900Т. В 1-м сорте допускается  слабо выраженный кормовой вкус, наличие  горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность 65-110Т.

Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны  являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают  к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка – газированная, слегка пенящаяся.

4 Упаковка и  маркировка

Сметана на предприятиях общественного  питания поступает в алюминиевых  бидонах, в деревянных кадках или  бочках, наполненных доверху, массой нетто не более 50кг, а также расфасованной  в стеклянную тару и картонные  парафинированные стаканчики массой нетто 100-150г.

Расфасованные творожные  изделия поступают завернутыми в чистый пергамент или бесцветный целлофан, а глазированные сырки – в фольгу;

творожные торты – в  картонных коробках, дно которых  выстлано пергаментом, творожные кремы  – в бумажных парафинированных стаканчиках. Нерасфасованный творог упаковывают в чистые, хорошо пропаренные деревянные бочки или хорошо луженые металлические бидоны.

Простокваша поступает расфасованной  в широкогорлые бутылки или стеклянные стаканы емкостью 0.15, 0.2 и 0.5л, которые  должны быть плотно укупорены алюминиевой  капсулой. Кефир, ацидофилин и ацидофильное молоко расфасовывают в стандартные  молочные бутылки по 0.25 и 0.5л., которые  укупоривают как и простоквашу. Кумыс выпускают в стеклянных бутылках емкостью 0.5 и 1.0л.

Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку, бандероль  с указанием наименования предприятия  и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта. На крышках  деревянных бочек и кадок с  творогом, творожной массой или сметаной, кроме того указывают порядковый номер кадки, массу брутто и тары.

Каждая партия особо скоропортящейся  продукции должна быть замаркирована  предприятием-изготовителем с указанием  на ярлыках или упаковке температуры  и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.

Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в  бутылки и бочки, стаканы, коробочки  из пастирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

5 Размещение на  хранение и хранение

Правильная организация  хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального  количества товаров, направляющихся в  торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение  рентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура  и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и  вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических  мероприятий предупреждающих убыль  и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в  шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных  товаров на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его  хранения.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 8 0С. Сроки хранения и реализации установлены следующие6 сметаны  при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24; творога –соответственно 36 и 12; творога ацидофильно-дрожжевого – 24 и 12; творожных продуктов – 36 (при 6 0С) и 12; простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов – 24ч (без охлаждения не реализуют).

Хранение кисломолочных  продуктов при более высоких  температурах приводит к повышению  их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

Ни в коем случае нельзя оставлять в таре с творогом и  сметаной ложки.

Их надо опускать в специальную  посуду и ежедневно промывать  горячей водой.

На упаковке кисломолочных  продуктов простокваши, кефира, ацидофилина  проставляют число или день конечного  срока реализации, а не их выработки.

6 Пищевая и  биологическая ценность кисломолочных  продуктов

К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочно-кислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

айран — национальный продукт  смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков, молочно-кислой болгарской палочки и дрожжей;

варенец — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого  термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

кефир — национальный продукт  смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей;

кумыс — национальный продукт  смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей;

простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашивацием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочно-кислых стрептококков;

мечниковская простокваша — национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;

ряженка — национальный продукт, изготовляемый из смеси  топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;

сметана — продукт, изготовляемый  сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (0,8... 1,2): 1;

йогурт — продукт с  повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем  сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.

Большинство кисло-молочных изделий относятся к так называемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в готовом кисло-молочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 104 (для кумыса — 103) КОЕ в 1 г продукта.

Ежесуточно  в рацион взрослого здорового  человека с энергозатратами 2800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.

Белково-жировые молочные продукты, к которым относятся творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120... 1 000 мг% кальция. В сырах отмечается также высокое содержание натрия — до 1 000 мг%.

Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо  пропорционально содержанию в них  жира, что связано с омылением  этого минерала и ограничением в  силу этого его биодоступности.

Творог. Это кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1 за счет использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием. В твороге содержатся не менее 106 КОЕ молочно-кислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие творожные продукты.

Творожная масса — это паста, сохраняющая  форму без упаковки, изготовляемая  из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей  сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.

Мягкие  творожные продукты изготавливаются  на основе творога и других молочных компонентов и растительного  сырья и могут варьировать  по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных  продуктах может увеличиться  содержание моно- и дисахаридов, как  за счет фруктово-ягодных добавок, так  и в результате непосредственного  введения в рецептуру сахара.

Сыры. По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочно-кислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочно-кислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.

Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением.

В зависимости  от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, щвейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусоароматических добавок.

Творог  и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической ценности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного использования в питании.

Список  использованной литературы

1. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
2. Пищевая и биологическая ценность молочных продуктов детского и лечебного питания: Сб. науч. тр. / Под ред. П.Ф. Крашенинина: М.; Агропромиздат, 1985, - 96 с.
3. Горбатова В.И. Биохимия молока и молочных продуктов.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984г.
4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров..—М: ИКЦ МарТ, 2004.—992с.
5. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1990.
6. Горфункепь И.И., Кононов В.С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молоч-ных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 1985.
7. Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1982.