Кейтеринг в России

Размещено на http://www.allbest.ru/

Якутский технологический  колледж сервиса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

По дисциплине: «Ресторанное дело»

На тему: «Кейтеринг в России»

 

 

 

 

Выполнил: студент

группы СО-9

Алексеева К.К.

Проверил:

Светлана Иннокентьевна

 

 

 

 

 

Якутск 2010

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ПОНЯТИЕ И ВИДЫ КЕЙТЕРИНГА

ГЛАВА 2. ВИДЫ ВЫЕЗДНОГО  РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

ГЛАВА 3. КЕЙТЕРИНГ В РОССИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В XXI веке в обиход каждого  из нас входят новые слова, заимствованные из иностранных языков. Термины "билдинг", "брендинг", "маркетинг", "мувинг" и многие другие заполонили русский язык и заменили привычные русские эквиваленты, причем намного расширили значение данных слов. Однако некоторые из терминов ввели не только новое звучание привычных слов, но и расширили современное представление о различных явлениях, вещах и услугах.

Новые названия дают имена  новым явлениям, происходящим в современной  жизни. Так, новомодное слово «кейтеринг»  на слуху у многих, однако некоторые  имеют достаточно узкое представление, что же это такое. Английское слово «Catering» переводится как «поставка» и в буквальном смысле характеризуется как «снабжение провизией». Доставка провизии, а по-русски сказать – еды – услуга современных ресторанов. Явление получило распространение под общим названием "выездное обслуживание, ресторан выездного обслуживания», которое имеет свои характерные черты.

Современный ритм жизни, новые тенденции проведения мероприятий  и оформления праздников и торжеств, корпоративные встречи, фуршеты, банкеты, организация конференций и выставок – все это является основными предпосылками для развития движения кейтеринга в нашей стране. Более того, тот, кто хоть раз воспользовался услугами профессионального ресторана выездного обслуживания, смог оценить все достоинства данного вида услуг.

Допустим, у вас запланирован званый обед или ужин, но совершенно нет времени на составление меню, организацию сервировки стола, поиск  официантов и поваров. Специалисты  по кейтерингу возьмут все заботы на себя. Причем возможно решить проблемы по организации какого-либо торжества разного уровня.

Большинство компаний, занимающихся кейтерингом, организуют мероприятие, что называется «под ключ». Таким  образом, они подбирают место  для проведения банкета, решают все  вопросы с арендой помещения, его украшением. Ну а стол – самая главная задача ресторана выездного обслуживания. Самые разнообразные блюда, свежие овощи и фрукты, прохладительные и алкогольные напитки – все это будет доставлено вовремя на место проведения мероприятия. Причем составляет меню, вместе с шеф-поваром ресторана сам заказчик. Здесь богатство выбора удивит каждого: европейская и азиатская кухня, блюда, приготовленные по старинным русским рецептам, восхитительная и всегда свежая выпечка – у каждого есть возможность устроить по-настоящему королевский прием. Причем блюда, которые предлагают кейтеринговые компании, предназначены как для организации мероприятия в помещении, так и для торжества на свежем воздухе. Это особенно актуально в соответствии с современными тенденциями, которые диктуют празднование свадеб на теплоходе или под роскошными шатрами, раскинутыми в саду. Корпоративные мероприятия все чаще устроители организуют в виде барбекю, легкого коктейля, шведского стола или кофе-брейк. Место для кейтеринга найдется всегда и везде. Потому что это быстро, удобно, выгодно и очень вкусно.

Целью данной работы является исследование кейтеринга.

Для достижения поставленной цели в рамках настоящего исследования, необходимо решить следующие задачи:

1. Определить понятие и виды кейтеринга;
2. Выявить виды выездного ресторанного обслуживания;
3. Рассмотреть кейтеринг в России.

При подготовке работы большую  помощь оказали труды таких авторов  как Франсина Халворсена Джорджа, Эрдоша, Погодина К. С., и т.д.

 

 

ГЛАВА 1. ПОНЯТИЕ И ВИДЫ КЕЙТЕРИНГА

 

В наши дни понятие «кейтеринг» знакомо только для узкого круга специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.).

