Исследование рынка творога

На долю предприятий Приволжского ФО приходилось 18,21% российского производства кефира и кефирных продуктов. Примерно одинаковые доли – 10-12,5% – принадлежали Уральскому, Южному, Сибирскому и Северо-Западному округам. 
 
На сегодняшний день среди россиян все больше закрепляется тенденция здорового образа жизни, и потребление кефира и кефирных продуктов растет. Тем не менее, реальный объем потребления на душу населения составляет всего 7,4 килограмма в год. В то время как, в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения и социального развития РФ, рациональный объем потребления этой продукции на одного человека должен составлять порядка 36 килограммов в год. 
 
Помимо влияния потребительских предпочтений и конкуренции среди игроков, российский рынок кефира испытывает зависимость от сырьевой базы. Развитие рынка напрямую связано с изменениями, происходящими на рынке молока, а в настоящее время российская молочная промышленность по-прежнему функционирует в условиях дефицита ресурсов сырого молока. 
 
Наряду с кефиром, еще одним популярным кисломолочным продуктом в нашей стране является йогурт. Российский рынок йогуртов характеризуется тем, что почти вся выпускаемая продукция предназначена для внутреннего потребления. На экспорт производится не более 2% общего объема производства. Сегмент йогуртов – один из самых динамично развивающихся в молочной отрасли. Данный продукт является привлекательным как для потребителей, так и для производителей, что главным образом, связано с большими ассортиментными возможностями. В товарной структуре производства йогуртов в 2012 году наибольшая доля – 83,88% – приходилась на йогурт с пищевыми добавками. 
 
Йогурт появился в России относительно недавно – в начале 1990-х годов, однако этот продукт быстро завоевал российскую публику. В настоящее время отечественный рынок йогуртов активно развивается. Подтверждением тому служит рост потребления йогуртов на душу населения. Так, за последние десять лет среднедушевое потребление увеличилось с 1,5 до 5 килограммов*. С 2002-го по 2012 год объем производства вырос с 424,77 до 730,67 тысячи тонн**. Средний темп прироста объемов российского производства йогурта составил 5,94% в год. 
 
На основании исследования, проведенного специалистами ГК Step by Step, в качестве основных тенденций развития отечественного рынка йогуртов можно выделить следующие: 
 
* транснационализация и укрупнение основных производителей; 
 
* развитие рынков сбыта иностранных производителей (дилерские сети белорусских и украинских производителей, а также финской компании Valio); 
 
* усиление ценовой конкуренции за счет снижения импортных пошлин с 19,8 до 14,9%. 
 
Производители стремятся выделить свой товар среди продукции других игроков, при этом наряду с другими способами привлечения покупателей активно используется упаковка, которая давно признана одним из главных маркетинговых инструментов. На сегодняшний день внимание потребителей привлекается не только с помощью внешнего вида упаковки, но и путем выделения ее практических качеств. Например, многие производители позиционируют использование упаковки как хороший способ продления срока годности продукта. Другие производители делают упор на удобство использования или экономическую доступность упаковки. Каких-либо принципиально новых вариантов упаковки для йогуртов в России за последние годы не появилось, но идет активное усовершенствование существующих типов упаковки, продолжаются эксперименты с ее свойствами и внешним видом. 
 
Наибольшая доля в производстве йогурта в 2012 году принадлежала Центральному ФО – 74,2% (рис. 2).

Вероятно, столь значительная доля обусловлена большой емкостью рынка йогурта в Центральном ФО, где сосредоточены основные потребители и производственные мощности для выпуска этого продукта. На долю предприятий Приволжского и Северо-Западного округов приходилось соответственно 7,01 и 5,78% российского производства йогуртов. Таким образом, так же как и в сегменте кефира, наибольшие объемы йогурта выпускаются в регионах–лидерах по производству молока. 
 
Стоит отметить, что российские производители йогурта и йогуртовых продуктов в основном конкурируют друг с другом и с предприятиями стран бывшего СССР. Основным фактором, влияющим на производство йогурта, является состояние сырьевой базы (молочного животноводства). Возможности роста производства йогурта ограничены отсутствием необходимой динамики развития молочного животноводства. 
 
