Экспертиза условий труда и сертификация предприятия по производству рыбы горячего копчения

МИНОБРНАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ТВЕРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО ТвГТУ)

 

 

Кафедра

Безопасность жизнедеятельности и экология

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к  курсовому проекту по дисциплине

«Экспертиза условий труда и сертификация»

 

на тему ”Экспертиза условий труда и сертификация предприятия по производству рыбы горячего копчения”

 

 

 

 

Автор работы_____________________________Мальков Артем Алексеевич

Специальность ” Безопасность технологических процессов и производств ”

Обозначение курсового проекта ЗФ   группа  БТПП

Проект допущен к защите _____________________к.т.н., доц. Н.С.Любимова

подпись руководителя проекта

Работа защищена _______________ оценка ____________________________

                                           дата

Руководитель проекта ______________________________________________

подпись

 

 

 

г. Тверь, 2014

1. Общая характеристика  предприятия

На предприятии по изготовлению рыбы горячего копчения технологический процесс осуществляется согласно схеме:

 

Рисунок 1. Технологическая схема производства рыбы горячего копчения

 

Технологический процесс производства рыбы горячего копчения регулируется согласно ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия».

В настоящее время преобладает тенденция строительства коптильных цехов небольшой производительности (до 1000 кг по готовой продукции в смену). В табл. 1 приведена примерная планировка коптильного цеха.

 

Таблица 1 – Примерная планировка коптильного цеха небольшой производительности

Основные технологические операции	Количество оборудования	Оборудование
Взвешивание Размораживание Мойка и сортирование Разделка Посол       Выравнивание солености Отмачивание Размещение на шомпола     Копчение Охлаждение Сортирование Упаковывание и маркирование     Хранение	1 1 1 1 1 1 6 6 1 4   2 400 400 1 1 1 1 1 1 1 1	Весы платформенные Стеллаж Чан Стол технологический Стол, нож для разделки рыбы Чан Бочки полимерные Бочки полимерные Стол для соли (емкость) Бочки полимерные   Чан Шомпола Шомпола Стол технологический Печь коптильная, вентилятор Клеть Стол технологический Весы электронные Стол для весов Стол упаковочный Холодильная камера

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс изготовления рыбы горячего копчения

№ п/п	Наименование операции	Рыба-сырец охлажденная рыба	Мороженая рыба	Соленая рыба
1	Разморозка	-	Происходит в дефростерах:в ваннах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Темп. воздуха не должна превышать 20С. Промыть водой темп. не выше 15С. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0С
2	Отмачивание	-	-	В ваннах в чистой проточной или периодически сменяемой воде, температура не должна превышать 15С. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-3 часа перерыв на 1ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1.5 до 3.0%. Стекание 20-30 мин и направление на формирование рулетов.
3	Мойка	В ваннах проточной или сменяемой водой темп не выше 15С для удаления слизи и поверхностной грязи		-
4	Сортировка	По длине, массе и качеству
5	Разделка, мойка	Разделанную рыбу тщательно промыть водой и не задерживая направить на посол		-
6	Посол	Рыбу разных видов, размеров и способов разделки солить раздельно в чистом профильтрованном солевом растворе плотностью 1.18-1.20 г/см .Соотношение масс рыбы и солевого раствора в посолочной ванне 1/2. Температура раствора не должна превышать 15С; при посоле жирной рыбы 10С. Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом. Посол заканчивается когда массовая доля соли в рыбе достигает 1.2-2.0%, в теплое время года от 2.5 до 3%
7	Обвязка, промывка	Обвязывать шпагатом рекомендуется среднюю и крупную рыбу. Обвязывать или прошивать шпагатом, а также нанизывать рыбу на шампура можно перед посолом или после него
8	Варка, копчение	Рыбу разных видов, размеров и способов разделки коптить раздельно. В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: подсушка--50-90С проварка--100-140С копчение--80-120С. Подсушка заканчивается когда поверхность рыбы станет сухой. Проварка заканчивается когда рыба по всей толщине проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделятся от костей. Копчение- когда проваренная рыба приобретет золотисто желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености. Ориентировочная продолжительность: подсушки-15-30мин проварки от 45мин до 3-3.5ч копчения от 30мин до 3час
9	Охлаждение, сортировка	Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. Не выше 20С, после охлаждения снять с реек шомполов, реек и т.д. Сортировать по качеству в соответствии с требованием стандартов и тех. условий на рыбу горячего копчения
10	Упаковка	Готовую копченую рыбу упаковывать в чистую, прочную сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Рыбу укладывать в тару ровными рядами головой к торцевым сторонам. Упаковка производится в одну упаковочную единицу. Раздельно упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки
11	Замораживание	Для увеличения сроков хранения копченую рыбу замораживают. Разрешается хранить рыбу до заморозки не более 12 часов считая с момента выгрузки из коптильной печи. Замораживание производится до температуры не ниже 18С. Допускается замораживание рыбы в таре, предварительно укупоренной и маркированной.
12	Маркирование	Тара с упакованной копченой рыбой маркируется в соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами. На транспортной и потребительской таре или упаковке с замороженной рыбой дополнительно наносится надпись крупным шрифтом "ЗАМОРОЖЕННАЯ".
13	Хранение	Упакованную копченую рыбу хранят и реализуют при температуре от +2 до -2С в течении 72 часов с момента окончания технологического процесса при t от +2 до +6 в течении 48 часов, в том числе не более 24 часов у изготовителя. Замороженную рыбу горячего копчения хранить при t не ниже -18С. Срок хранения замороженной рыбы не должен превышать 30 суток со дня изготовления.

