Изучение химического состава шоколада

Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих  веществ. При температуре    25° С масло какао твердое  и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без  остатка.

В процессе технологической  обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Химия вместо какао бобов.

Большинство шоколадок в наших магазинах не имеет главного ингредиента – какао-масла. Вместо него кладут два типа дешевых заменителей. Первый эквивалент какао-масла делается из ядер пальмового плода и считается не самым плохим, поскольку является натуральным продуктом и соединяется с довольно жирным тертым какао – в результате получается шоколад с температурой плавления +32º С (у натурального она +31º С). Значительно хуже – синтетический заменитель на основе лауриновой кислоты. Дело в том, что она может контактировать только со жмыхом – какао-порошком, поэтому такие шоколадки получаются неароматными и вязнущими на зубах (таять начинают лишь при +35º С). Чтобы найти действительно натуральный продукт, внимательно читай этикетку: если увидишь слова «эквивалент» или «заменитель», значит, перед тобой кондитерская плитка – именно так правильнее называть некачественный шоколад. А вот на ингредиент  «лецитин» внимания не обращай – этот эмульгатор кладется во все сладости еще с 50-х годов прошлого века, чтобы снизить вязкость шоколадной массы.

I.4 Химический состав шоколада

    Состав горького шоколада.

Горьким шоколадом называется кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. Его производство регламентирует ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Состав горького шоколада по ГОСТ Р 52821-2007

• не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов
• не менее 33% масла какао

Основу ассортимента горького шоколада составляет плиточный шоколад, монолитный или пористый.

В горьком шоколаде содержатся алкалоиды теобромин и кофеин (рис.8), которые оказывают стимулирующее воздействие, помогают справиться с плохим настроением.

Рис.8  Содержание в шоколаде алкалоидов теобромина и кофеина

В горький шоколад (рис. 9)производители очень часто добавляют различные добавки, такие как сухие молочные продукты, тертые орехи, арахис, изюм, кокосовая стружка и другие.

Рис.9  Горький шоколад

Белый шоколад состав.

Белый шоколад (рис.10) это повышенное содержание молока и сахара. В состав белого шоколада входят: какао-масло, сахарная пудра, сухое молоко и ароматизаторы. Но в белом шоколаде совсем нет какао-порошка, который составляет основу темного шоколада и дает ему темный окрас. Главный компонент белого шоколада – какао-масло, которое в

Рис.10 Белый шоколад

обычном своем состоянии твердое, и если взять его в руки, внешне напоминает кусок очень твердой халвы бело-желтоватого цвета. Оно хорошо крошится и плавится. Белый шоколад сам тает во рту, потому что какао-масло плавится при температуре +32 градуса.

Состав молочного шоколада

Состав молочного шоколада (рис.11) как правило неизменен: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам

Рис.11 Молочный шоколад

Химический состав шоколада

Так какой же на низком уровне химический состав шоколада? В шоколаде производители  часто грешат, добавляя эмульгаторы  – фосфатиды (соевый лецитин) и заменяя  растительными маслами ценное масло  какао. За границей технологические  требования к шоколаду намного жестче наших, что определяет и лучшее качество продукта. Поскольку основные ингредиенты  достаточно дороги, то понятно, что  их стараются заменить аналогами, чтобы  увеличить объем продукции и  оборот. Потому очень полезно читать состав на упаковке. Все полезные свойства шоколада можно найти только в  той плитке, где нет ничего постороннего. И самым полезным, как уже стало  понятно, есть именно горький шоколад.

Оболочку бобов при изготовлении шоколада не используют, хотя иногда это  имеет место. Какавелла в больших  количествах содержит: минеральные  соединения, аромамасла, золу 10%, клетчатку  до 15%. А еще жир 3-5%, пентозаны около 6%, пектиновые вещества 4,8% в обезжиренном веществе (в какао-бобах 0,12-0,20%). Масло-какао  содержит: три-глицериды насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, алкалоиды теобромин  и кофеин, антиоксиданты (не позволяют  прогоркать и осаливаться), ароматические  и дубильные вещества, что собственно и придает вкус и аромат шоколаду. Ароматический букет шоколада формируется  еще и благодаря градации какао-бобов  на благородные и потребительские. Первые – яркий вкус и аромат – американцы и азиаты. Вторые –  горькость, терпкость, кислота –  африканцы и американский сорт Бразилия.

Масло какао имеет 7 полиморфных  форм, одна из которых очень стабильна  и позволяет долго хранить  шоколад. Секрет состоит в том, что  при комнатной температуре масло  какао застывает само, но тает во рту. Потому настоящий шоколад не должен содержать никаких затвердителей. Если конкретизировать состав, то в нем можно найти также анандамид, аргинин, серотонин и допамин (нейромедиаторы), полифенол и эпикатецин (антиоксиданты), гистамин, триптофан, фенилэтиламин, тирамин, салсолинол.

I.5 Классификация шоколада

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.  Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.   Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум- котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов.  При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки («Конёк-Горбунок», «Слава», «Планета», «Поздравляю», Wispa, Schgetten, Sonnina). В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый. Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другое.  Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий (Assortid, Coconut). Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина («Крещатик», «Детский», «Воздушный» и другие). В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке. Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов (Suflair, Karina, Schogetten).

I.6 Хранение шоколада

Хранят шоколад  при температуре 180С и относительной  влажности воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение  следующих гарантийных сроков со дня выработки:

• десертный и обыкновенный без добавлений – 6 месяцев,
• весовой без добавлений незавёрнутый – 4 месяца,
• десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений – 3 месяца,
• весовой с добавлениями, незавёрнутый – 2 месяца,
• шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов – 1 месяц.

