Экспертиза вкусовых товаров: Чай, Кофе

В современной идентификационной практике используют разные инструментальные методы установления ботанического вида молотого кофе. Часто для этих целей определяют состав алкалоидов и ароматических веществ, содержание отдельных фенолкарбоновых и жирных кислот. Так, например, за рубежом используется методика различения кофе ботанических видов Арабика и Робуста по содержанию кофеина и тригонеллина. В кофе ботанического вида Арабика содержание тригонеллина в 1,3—2 раза выше, чем в кофе ботанического вида Робуста. Одновременное определение двух алкалоидов повышает надежность результатов идентификации.

Виды Робуста и Арабика  можно также различить по содержанию хлорогеновых кислот, концентрация которых в кофе вида Робуста больше (9—11 %), чем в кофе вида Арабика (5,5-8 %). Существенные отличия между двумя ботаническими видами установлены по содержанию 3,4-диметоксикоричной кислоты: в зеленых зернах кофе Робуста и Арабика се содержание составляет 0,237—0,691 и 0,016—0,095 г/кг соответственно.

Метод высокоэффективной  жидкостной хроматографии позволяет одним анализом в течение 20—25 мин определять содержание алкалоидов и фенолкарбоновых кислот в кофе. Метод обеспечивает высокую точность результатов видовой идентификации.

На рис. 26 приведены  типичные хроматографические профили алкалоидов и фенолкарбоновых кислот, содержащихся в кофе, а также отмечены пики, имеющие решающее значение для определения ботанического вида. Даже 5%-ная примесь Робусты в Арабике легко обнаруживается данным методом, поскольку введение Робусты прежде всего приводит к увеличению пиков 3,4- и 3,5-диметоксикоричных кислот.

При изготовлении растворимого кофе чаще всего в качестве сырья  используют зерна ботанического  вида Робуста и в торговом наименовании, как правило, не указывают принадлежность его к определенному ботаническому виду. В том случае, если в маркировке растворимого кофе указана его видовая принадлежность, данная информация требует подтверждения, и для этой цели могут быть использованы методы, описанные выше применительно к молотому кофе. Следует только учитывать, в растворимом кофе содержание всех компонентов значительно выше (в среднем в 3 раза), так как они концентрируются при высушивании экстракта.

Существуют также отличия  между двумя ботаническими видами по вкусовым свойствам кофейного напитка. Напиток, приготовленный из зерен Арабики, имеет во вкусе выраженную кислотность, гармоничность сочетания которой с остальными вкусовыми компонентами зависит от торгового сорта кофе. Напиток, приготовленный из зерен Робусты, отличается ярко выраженной горечью, которая придает вкусу жесткость. Кроме того, он имеет более высокую экстрактивность (в среднем 24—29 %) по сравнению с напитком из зерен Арабики (в среднем 20—23 %). Часто кофе вида Робуста используют в эспрессо-смесях, так как его присутствие обеспечивает формирование более плотной и устойчивой пенки на поверхности напитка.

 Идентификация торгового наименования (сорта) кофе предполагает знание особенностей его присвоения. Наименование сорту кофе дается:

• по стране происхождения (например, Колумбийский кофе — Columbian coffee);
• по порту, из которого осуществляется поставка (например, Бразильский кофе Арабика Сантос — Brazilian Arabica Santos);
• по разновидностям кофейного дерева (например, Арабика Бурбон, Типика — Arabica Bourbon, Typica);
• по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива (например, Коста-Рика Ла Ми-нита Тарразу — страна Коста-Рика, владение Ла Минита, кофепроизводящий регион Тарразу);
• по названию местности, горы, долины или близлежащего города (Танзанийский Килиманджаро — Tanzanian Kilimanjaro, Ямайский Блу Маунтин — Jamaica Blue Mountain, Колумбийский Армения — Columbian Armenia (город);
• в качестве коммерческого названия (Бразильский Мараго-жип (марагожип — «слоновье» зерно, зерно очень крупных размеров) — Brazilian Maragogype, Гватемальский Марагожип — Maragogype Guatemala, Мексиканский Марагожип — Maragogype Mexican);
• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя (Кения Эй Эй (среднее по размеру зерно) — Kenya AA; Гватемала SHB (Strictly High Bean) — кофе, полученный на высоте свыше 1400 метров, высококачественные зерна; Гватемала НВ (High Bean) — кофе, выращиваемый на высоте 1200—1400 метров, зерна более низкого качества);
• как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.