Еще одним продуктом, который пользуется значительным спросом у наших соотечественников, является сметана. Сметану в России крестьяне стали производить не только для себя, но и на продажу уже в XVI веке. В настоящее время этот продукт пользуется стабильным спросом у россиян. Несмотря на высокую степень насыщенности рынка на нем появляются новые игроки. При этом остается вопрос: насколько выгодно и рентабельно организовывать подобное производство. Отечественный рынок сметаны расширяется за счет увеличения ассортимента, появления новых образцов продукции – с различными наполнителями и разной степенью жирности. 
 
Согласно данным таможенной статистики, с учетом внешнеэкономической деятельности в 2012 году в структуре российского рынка сметаны 99,08% в натуральном выражении составляет отечественная продукция, а 0,92% – импортная. По расчетам, проведенным специалистами ГК Step by Step, исходя из рациональных объемов потребления сметаны на душу населения, максимально возможная емкость рынка в 2012 году могла составить 573,4 тысячи тонн. С учетом текущего объема рынка в размере 585,81 тысячи тонн степень насыщенности рынка составила 102,16%. 
 
В соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения и социального развития РФ, рациональный объем потребления сметаны на одного человека в год составляет порядка 4 килограммов. В 2012 году этот показатель составил 4,09 килограмма. Таким образом, российский рынок не готов к принятию новых игроков в связи с высокой насыщенностью рынка. 
 
Что касается отечественного производства, то с 2002-го по 2012 год объем производства сметаны в РФ вырос с 386,75 до 582,82 тысячи тонн. Средний темп прироста объемов российского производства сметаны составил 4,3% в год. Снижение объемов производства сметаны в РФ наблюдалось в 2006 году (-3,18%) и в 2008 году (-3,09%). Наибольший темп прироста объемов российского производства сметаны был отмечен в 2003 году (13,04%), а наименьший – в 2011-м (1,18%). 
 
Наибольшая доля в производстве сметаны в 2012 году принадлежала Центральному ФО – 22,02% (рис. 3).

На долю предприятий Приволжского и Сибирского ФО приходилось соответственно 19,81 и 15,78% российского производства. Стоит отметить, что на российском рынке представлено достаточное количество производственных предприятий, способных удовлетворить существующую потребность в этом продукте. Таким образом, отечественные игроки в основном конкурируют друг с другом. 
 
Рассмотрев динамику развития отдельных сегментов, стоит выделить основной фактор, оказывающий непосредственное влияние на рынок кисломолочной продукции в целом. Это состояние сырьевой базы: каждый из представленных продуктов взаимосвязан с молочной промышленностью, и при резких изменениях в отрасли могут произойти существенные изменения и в данных сегментах.

* Статистические данные. При условии полного потребления всего произведенного и ввезенного йогурта.

** Объема производства на уровне 424,77 тысячи тонн достаточно для удовлетворения спроса при потреблении более 1,5 килограмма йогурта на человека в год (минимум 2,9 килограмма).

Анастасия Птуха, председатель совета директоров

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пишу Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику кисломолочных продуктов, требования стандартов на кисломолочные продукты, порядок и методы экспертизы кисломолочных продуктов.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные сведения  о кисломолочных продуктах, сфере  их назначения;

- раскрыть классификацию и кодирование  кисломолочных продуктов;

- рассмотреть потребительские  свойства кисломолочных продуктов;

-рассмотреть факторы, формирующие  качество кисломолочных продуктов;

-раскрыть факторы, влияющие на  сохранность качества кисломолочных  продуктов;

- рассмотреть особенности экспертизы  кисломолочных продуктов;

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения

История кисломолочных продуктов связана с древностью. Еще когда в южных степях нынешней европейской части России кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже тогда потребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока.

Скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе, обнаружив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять его и скоро убедились, что оно нередко оказывает благоприятное влияние на организм. Недаром через века дошла до наших дней индийская поговорка: "пей кислое молоко и проживешь долго".

Так появились национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, мацун - в Армении, мацони - в Грузии, чал - в Туркмении, курунга - в Северо-восточной Азии, айран и кефир - на Северном Кавказе, кумыс - в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка - на Украине, лебен - в Египте, ягурт - в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко - в Норвегии и т. д.

Можно считать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовленными из молока.

Кисломолочные напитки заслуженно пользуются признанием потребителей.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.

Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.