Исследование классификации колбасных изделий

Каждая картонная коробка должна иметь красочно оформленную этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименования и сорта колбас; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг и стоимости колбасы с упаковкой; обозначения настоящего стандарта.

На каждой упаковочной единице фасованных полукопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; срока и условий хранения; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием: массы нетто и стоимости порции с упаковкой; даты изготовления.

Реализация весовых полукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Маркировка ярлыка следующая:

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование и сорт  колбасы;

- дата изготовления;

- масса нетто, брутто;

- обозначение стандарта. [28]

2.6 Транспортирование и хранение

Полукопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12С и относительной влажности воздуха 75—78 %. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6С и относительной влажности воздуха 75—78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9С до 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут. 5.16. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной — не более 12 сут; при температуре от 12 до 15С при сервировочной нарезке не более 6 сут, при порционной — не более 8 сут.

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски,сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%.[28]

2.7 Экспертиза качества полукопченых колбас

Органолептическая оценка качества

Органолептическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика полукопченых колбас
	армавирской	краковской	охотничьих колбасок	полтавской	Талинской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит
	кусочки грудинки размером не более 6 мм		кусочки шпика размером не более 4 мм	кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона	Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см	Батоны открученные в виде сосисок, длиной 16-20 см	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой посередине батона	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу батона

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченых колбас
	украинской жареной	одесской	свиной	украинской	бараньей	польской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит:
	Кусочки полужирной свинины размером 14-20 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм	Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм	кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм	кусочки бараньего жира, шпика, грудинки размером не более 6 мм	кусочки грудинки, шпика и бараньего жира размером не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Батоны свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно	Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые ба-тоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона	Батоны открученные длиной 30-35 см	Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу	Батоны открученные длиной 15-25 см с двумя перевязками на первом бато-не или в виде колец с внутренним диаметром 5-15 см с отрезком шпагата	Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: - 2-3 мм.[28]

Физико-химическая оценка качества

Физико-химическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные для анализа приведены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химическая оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченых колбас
	армавирской	краковской	охотничьих колбасок	полтавской	таллинской
Массовая доля влаги, %, не более	42	42	35	38	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	4.5	4.5	4.5	4.5	4.5
Массовая доля нитрита, %, не более	0.005	0.005	0.005	0.005	0.005
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Температура в толще батона, С	От 0 до 12

Наименование показателя	Характеристика и норма для полукопченых колбас
	украинской жареной	одесской	свиной	украинской	бараньей	польской
Массовая доля влаги, %, не более	-	45	45	43	47	45
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2.5	4.5	4.5	4.5	4.5	4.5
Массовая доля нитрита, %, не более	0.005	0.005	0.005	0.005	0.005
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Температура в толще батона, С	0т 0 до 12

Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.[28]

2.3 Результаты исследования

Образцы взятые для исследования:

Наименование	Сорт	Производитель
Краковская	высший сорт	Советский мясокомбинат
Краковская	высший сорт	колбасная компания «Богатырь»
Краковская	высший сорт	агрохолдинг Йошкар-Ола

 

Органолептическая оценка качества

1 образец: Внешний вид - батон с чистой, сухой, гладкой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция упругая, эластичная.

Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.

Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 15 см.

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая Краковская в/с Советского мясокомбината соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.

2 образец: Внешний вид - батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция упругая

Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша светло-серый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика не более 6 мм.

Запах и вкус - свойственные колбасе, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 10 см.

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта колбасной компании «Богатырь» соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.

3 образец: Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.

Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 13 см.

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта агрохолдинга Йошкар-Ола соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.

Физико-химическая оценка качества

Для исследований отобранное количество колбасы пропускают через мясорубку по ГОСТу для получения однородного фарша.

Опыт №1 Определение массовой доли влаги колбасных изделий.[29]

1. Оборудование: сушильный  шкаф с терморегулятором; металлические  бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм; сито с диаметром отверстий 4-5 мм.

Реактивы: безводный хлористый кальций, песок, водопроводная вода, соляная кислота, лакмус.

2. Порядок проведения  анализа. Приготовление песка: для  опыта необходимо 36г чистого песка, поэтому во избежание нехватки  берем 50г. Песок просеиваем через  сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промываем водопроводной водой, приливаем соляную кислоту, примерно 50 мл (1:1), перемешиваем и оставляем  на 12 ч, затем снова промываем  водопроводной водой до исчезновения  кислой реакции по лакмусу (лакмус  не меняет цвет), промываем дистиллированной  водой, высушиваем, прокаливаем для  удаления органических веществ. Песок охлаждаем и переходим  к опыту.