Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:

- 24 месяцев для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного  и из мандаринов с витамином  С;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

 

2.2 Джем

 

Джем готовят увариванием  свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.

Джемы изготавливают  следующих видов:

- джем стерилизованный  и нестерилизованный;

- джем домашний –  стерилизованный.

Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.

Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.

По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 6.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.

Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения джемов со дня выработки:

- 24 месяца для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного  в стеклянной и металлической  таре, с добавлением сорбиновой  кислоты;

- 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;

- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную  полимерную тару или алюминиевые  банки с добавление сорбиновой  кислоты. 

 

Таблица 5. Органолептические показатели джема

Наименование показателя	Характеристика джема для сорта
	высшего	первого
Внешний вид и консистенция	Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности В мандариновом джеме – с кусочками  измельченной кожуры Допускается масса медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: Для джема абрикосового, сливового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса и джема домашнего Для джема из всех видов фруктов и ягод, дыни и джема дома него Засахаривание не допускается
Вкус и запах	Свойственные плодам, из которых  изготовлены джемы Вкус приятный, сладкий или кисловато  – сладкий    Допускается вкус и запах менее  выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара
Цвет	Однородный, соответствующий цвету  плодов, из которых изготовлен джем Допускается для джема из светлоокрашенных плодов: Светло – коричневый оттенок Коричневый оттенок; из плодов из темной мякоти – буроватый оттенок В джеме тыквенном ароматизировнном допускаются вкрапления частиц корицы

 

Таблица 6. Физико-химические показатели джема

Наименование показателя	Норма
Массовая доля растворимых сухих  веществ, %, не менее: - в стерилизованном:  - вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом  - из остальных видов - в нестерилизованном: - в нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных, полимерных материалов или алюминиевые банки - в джеме домашнем	68 62 70 68   55
Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, для джема тыквенного, %, не менее	0,2
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного - остальных видов	0,02 0,01
Массовая доля примесей растительного  происхождения, %, не более: - для джемов высшего сорта:  - мандаринового  - остальных видов - для первого сорта:  - мандаринового  - остальных видов	0,05 0,02   0,1 0,03
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина, %, не более	50*10-7

 

 

2.3 Повидло

 

Повидло готовят увариванием  плодово-ягодных пюре с сахаром  с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:

- повидло стерилизованное  и нестерилизованное;

- повидло домашнее  нестерилизованное.

В зависимости от показателей  качества повидло изготавливают  высшим и первым сортами, повидло  домашнее – без сорта.

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм³, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

По физико – химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).

 

Таблица 7. Органолептические показатели повидла

Наименование показателя	Характеристика повидла для  сорта
	Высшего	первого	Без сорта (домашнее)
Внешний вид	Однородная протертая масса, без  семян, семенных гнезд, косточек и непротертых  кусочков кожицы Допускается:   Наличие каменистых клеток мякоти в  грушевом и айвовом повидле и повидле, в состав которого входит айвовое пюре; Наличие единичных семян ягод в  повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины и черноплодной рябины
Вкус и запах	Кисловато – сладкий, свойственный п одам, из которых изготовлено повидло     Допускается вкус и запах менее  выраженные   Кислый, свойственный плодам, из которых  изготовлено повидло
Цвет	Свойственный цвету пюре, из которых  изготовлено повидло Допускается: Для повидла из светло – окрашенны  плодов:   Светло – коричневые оттенки Коричневые оттенки   Для повидла из темно – окрашенных плодов:   - Буроватый оттенок
Консистенция	Густая мажущаяся масса. Для  повидла из косточковых плодов –  мажущаяся масса; Для повидла, фасованного в ящики – плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании. Засахаривание не допускается.		Мажущаяся масса, не растекающаяся  на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся  по горизонтальной поверхности для  повидла, изготовленного с добавлением крахмального сахара или крахмальной патоки

 

Таблица 8. Физико-химические показатели повидла

Наименование показателя	Норма
Массовая доля растворимых сухих  веществ, %, не менее: - в стерилизованном повидле; - в нестерилизованном повидле, фасованном в бочки, ящики, барабаны, фляги, стаканчики из полистирола; - в нестерилизованном повидле,  фасованном в тару из термопластичных  полимерных материалов, алюминиевые  цельные цилиндрические банки  или алюминиевые тубы (с добавлением  сорбиновой кислоты); - в домашнем повидле	61 66   63     30
Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, %, не менее: - для повидла; - для домашнего повидла	0,2 1,5
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля бензойнокислого  натрия, %, не более	0,07
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для повидла высшего сорта - для повидла первого сорта и домашнего	0,03 0,05
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина, %, не более	50*10-7

 

Фасовка и маркировка повидла аналогичны фасовке и  маркировке варенья.

Хранят повидло в  сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 75—80%.

Срок хранения повидла  со дня выработки:

- 24 месяца для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного  в стеклянной и металлической  таре;

- 9 месяцев для нестерилизованного  в бочках и барабанах;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавление сорбиновой кислоты.

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;

- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

 

2.4 Мармелад

 

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в  вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

- фруктово-ягодный —  на основе желирующего фруктово-ягодного  пюре;

- желейный — на  основе студнеобразователей;

- желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа  формирования мармелад изготовляют:

- формовой (в том числе  пат) — формуемый отливкой  мармеладной массы в жесткие  формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

- пластовый — формуемый  отливкой мармеладной массы в  тару;

- резной — формуемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия.

Мармелад изготовляют:

- неглазированный; 

- глазированный шоколадной  глазурью.

По органолептическим  показателям мармелад должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 9.

 

Таблица 9. Органолептические показатели мармелада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах и цвет	Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая
Форма	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового — правильная, с  четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; - для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации; - для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; - для мармелада, изготовленного метолом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Поверхность	Для желейного — обсыпанная сахаром-песком;  для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;  для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком;  для диабетического желейного — равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;  для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.  Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.  Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.  Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью — покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.  Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

 

Допускается наличие деформированных  изделий для весового желейного  мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада - не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6%.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 10.

 

Таблица 10. Физико-химические показатели мармелада

Наименование показателя	Норма для мармелада
	Фруктово - ягодного		желейного	Желейно - фруктового
	формового	Пластового
Влажность, % Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более	9-24   26	29-33   -	15-23   30	15-24   30
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более Для мармелада на пектине или  с глюкозой, %, не более	28   -	40   -	20   28	25   28
Общая кислотность, градусы	6-22,5	4,5-18,0	7,5-22,5	7,5-22,5
Массовая доля золы, не растворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,05	0,05
Массовая доля общей сернистой  кислоты, %, не более	0,01	0,01	-	0,01
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07	0,07	-	0,07

 

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).

Упаковка. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.

Дно коробок из картона  выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения РБ.