Для подтверждения подлинности  торговых наименований (сортов) зеленого кофе большое значение имеет определение  следующих показателей: цвет и размер зерна, объемная масса (масса единицы  объема — г/дм³, г/100см³), количество дефектных зерен в 300 г кофе, плотность зерна (г/дм³), количество зерен в единице объема (в 100 см³, в 1 дм³), внешний вид зерен после пробной жарки. Каждое торговое наименование кофе от-

личается специфическими вкусоароматичсскими свойствами, которые  могут использоваться при проведении идентификации кофе натурального жареного.

В табл. 18 приведены характеристики типичных органолеп-тических свойств  некоторых наиболее распространенных торговых наименований (сортов) кофе.

Таблица 18. Характерные органолептические свойства некоторых торговых наименований кофе

Ботанический вид кофе и его географическое происхождение  играют определяющую роль при установлении биржевых цен. Так, например, на Нью-Йоркской бирже кофейные зерна из разных регионов оценивают по-разному:

• Colombian Milds — кофе Арабика, произрастающий в Колумбии, Кении, Танзании, — торгуются как основной грейд (сорт). От цены этого кофе высчитываются дискаунты или премии ко всем остальным грейдам;
• Other Milds — кофе Арабика, произрастающий в Центральной Америке и Мексике (также в некоторых регионах Азии), — обычно торгуется с дискаунтом к Colombian Milds;
• Brazil — кофе Арабика, произрастающий в Бразилии и некоторых других южно-американских странах, — торгуется с дискаунтом к Other Milds;
• Robustas — включает в себя всю Робусту и обычно имеет большой дискаунт к любой Арабике.

Таким образом, идентификация  подлинности ботанического вида и регионального происхождения  кофе является экономически значимой задачей.

Определение классификационных  признаков кофе зависит от его  вида. Единой международной классификации зеленого кофе не существует. В каждой кофепроизводящей стране разработана своя система классификации. Чаще всего его подразделяют по способу

обработки, составу, размеру  зерна, твердости зерна или высоте расположения кофейной плантации, году сбора урожая, продолжительности выдержки и условиям хранения, Принадлежность к тем или иным классификационным признакам обозначается соответствующей маркировкой.

По способу  обработки кофейных плодов различают немытый и мытый кофе или кофе сухой и влажной обработки. Кофе сухой обработки имеет маркировку «Dry», «DP» (dry processed), «Unwashed», «Natural», влажной обработки — «Washed», «WP» (wet processed). В Индии используются маркировки «Plantation А» (плантация А) — мытый кофе и «Coffee Cherry» (кофейная ягода) — немытый кофе.

Влажный способ обработки  более дорогостоящий, и кофейные зерна, обработанные этим способом, как правило, отличаются более высоким качеством. Элитные сорта кофе, обработанного сухим способом, встречаются достаточно редко. Иногда в маркировке может присутствовать аббревиатура «АР» (After Polished), обозначающая, что зерна подвергнуты дополнительной полировке с целью придания блеска и улучшения внешнего вида. Существуют и экзотические способы обработки, например ферментация в желудках животных («Kopi luwak»).

По составу выделяют кофе несмешанный и смешанный. Несмешанный кофе — это кофе одного ботанического вида, выращенный в определенной стране (в конкретном регионе, на одной плантации). Примером является кофе Спешиэлити (Speciality coffee) — представляет собой отборные зерна Арабики одного года урожая с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго-Восточной Азии, расположенных на высоте не менее 1000 м над уровнем моря. Особые условия культивирования позволяют сформировать яркую индивидуальность каждого сорта кофе Speciality.

Наибольшей популярностью  на мировом рынке пользуются следующие  сорта кофе Speciality: Колумбийский кофе Арабика Медельин (Arabica Medelyin), Бразильский кофе Арабика Сантос (Arabica Santos), Коста-Риканский кофе Арабика Тарразу (Arabica Tarrazu), Ямайский кофе Арабика Блу Маунтин (Blue Mountain), Йеменский кофе Арабиен Мокко (Arabian Mocha), Кенийский кофе Арабика, Гавайский кофе Арабика Кона (Arabica Копа), Танзанийский кофе Арабика Килиманджаро (Arabian Kilimanjaro) и Моши (Moshi), Индийский кофе Арабика Майсор (Arabian Mussore) и др.

Объем производства кофе Specialty составляет менее 10 % от общего объема производства кофе в мире.

При получении  торговых сортов смешанного кофе используют зерна Арабики и Робусты из разных стран. Смеси сочетают разные   вкус ощущений. Так, смешанный кофе сорта Колумбийский состоит из кофе (в %): Колумбийского — 50, Бразильского Сантоса — 25 и Гватемальского — 25. Смешанный кофе сорта Эфиопский состоит из кофе (в %): Эфиопского кофе Харар — 50, Сантоса — 25 и Индийского —25. Нетрудно заметить, что название смеси дается по преобладающему компоненту.

