Исследование качества кетчупов различных производителей

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация  и ассортимент

1.2 Химический  состав и пищевая ценность

1.3 Технология  производства и хранения кетчупов

1.4 Дефекты кетчупов

1.5 Требования, предъявляемые к качеству кетчупов

2. ОБЗОР РЫНКА КЕТЧУПА

2.1 Международный  рынок кетчупа

2.2 Обзор Российского  рынка кетчупа

2.3 Обзор Рынка  кетчупа в городе Волгодонске

3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Отбор проб

3.2 Разработка  балльной шкалы и определение  органолептических показателей

3.3 Определение физико-химических показателей качества кетчупа

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Качество - это  неотъемлемая часть продукта, которая  занимает особо важное значение в  предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы  компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.

Сегодня в Россию поступает много  товаров и продуктов со всего  света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

Проблема качества, непростая во все времена, особенно остро стоит  в условиях рыночной экономики. Наши предприятия сталкиваются с большими трудностями, сокращением производства, многие заводы останавливаются, коллективы не получают зарплату. Проблемы осложняются ещё и нестабильностью в финансовой системе.

Но дело заключается в том, что  именно качество – это тот ключ, которым, как показывает опыт многих стран, открывают двери выхода из кризиса.

Целью данной дипломной работы является – исследование качества кетчупов различных производителей.

Задачами работы являются:

1. Провести аналитический обзор литературы по кетчупам, изучив классификацию и ассортимент, химический состав и пищевую ценность, технологию производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов.
2. Изучить международный, Российский и Волгодонской рынок кетчупа.
3. Исследовать отобранные образцы кетчупов по органолептическим показателям, так же выявить количество сухих веществ, титруемых кислот и хлоридов.

Популярность кетчупов на рынке продуктов питания чрезмерно  высока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя  частота потребления этого продукта, так и число приверженцев тех или иных марок.

Типичный потребитель  кетчупа – это молодая, среднего возраста семья с детьми, проживающая  в городе с уровнем дохода не менее 1000 рублей на человека, и работающим лицом, принимающим решения о покупке, в возрасте 16 – 44 лет.

Потребление кетчупа  несколько снижается, если семья  состоит из взрослых, пожилых или  одиноких людей, если семья проживает  не в городе, а лицо, совершающее  покупки, имеет возраст более 44 лет  и не работает.

Среднегодовое потребление кетчупа россиянами равна 316 рублей. на душу населения. Что составляет около 120 тыс. тонн реального потребления кетчупа россиянами в год.

Как один из развитых рынок  кетчупа сегодня в достаточной  степени брендирован. На рынке присутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию по критериям цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями.

Как бы не был  представлен тот или иной вид  продукции, ее цена и качество до сих  пор остается одним из значимых показателей для российских потребителей, особенно в регионах.

 

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация и ассортимент

 

Натуральные консервы —  это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в  ассортименте плодоовощных консервов.

Они являются основным компонентом  овощных закусочных, обеденных, заправочных  и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного  и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.

К концентрированным  томатопродуктам относятся: томат-пюре, томат-паста, томатные соусы (кетчупы).

Согласно ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»:

3.1 кетчупы: Соусы на  основе томатных продуктов с  добавлением (в зависимости от  категории: соли, сахара, пряностей,  приправ, загустителей, сахарозаменителей,  красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ  (подливок) к различным блюдам.

3.2 категория: Показатель, характеризующий количество томатных  продуктов в кетчупе, содержание  загустателей, красителей, ароматизаторов  и пряностей (или их отсутствие)»

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский, Краснодарский и др.

Классификация томатопродуктов:

1. Томатная паста 30%-ая - изготавливается из мякоти зрелых свежих томатов без кожицы и семян. Мякоть уваривается в вакуум-аппаратах, что способствует лучшему сохранению имеющихся в томатах витамина С и каротина. Томатная паста применяется для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов.
2. Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования – популярным.