Во избежание  поседения шоколада не допускаются  резкие колебания температуры. При  нагревании (температура выше 200С) происходит жировое поседение шоколада –  он покрывается серым налётом. Это  содержащиеся в шоколаде жиры проступают на его поверхности. При температуре  ниже 180С происходит сахарное поседение  шоколада, вызванное конденсацией паров  воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения  влаги кристаллики сахарозы образуют белый налёт на поверхности шоколада.

I.7 Шоколад и здоровье

Настоящий шоколад  содержит магний, кальций, витамины группы В и А, пурины, щавелевую кислоту, а также теобромин, мягко стимулирующий  нервную и сердечно-сосудистую деятельность. Шоколад способствует выработке  гормонов счастья в организме. Они  вызывают легкую эйфорию и ощущение радости. Сразу становится понятно, почему иногда так хочется «подсластить»  жизнь этим черным чудом. Содержащийся в шоколаде цинк укрепляет иммунитет, стеариновая кислота понижает уровень  холестерина в крови, валериановая кислота оказывает успокаивающее  действие, фенилэтиламин дает энергию  за счет повышения уровня гормона  серотонина. Антиоксиданты, содержащиеся в шоколаде, являются профилактическим средством от рака. Онкологи рекомендуют  ежедневно употреблять 40 г горького шоколада. Шоколад содержит в 2 раза больше антиоксидантов, чем красное вино, и в 3 раза больше, чем зеленый чай. В 50-граммовой плитке шоколада содержится столько же антиоксидантов, сколько в 28-ми бокалах белого вина, 17-ти стаканах апельсинового сока или в 2-ух бокалах красного вина.

В плитке шоколада не так уж много кофеина, как принято  считать (30 мг), а в чашечке кофе его не менее 180 мг. Связи между  шоколадом и воспалением сальных  желез не установлено. И зубную эмаль  он разрушает не больше других сладостей.Напрасно обвиняют шоколад и в повышении  давления, в небольших количествах  он не повредит даже гипертонику.

Особенно полезен  горький шоколад: 100 г в день улучшают работу сосудов и защищают организм от разрушительного влияния свободных радикалов. Группа ученых американской Сердечной ассоциации под руководством Джеффри Блумберга из бостонского университета Тафта обследовала 10 мужчин и 10 женщин, страдающих гипертонической болезнью. Половина испытуемых ежедневно употребляло по 100 г горького темного шоколада, другая половина – по 100 г белого. Через две недели у испытуемых из первой группы значительно снизились показатели артериального давления, а в работе сердца тех, кто употреблял белый шоколад, ничего не изменилось. Дело в том, что в белом шоколаде отсутствуют флавоноиды - вещества, регулирующие холестериновый обмен, повышающие эластичность кровеносных сосудов.

Немецкие медики провели эксперимент: 200 добровольцев, страдающих гипертонией, разделили  на две группы. Участники первой группы ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. Членам другой группы повезло меньше: вместо сладкого они получали гипотензивные  препараты. В конце эксперимента ученые выяснили, что у тех и  других давление снизилось примерно одинаково. Но риск сердечных приступов  у шоколадных лакомок снизился на 20%! Оказывается, полифенолы, которые  содержатся в какао, защищают сердце намного лучше, чем, например, зеленый  чай. Однако ученые утверждают, что ни в коем случае нельзя понижать давление, поедая большие количества шоколада, - это может привести к расстройству сна и к быстрому набору лишнего веса. Есть шоколад можно только в определенных количествах, отдавая предпочтение темному горькому шоколаду без добавок (с содержанием какао-бобов не менее 55%).

Для нормального  функционирования организма человек  должен получать  2000 ккал в день. Стандартная 100-граммовая плитка шоколада содержит около 450 ккал. Одна долька шоколада весит 5-7 г и содержит 25 ккал. Всего за день допустимо съедать не более 7 таких долек. Избыточное употребление шоколада ведет к увеличению массы тела (ожирению).Кстати, в молочном шоколаде флавоноидов практически нет, но есть кальций и марганец, помогающие сохранить крепкие и сильные кости, а также магний, полезный для нервной системы. Аналогичный эксперимент проводили швейцарские медики. В ходе исследования было установлено, что через 2 часа после того, как человек съедает немного темного шоколада, у него улучшается циркуляция крови по сосудам и снижается вероятность образования тромбов. У группы, употреблявшей белый шоколад, такого эффекта зафиксировано не было. Американские диетологи и гинекологи исследовали более 300 беременных женщин и выяснили, что потребление горького шоколада во время вынашивания плода положительно влияет и на развитие беременности, и на ее переносимость.

Шоколад – прекрасная защита от различных стрессовых ситуаций. Мало того – ученые отметили, что  малыши, родившиеся у любительниц  шоколада, были активнее, позитивнее и  менее пугливы, нежели их сверстники. Но необходимо помнить, что шоколад  – сильнейший аллерген. Поэтому  ученые пытаются рассчитать оптимальную  дозу шоколада, которая не нанесет  вреда организму будущих мам  и их детей.

Чтобы убрать горечь, в пищевой промышленности какао-бобы обычно обрабатывают щелочью. Американские биологи заинтересовались, на сколько  это снижает уровень содержания полезных веществ и провели исследование. В итоге выяснилось, что натуральный  какао-порошок содержит 34,6 мг флаванолов на 1 г какао, или около 3,5% флаванолов от общего веса. Даже после обработки какао-бобы сохраняют значительный уровень важных антиокислительных ингредиентов. Это открытие доказывает пользу любого продукта с какао.