Размер зерна является важным классификационным признаком кофе, так как играет существенную роль при определении его товарного качества. Считается, чем крупнее зерно, тем спелее была кофейная ягода, из которой оно получено и, следовательно, тем лучше будет настой кофе. Размер зерна характеризуется его диаметром. Для определения размера зерна используют специальные сита с определенными размерами ячеек. Диаметр кофейного зерна — это диаметр наименьшего круглого отверстия сита, через которое может пройти кофейное зерно. В большинстве кофепроизводящих стран используют следующую классификацию кофе по размеру зерна:

• сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно;
• сито № 19 — ячейка 7,543 мм — экстра большое зерно;
• сито № 18 — ячейка 7,146 мм — большое зерно;
• сито № 17 — ячейка 6,749 мм — достаточно большое зерно;
• сито № 16 — ячейка 6,352 мм — хорошее зерно;
• сито № 15 — ячейка 5,955 мм — среднее зерно;
• сито № 14 — ячейка 5,558 мм — малое зерно;
• сито № 13 — ячейка 5,161 мм — мелкое зерно;
• сито № 12 — ячейка 4,764 мм — очень мелкое зерно.

   Если размер  зерна обозначен дробью, например 17/18, это означает, что зерна кофе  находятся по размеру между двумя ситами с соответствующими номерами.

Часто размер кофейных зерен  оценивают по шкале от 8 до 20, где  единицей измерения является «скрин» (от англ. «screen» — сито), который равен '/_м части дюйма (1 дюйм = 2,54 см), или 0,396875 мм. Например, «15 скрин» — это зерна размером 5,95 мм.

Во многих странах  в маркировке используют буквенные  обозначения размера кофейных зерен. Например, в Индонезии размер кофейного зерна обозначают буквами:

«L» — большие зерна (Large beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 7,5 мм;

«М» — средние зерна (Medium beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 6,5 мм;

ы,   благодаря  чему возникает особая   комплексность

«S» - мелкие зерна (Small beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 5,5 мм.

Во всех трех размерных  группах проход сита может составлять не более 2,5 % (отношение по массе).

Кенийский Совет по кофе (Coffee Board of Kenya - CBK) ввел собственную классификацию кофе по размеру зерна со следующими обозначениями размерных групп: ААА (самые большие зерна), АА, А, АА++, АВ, В и так далее в порядке уменьшения размеров. Этой классификации придерживается большинство африканских стран и Индия.

Твердость, как и размер, зерна является показателем качества кофейных зерен. Чем зерно тверже, тем выше его качество и соответственно продажная цена. Кофейные зерна подразделяют по твердости на следующие группы:

• «МНВ» — «Medium Hard Bean» — зерно средней твердости;
• «НВ» — «Hard Bean» — твердое зерно, «GHB» — «Good Hard Bean» — хорошее твердое зерно;
• «SHB» — «Strictly Hard Bean» — очень твердое зерно, в Гватемале — «Fancy Hard Bean».

Твердость зерна  непосредственно зависит от высоты расположения кофейной плантации над уровнем моря. Чем выше находится плантация, тем тверже кофейное зерно. В разных кофепроиз-водяших странах существуют национальные особенности указания в маркировке зеленого кофе высоты кофейной плантации. Чаше всего встречаются такие обозначения:

• «SHG» — «Strictly High Grown» — кофе, выращенный на высоте более 1500 м;
• «Mountain Grown Coffee» — кофе, выращенный в горах;
• «HG» — «High Grown» — кофе, выращенный на высоте от 1000 до 1500 м;
• «MG» — «Medium Grown», «Central Standard» — кофе, выращиваемый на средних высотах, как правило, 700—1000 м;
• «MGA» — «Medium Grown Atlantic» — Атлантический, выращиваемый на средней высоте;
• «LGA» — «Low Grown Atlantic» — Атлантический, выращиваемый на небольшой высоте.

В особую группу следует  выделить органический кофе («ORGANIC» или «ORGANICALLY GROWN») - кофе, выращенный без применения минеральных удобрений. Несмотря на более высокую цену, объемы продаж этого вида кофе с каждым годом растут.

Зеленый кофе редко хранят в местах производства более года. Вместе с тем длительное хранение его при определенных условиях (или иначе — технологическая выдержка) приводит к формированию особых органолептических свойств: снижается кислотность, во вкусе и аромате жареного кофе появляются дымные тона, консистенция напитка становится более густой.