3. Томатный сок  - в 100 г томатного сока содержится 15 мг витамина С - это означает, что стакан такого сока покрывает половину дневной необходимой дозы этого витамина. Диетологи советую пить томатный сок детям, пожилым людям для профилактики атеросклероза, беременным, а также людям с заболеваниями почек и суставов. Сок снижает артериальное давление и рекомендуется при глаукоме и ожирении.

Разновидностью  концентрированных томатопродуктов  являются кетчупы, которые в настоящее  время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для  приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками — морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

В соответствии с ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические  условия», существует следующая классификация  кетчупов: по способу производства и по составу.

Кетчупы по способу производства подразделяют на:

- стерилизованные,  в том числе способом горячего  розлива в герметично укупориваемю  тару (консервы);

- нестерелизованные  (с консервантом).

По составу  кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая.

Кетчупы категории  «Экстра» изготавливают из свежих томатов  или томатной пасты или пюре с  добавлением пряностей и вкусовых ингридиентов. Массовая доля сухих  веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 25%).

Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или  пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и  идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингридиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе  высшей категории, изготовленном:

- без добавления  фруктовых и овощных пюре –  не менее 9% (при массовой доле  растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 23%);

- с добавлением  фруктовых и овощных пюре –  не менее 7% (при массовой доле  растворимых сухих веществ в  кетчупе – не менее 20%).

Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных  томатных продуктов, фруктовых и  овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингридиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 18%).

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных  томатных продуктов, фруктовых и  овощных пюре, пряностей или натуральных  и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 14%)».

Ассортимент кетчупов, представленный в магазине «Магнит» №407 г. Волгодонска:

1. «Хайнц Томатный», «Хайнц Острый»; производства ООО «Петропродукт-Отрадное», Ленинградская обл., г. Отрадное;
2. «Кальве Томатный», «Кальве Бразильский»; производства ООО «Юнилевер Русь», г. Москва;
3. «Балтимор кетчуп томатный классический, «Балтимор кетчуп Адмирал», «Балтимор кетчуп Цыганский»; производства ООО «Балтимор-Краснодар», Краснодарский край, ст. Старовеличковская;
4. «Густав кетчуп классический», «Густав кетчуп Мексиканский»; производства ООО CПП «Юг», Краснодарский край, г. Армавир;
5. «Чумак кетчуп томатный», «Чумак кетчуп острый», «Чумак кетчуп нежный»; производства ЗАО «Чумак», Херсонская обл., г. Каховка.

 

1.2 Химический  состав и пищевая ценность

 

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать  нормам приведенным в ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»:

- массовая доля  сухих растворимых веществ не  менее 14%;

- массовая доля 30% томатной пасты не менее  15%;

- массовая доля  титруемых кислот: лимонной- 0,7-1,2%, уксусной  – 0,5-1,8%;

- массовая доля  хлоридов не более 2,5%;

- массовая доля  сорбиновой кислоты не более  0,05%;

- массовая доля  бензойной кислоты не более  0,1%;

- массовая доля  минеральных примесей не более  0,05%.

Посторонние примеси  в кетчупах не допускаются.

Пищевая и энергетическая ценность кетчупов: вода - 70,6г; белки -2,5г; углеводы – 21,8г; пищевые волокна – 0,6г; органические кислоты – 1,5г; в-каротин – 1,2г; витамин С – 10г; натрий – 1080г; калий – 870г; кальций – 15г; магний – 20г; фосфор – 31г; железо – 1,0г; энергетическая ценность – 99 ккал.

В кетчупах практически отсутствуют жиры, вследствие чего они относятся к низкокалорийным продуктам – с энергоценностью до 100 ккал. Такие технологические операции, как упаривание, уваривание, способствуют разрушению термолабитных витаминов, поэтому кетчупы содержат их в небольшом количестве.

На пищевую  ценность кетчупов оказывает влияние  не только способ приготовления, но и используемая для фасовки тара.

 

1.3 Технология  производства и хранения кетчупов

 

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы.

Технологический процесс производства кетчупов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Основным компонентом  кетчупов является томатная паста.

Технология производства томатной пасты.

Подготовка сырья:

В сырьевых зонах крупных  предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы— полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.