 

Рисунок 2. Цех горячего копчения рыбы.

 

 

Основные показатели цеха:

 Потребляемая мощность, кВт - 16

 Полезная площадь, кв.м. - 60 

Основное технологическое оборудование:

1. КХН-3 - камера холодильная, низкотемпературная (1)

2. Ванна трёхсекционная (1)

3. Стол разделочный (1)

4. Весы на 150 кг (1)

5. Чан для засолки на 100 кг (4)

6. КТД-100 - камера термодымовая универсальная (1)

7. Весы на 30 кг (1)

8. ШХС-1,2 - шкаф холодильный, среднетемпературный (1)

9. Комплект технической документации (1)

 

 

 

 

 

 

1.2. Анализ опасных и вредных производственных факторов при работе в рыбообрабатывающем цехе горячего копчения рыбы

 

Производственная среда – это пространство, в котором осуществляется трудовая деятельность человека. Условия труда характеризуются факторами производственной среды и трудового процесса.

Опасный производственный фактор (ОПФ) - это производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья.

Вредный производственный фактор (ВПФ) – это производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности.

На работников цеха горячего копчения рыбы действует немало опасных и вредных факторов (ОВПФ). Для того чтобы правильно разработать мероприятия по организации и обеспечению условий труда, проводится их анализ. Рассмотрим ОВПФ, присутствующие на каждой технологической операции.

Прием сырья. При приёме сырья на работника действуют следующие ОВПФ:

1) Физические:

- пониженная температура поверхности  блок-форм (брикетов) мороженой рыбы (примерно -18 );

- довольно острые кромки и шероховатость на поверхностях брикетов, о которые работник может поранить руки.

2) Психофизиологические ОВПФ:

- физические перегрузки при ручной разгрузке и перемещение блок-форм, а именно динамические.

3) Нервно-психические перегрузки:

- монотонность труда и как следствие этого эмоциональные перегрузки.

Не всегда, но может присутствовать такой физический фактор, как отсутствие или недостаток естественного света.

Размораживание воздухом. При раскладывании рыбы на стеллаж, работникам приходится поднимать тяжелые брикеты мороженой рыбы (2 – 10 кг), поэтому на них действуют:

1) Психофизиологические ОВПФ:

- физические перегрузки при ручном подъёме и перемещении брикетов

(динамические).

2) Физические:

- пониженная температура поверхности  брикетов мороженой рыбы (примерно -18 );

- довольно острые кромки и  шероховатость на поверхностях  брикетов, о которые работник  может поранить руки.

3) Нервно-психические перегрузки:

- монотонность труда и вызываемые  этим эмоциональные перегрузки.

Возможен физический фактор - отсутствие или недостаток естественного света.

