Использование потенциометрического метода для определения свежести мяса и некоторых других продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Виды потенциометрического  метода анализа

В зависимости от природы электродной реакции на индикаторном электроде в потенциометрических методах существуют два направления: ионометрия и редоксметрия. В обоих случаях потенциометрические методы анализа подразделяются на два вида:

.прямая потенциометрия, или ионометрия;

.потенциометрическое титрование.

 
4.1  Прямая потенциометрия

Метод прямой потенциометрии основан  на измерении потенциала индикаторного  электрода, погруженного в исследуемый  раствор, и расчете концентрации определяемых ионов согласно уравнению Нернста.

Метод достаточно прост и экспрессен. Достоинством и недостатком метода одновременно является то, что измеряемый потенциал зависит от активности. Это единственный метод прямого  определения активности ионов в  растворах. Но с другой стороны аналитиков чаще интересует концентрация, а пересчет активности ионов в концентрацию с применением эмпирических коэффициентов активности вызывает некоторую дополнительную погрешность.

Существует вариант метода, в  котором в калибровочные и  анализируемые растворы вводится индифферентный электролит. Это позволяет проводить калибровку и последующий анализ в единицах концентрации.Прямая потенциометрия обладает важными достоинствами. В процессе измерений состав анализируемого раствора не меняется. При этом, как правило, не требуется предварительного отделения определяемого вещества. Метод можно легко автоматизировать, что позволяет использовать его для непрерывного контроля технологических процессов.

Исторически первыми методами прямой потенциометрии были способы определения водородного показателя (рН- метрия).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5    ОПРЕДЕЛЕНИЕ рН МЯСА ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

 

5.1 Объекты исследования

 
Образцы мышечной ткани животных и  птицы (коровы, курицы), печень куриная, печень говяжья разных сроков хранения массой по 50 г. Хранение половины образцов осуществляется при температуре 4 ⁰С и относительной влажности воздуха 80% и другой половины - при температуре -16 ⁰С в морозильной камере.

 
5.2 Материалы, реактивы и оборудование

 
Весы технические, скальпель, кварцевый  песок или толченое стекло, бумажный фильтр, фарфоровые ступки, колбы конические, колбы мерные, воронки, рН-метр марки 150М.

В течении первых суток после  убоя развитие посмертного окоченения приводит к снижению рН от 6,5-7,0 до 5,5-5,6 отсутствию выраженных вкуса и аромата. В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтеза гликогена в мясе после убоя не происходит и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы. Это коррелирует с изменением рН и АТФ.

Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ  и накопления молочной кислоты, подавляющей  фосфоролиз.

Накопление молочной кислоты приводит к смещению рН в кислую сторону, в  результате чего возрастает устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов, снижаются растворимость миофибриллярных белков, уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности, происходит набухание коллагена соединительной ткани, повышается активность катепсинов, вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза, разрушается бикарбонатная система ткани с выделением диоксида углерода, создаются условия для интенсификации реакций цветообразования в молекуле миоглобина вследствие перехода двухвалентного железа в трехвалентное, изменяется вкус мяса, активизируется процесс окисления липидов.

В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также  переутомленных животных имеет рН в  пределах 6,3-6,5.

процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых  возникают в результате жизнедеятельности  непротеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а  другие связаны с более глубокими  процессами (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, но и может оказаться непригодным и опасным к использованию на пищевые цели.

Наиболее опасный вид порчи  мяса - гниение, так как под действием протеолитической микрофлоры разрушается белок, и образуются вещества, вредные для организма человека.

Для определения степени свежести мяса используют органолептические  методы и методы физико-химического, химического и микроскопического  анализа.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8.Мясо больных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых - 5,7-6,2.

Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так  как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. Также величина рН зависит и от условий хранения.

При температуре хранения +4 °С рН мяса курицы, говяжьего фарша, говядины увеличивается, а куриной и говяжьей печени - уменьшается.

При температуре хранения -16 °С рН мяса мышц, фарша и печени устанавливается  на определенном значении, поэтому  при длительном хранении мяса в морозильной  камере значение рН не изменяется, что  в итоге приостанавливает физико-химические изменения в мясе и развитие посторонней микрофлоры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых  возникают в результате жизнедеятельности  непротеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с более глубокими процессами (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, но и может оказаться непригодным и опасным к использованию на пищевые цели.

Наиболее опасный вид порчи  мяса - гниение, так как под действием  протеолитической микрофлоры разрушается  белок, и образуются вещества, вредные  для организма человека.

Для определения степени свежести мяса используют органолептические  методы и методы физико-химического, химического и микроскопического анализа.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни  животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8.Мясо больных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых - 5,7-6,2.

Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. Также величина рН зависит и от условий хранения.

При температуре хранения +4 °С рН мяса курицы, говяжьего фарша, говядины увеличивается, а куриной и говяжьей печени - уменьшается.

При температуре хранения -16 °С рН мяса мышц, фарша и печени устанавливается  на определенном значении, поэтому  при длительном хранении мяса в морозильной  камере значение рН не изменяется, что в итоге приостанавливает физико-химические изменения в мясе и развитие посторонней микрофлоры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 

1.  Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. - 571 с.

2.      Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 1981. - 583 с.

3.      Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Аганин А.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сетификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения: ООО «КомСнаб», 2005.-440 с.

4.      Приборы и методы определения активной кислотности рН продовольственных товаров// www.znaytovar.ru <http://www.znaytovar.ru>, 3 с.

5.      Забалуева Ю.Ю., Павлова С.Н., Лескова С.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Методические указания. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005.- 78 с.