Кейтеринг (англ. cater – поставлять провизию; catering – общественное питание): оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

На практике под кейтерингом  подразумевается не только приготовление  пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Кейтеринг-услуги делятся  на две большие категории: корпоративное  обслуживание и индивидуальное обслуживание. Первое достаточно однообразно, поскольку включает в себя, как правило, приготовление завтраков, обедов, иногда ужинов. Однако корпоративные приемы рутинными не назовешь. Зачастую они изобилуют множеством блюд, что давая возможность проявить фантазию и изобретательность при их сервировке.

Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым  сервисом самых различных мероприятий: приемов, завтраков, обедов и ужинов. Количество гостей здесь относительно невелико, приемы не столь пышные по сравнению с корпоративными, да и бюджеты заметно ниже. Большинство корпораций не жалеет денег на организацию своих вечеринок. Однако бюджеты крупных частных торжеств типа свадьбы, на которые приглашают множество гостей, также могут достигать солидных размеров.

Существует еще одна, особая, сфера – обслуживание организаций. Сюда входит выездное обслуживание государственных учреждений, организаций, не являющихся частными компаниями. По типу обслуживания этот вид близок к корпоративному. Он подразумевает кейтеринг-услуги в школах, больницах, других государственных учреждениях и ведомствах. Как правило, питание в учреждениях организуется на местах, но если возникает необходимость в более качественной пище или отсутствуют внутренние условия обеспечения, в таком случае приглашают поставщика кейтеринг-услуг со стороны.

Выделяют также следующие виды кейтеринга:

- приготовление пищи  в помещении;

- приготовление пищи  вне помещения (выездное ресторанное  обслуживание);

- контракт на поставку (доставка в офис);

- социальный кейтеринг;

- розничная продажа  готовой кулинарной продукции;

- VIP-кейтеринг;

- кейтеринг напитков  и коктейлей (выездной бар).

1. Кейтеринг в помещении  (on-premise catering) – один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ – все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество – наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

2. Кейтеринг вне ресторана  (off-premise catering) предусматривает обслуживание  на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

3. Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании  своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

4. Социальный кейтеринг – это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

5. Розничная продажа  готовой кулинарной продукции – это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

6. VIP-кейтеринг – предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

7. Кейтеринг напитков  и коктейлей (выездной бар) – услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар – это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

 

ГЛАВА 2. ВИДЫ ВЫЕЗДНОГО  РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

кейтеринг обслуживание фуршет пикник

Существует несколько  видов выездного ресторанного обслуживания:

1. Фуршет (в переводе с французского – «вилка») наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч. Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.

2. Шведский стол, или  smorgasbord («бутербродный стол»), представляет  собой вариант фуршета с разделением  «линии самообслуживания» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены закусочные тарелки и столовые приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик и уже может не отрываться от интересного разговора или зрелища: официанты наполнят бокалы или принесут очередное блюдо.

3. Кофе-брейк обычно  проводится в перерывах между  совещаниями и заседаниями в  первой половине дня или с  утра, перед началом официального мероприятия. На кофе-брейк подают десерты, выпечку, канапе, безалкогольные напитки и, конечно, чай и кофе. Это своего рода мини-фуршет, на который компания-заказчик выделяет не более получаса. Сложность организации данного вида кейтеринга, по мнению представителей ресторанного бизнеса, заключается в том, что его «скорость» предполагает ограниченный ассортимент блюд, который, однако, должен удовлетворить запросы всех присутствующих.

4. Коктейль по времени  рассчитан примерно на час, если это антракт в ходе мероприятия, и на два часа «под занавес». Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые обходят приглашенных с напитками и закусками на подносах. Меню коктейля состоит из легких закусок и десертов. Из напитков предлагаются легкий алкоголь, соки, минеральная вода, чай, кофе. Подобную форму кейтеринга можно использовать как сопровождение культурного события, презентации или открытия выставки.

5. Пикник, или барбекю,  обычно проводится в теплое  время года на свежем воздухе. Классические блюда – мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.

6. Банкет предусматривает  обязательное размещение гостей  за столами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной  и консервативной формой проведения  торжественных мероприятий. По  правилам классического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляются заранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей. По сути, меню банкета представляет собой обед: от закусок – к первому блюду или, минуя его, к горячему второму, и напоследок – к десерту. При этом, как отмечают эксперты, очень важно, чтобы количество приглашенных гостей соответствовало площади, на которой они будут размещаться за столом – не менее 1,5кв. м на человека. Теснота и духота может испортить впечатление от самой великолепной кухни и интересной программы.