Сортирование, мойка. При выполнении данной технологической операции присутствуют 3) фактор из предыдущих операций, а также к нему прибавляются следующие:

1) Физический: повышенная влажность воздуха, т. к. при мойке происходит испарение воды;

2) Биологический: зависит от вида, обрабатываемого сырья – возможны  порезы об острые зубы или  др. острые части тела рыбы. Также  опасные и вредные микроорганизмы  в воде, на поверхности технологического стола.

Разделка.

1) Биологические факторы:

- возможны порезы об острые  зубы или др. острые части тела  рыбы;

- опасные и вредные микроорганизмы  в воздухе, на поверхности рыборазделочного  стола.

2) Физические:

- острый нож.

Тузлучный посол. Высокая концентрация соли, используемая при посоле является химическим ОВПФ, который может проникать в организм человека через органы дыхания (испарения), а также через кожные покровы и слизистые оболочки (попадание водно-солевого раствора на глаза, руки).

Также возможен 2) фактор из операции Сортирование, мойка.

Ополаскивание. Воздействуют такие же ОВПФ как при выполнении операции Сортирование, мойка.

Развешивание на шомпола. Нервно-психические перегрузки - монотонность труда и вызываемые этим эмоциональные перегрузки.

Копчение. При копчении на работника цеха действуют:

1) Химические ОВПФ:

- токсические (двуокись углерода);

- раздражающие (насыщенные копченые  запахи).

Проникают через органы дыхания.

2) Физические ОВПФ:

- повышенная температура поверхности  коптильной печи и обрабатываемой рыбы;

- повышенная температура воздуха  рабочей зоны (из-за работы коптильной  печи);

- повышенный уровень шума на  рабочем месте и повышенная  подвижность воздуха от работы  вентилятора.

Охлаждение.

1) Физические факторы:

- повышенная температура поверхности обработанной рыбы;

- повышенный уровень шума и  подвижности воздуха на рабочем  месте от работы вентилятора.

Сортирование.

1) Психофизиологические ОВПФ:

- физические перегрузки при ручном раскладывании и перемещении рыбы.

2) Нервно-психические перегрузки:

- перенапряжение анализаторов, в  связи с тем, что из довольно  большой партии приходится отслеживать  возможный брак, т. е. не пропустить  ни одной рыбы;

- монотонность труда;

- эмоциональные перегрузки.

Упаковка.

1) Психофизиологические опасные и вредные производственные факторы:

- физические перегрузки (статические  и динамические).

2) Нервно-психические перегрузки  подразделяются на:

- монотонность труда;

- эмоциональные перегрузки.

Маркирование. То же, что в операции Упаковка.

Хранение. Монотонность труда при раскладывании упакованной продукции в холодильную камеру.

На всех технологических операциях, так как применяется (на данном предприятии) ручной труд на работника действуют физические перегрузки и монотонность труда. А также возможно перенапряжение анализаторов вследствие отсутствия или недостатка естественного света (отсутствие окон или их недостаточное количество).

На уборщицу данного цеха будут оказывать влияние соединения хлора, присутствующие в дезинфицирующем растворе (химический фактор).

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Профессии, ОВПФ, компенсации и льготы

 

Профессия, должность	Вредный, опасный фактор	Вид компенсации, льготы
1. Специалист по разделке рыбы	Биологические факторы: возможны порезы об острые зубы или др. острые части тела рыбы; опасные и вредные микроорганизмы в воздухе, на поверхности рыборазделочного стола. Физические: острый нож.
2. Специалист по посолу, обвязке  и промывке рыбы	Высокая концентрация соли, используемая при посоле является химическим ОВПФ, который может проникать в организм человека через органы дыхания (испарения), а также через кожные покровы и слизистые оболочки (попадание водно-солевого раствора на глаза, руки). Биологический: зависит от вида, обрабатываемого сырья – возможны порезы об острые зубы или др. острые части тела рыбы. Также опасные и вредные микроорганизмы в воде, на поверхности технологического стола.
3. Оператор коптильни	Химические ОВПФ: токсические (двуокись углерода); раздражающие (насыщенные копченые запахи). Проникают через органы дыхания. Физические ОВПФ: повышенная температура поверхности коптильной печи и обрабатываемой рыбы; повышенная температура воздуха рабочей зоны (из-за работы коптильной печи); повышенный уровень шума на рабочем месте и повышенная подвижность воздуха от работы вентилятора.