Какао-бобы, шоколад, какао-продукты

твердая. Структура на изломе — однородная, у пористого — ячеистая. Вкус — сладкий, с приятной горечью, аромат — свойственный, ясно выражен. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др.

Недопустимые дефекты  шоколада: сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями (шоколадная моль), наличие салистого и прогорклого привкусов.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления масла из тертого какао. Используют какао-порошок в качестве полуфабриката при производстве некоторых сортов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных), мороженого и др. Но основное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Какао-порошок может  быть непрепарированным и препарировным. Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе производства тертое какао обрабатывают углекислыми щелочами (поташом, углекислым аммонием, питьевой содой), в результате чего, улучшается вкус напитка и в нем дольше не образуется осадок. Непрепарированными сортами являются Золотой ярлык, Прима, Наша марка, препарированными — Золотой якорь, Экстра. На основе какао-порошка получают какао-напитки: Утро, Молодость, Молочный с корицей. В состав какао-напитков кроме какао-порошка входят сахарная пудра, сухое молоко, сухие сливки и др. Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Стандартом нормируются также содержание влаги, массовая доля жира, степень измельчения и др.

Недопустимыми пороками какао-порошка являются: потеря вкуса и аромата, тусклый, серый цвет, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки, поражение личинками шоколадной моли.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада

Штучный шоколад в  плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно  оформленную фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в  фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

Шоколадные медали завертывают  в фольгу.

Шоколад с начинками  в виде батонов завертывают в  подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают  в художественно оформленную  фольгу или полимерные пленки.

При применении фольги или  полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Завернутый шоколад  в виде плиток упаковывают в ящики  из гофрированною картона массой нетто не более 5 кг, коробки или  пачки из картона массой нетто  не более 3 кг с последующим упаковыванием  в дощатые ящики или ящики  из гофрированного картона.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.

Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают  рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать: Без начинки: минус 3,0 до 49 г включ. и св. 50 г; минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.; минус 2,0 св. 74 г; с начинками: минус 6,0 до 50 г включ.;  с крупными добавлениями: минус 5,0 св. 49 г.⁸

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается  отклонение массы нетто минус 0,5%.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок годности и условия хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации.

На этикетках и потребительской  таре с диабетическим шоколадом  дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г. ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: "Употребляется по назначению врача"; суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита - не более 30 г); символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать  дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных  знаков "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".

В зависимости от условий  хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение - недопустимый дефект. Сахарное поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.

Повышение температуры  усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного; 3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.⁹

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Экспертиза  шоколада

 

Качество шоколада оценивается  следующими показателями: пищевой и биологической ценностью; органолептическими; физико-химическими; безопасности.

Органолептические показатели. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16 ± 2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада (табл. 2).

Физико-химические показатели. В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%. Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 5 и 6). Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".¹⁰

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 6.5, отбирают: 1 плитку - при массе нетто выше 100 г; 3 плитки - при массе нетто от 51 до 100 г включительно

Таблица 3. Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Норма для шоколада
	обыкновенного		десертного
Степень измельчения, %, не менее	92,0	97,0	97,0	96,0
Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для  шоколада массой нетто свыше 50 г	35 20
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-м растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

 

Таблица 4. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде по МБТ

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	1,0
мышьяк	1.0
кадмий	0,5
ртуть	0,1
цинк	70,0
Микотоксины афлатоксин B1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклиды
цезий-137 стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью

 

6 плиток - при массе  нетто до 50 г включительно.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г.

Таблица 5. Микробиологические показатели качества

 шоколада (по МБТ)

Группа продуктов	КМА- ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (коли- формы)	патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный  без добавлений	1 х104	0,1	25	50	50
обыкновенный и десертный с  добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
с начинками	5x104	0,1	25	50	100

 

Объединенную пробу  делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную  бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы  пломбируют и сопровождают актом  отбора с указанием: порядкового номера пробы; наименования изделия; наименования предприятия-изготовителя и его адреса;  номера партии или вагона; массы пробы; объема партии; - вида испытаний, для которых направляется проба; фамилий и должностей лиц. отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур  пробы готовят с разделением  изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разрушением изделий на составные части - не менее 200 г.