Использование крови и ее препаратов. Их товароведная оценка

Бактериальное загрязнение  крови и быстрое размножение  микроорганизмов обусловливают  признаки порчи. Поэтому в производственных условиях необходимо строго соблюдать ветеринарно-санитарные требования по обработке крови.

Свежую стабилизированную  или дефибринированную кровь необходимо перерабатывать по мере получения, но не позднее 2 ч после сбора проводимого при температуре не выше 15°С. Форменные элементы непосредственно после сепарирования следует перерабатывать как можно скорее.

Охлажденные до 4°С кровь, сыворотку, плазму, форменные элементы направляют на переработку не позднее 12 ч после сбора. 
При невозможности переработки крови в указанные сроки ее консервируют поваренной солью или замораживают. Законсервированную кровь и ее фракции хранят при температуре не выше 4°С до 48 ч, около 15°С — не более 4 ч. 
Следует учитывать, что солью нельзя консервировать кровь и форменные элементы, направляемые на корм пушным зверям. Консервирование поваренной солью крови и форменных элементов, направляемых на выработку пищевого альбумина, может привести к повышению зольности готового продукта, что снижает его качество.

Пищевую кровь, направляемую на сушку, допускается консервировать 1%-ным аммиаком. При этом угнетается развитие микроорганизмов в белковой среде. В качестве консерванта можно  также применять 1%-ный раствор  мочевины.

Для более длительного  хранения кровь замораживают в камерах  с естественной и принудительной вентиляцией при температуре от –18 до –35°С. Замораживание крови и ее фракций считается законченным по достижении в толще блока температуры –8°С. При этом температуру замороженных блоков, а также температуру охлажденной крови и ее фракций измеряют на глубине не менее 5 см от поверхности. Замораживание крови и ее фракций при более низкой температуре позволяет хранить их более 6 мес. Наиболее эффективным способом хранения крови для медицинских целей является ее замораживание с помощью жидкого азота. В процессе такого хранения качественные показатели крови и кровепродуктов изменяются незначительно.

Для устранения интенсивного цвета и с целью более широкого использования кровь подвергают осветлению. Осветление и обесцвечивание крови достигается разделением гемоглобина на гем и глобин химическими методами, ферментативным расщеплением гемоглобина, окислением группы гема перекисью водорода, эмульгированием крови и форменных элементов жиром. 
Обычно на 64 кг крови пищевой стабилизированной, дефибринированной или форменных элементов, разведенных водой 1:1, добавляют 0,4 кг триполифосфата натрия, 32 кг питьевой воды для разведения триполифосфата натрия, 3,6кг перекиси водорода 33%-ной концентрации, 0,71 (усл.) г фермента каталазы. 
Для концентрирования крови и кровепродуктов в настоящее время применяют в основном методы выпаривания и ультрафильтрации. При выпаривании крови необходимо учитывать воздействие температуры на белки, в результате чего может быть снижено качество конечного продукта. Поэтому предварительное упаривание крови до 25—28% сухих веществ и выше должно производиться при температуре 40—50°С. Это достигается резким снижением давления, что приводит соответственно к уменьшению температуры кипения крови. 
Предварительная обработка крови животных для кормовых и технических целей проводится по другой технологической схеме. Кровь больных животных для кормовых и технических целей допускается использовать только с разрешения органов Государственной ветеринарной службы. 
Кровь передают на переработку по массе, которую рассчитывают, умножая объем крови на ее плотность.

Свернувшуюся кровь для  дефибринирования измельчают и фильтруют через сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 0,75—1 мм или сливают в отстойник, где через 20—30 мин она разделяется на верхний слой, состоящий из фибрина с примесью жидкой крови, и нижний слой — освобожденная от фибрина жидкая кровь.

После фильтрации или отстаивания  жидкая кровь поступает самотеком  или перекачивается насосом в  напорные баки к сушилкам или в  приемные емкости для консервирования. При этом дефибринированную кровь фильтруют через сетчатый фильтр с отверстиями диаметром 0,75—1 мм или марлевый фильтр, подвешенный на конце кровепровода.

Консервирование производят при отгрузке технической крови  потребителям, а также в случае задержки ее передачи на выработку альбумина до 1 суток. Консервирование крови необходимо проводить сразу же после сбора. 
Для получения технического альбумина кровь консервируют крезолом или фенолом в количестве 1—2,5 кг на 1 т крови. Количество добавляемого консерванта зависит от температуры окружающей среды и конечных сроков хранения. При консервировании на короткий срок, не более 3 дней, достаточно 1—1,5 кг консерванта на 1 т крови. При накоплении крови в течение 25—30 дней доза консерванта увеличивается до 2—2,5 кг на 1 т.

Высокое содержание в цельной  крови влаги вызывает необходимость  ее предварительного удаления перед  последующей тепловой обработкой. С  этой целью кровь и форменные  элементы подвергают нагреву — коагуляции, денатурации. Температура, при которой происходит денатурация, для различных белков различна. Так, альбумины крови денатурируются при температуре 67°С, глобулины — 69-75°С, фибриноген — 56°С, гемоглобин — около 70°С. Таким образом, основные денатурационные изменения белков крови завершаются при температуре около 70°С. Нейтральные соли щелочных металлов, например, поваренная соль, сахара, жирные кислоты повышают устойчивость белков к тепловой денатурации. Способность таких веществ к повышению устойчивости белков к денатурации может быть использована при концентрировании крови и плазмы методом выпаривания в условиях более высоких температур. 
Кроме тепловой коагуляции кровь с целью максимального выделения белков обрабатывают химическими веществами. Такой метод обработки получил название химической коагуляции крови. В США для химической коагуляции крови крупного рогатого скота и свиней используют полифосфат натрия, треххлористое железо, лигнин и лигносульфонат натрия. Обработку крови указанными веществами производят в кислой среде при рН 3,5—4,5. Полученный коагулянт нейтрализуют щелочами и центрифугируют. Наиболее эффективным для коагуляции крови оказался лигносульфонат натрия. Преимущество химической коагуляции заключается в простоте процесса и снижении расхода пара.

Кровь и ее препараты.

Химический состав, физические свойства, биологическая ценность крови  и кровепродуктов определяют различные направления их использования. Наличие в крови и кровепродуктах высокоценных белков указывает на целесообразность преимущественного применения их в производстве различных продуктов питания.

Белковый  состав крови, %

Наряду с использованием крови и кровепродуктов на пищевые цели важное значение имеет их применение для производства лечебных препаратов, кормовых и технических средств.

Пищевая кровь и кровепродукты находят применение для производства различных продуктов питания. Цельную кровь применяют при выработке кровяных колбас, зельцев, консервов и других мясопродуктов. В качестве сырья для производства кровяных колбас в основном используют низкосортное мясное сырье, кровь вареную или сырую в количестве 25—50%. Цельную кровь или форменные элементы можно использовать для улучшения окраски колбасных изделий и других мясопродуктов. Из форменных элементов готовят препарат гемоглобина разведением водой в соотношении 1:1. В результате гемолиза препарат приобретает яркую окраску. Количество добавляемого препарата или цельной крови колеблется в пределах 0,3—1% и зависит от других видов сырья, входящих в рецептуру. Цельную кровь или форменные элементы используют для выработки консервов «Зельц красный», «Крупянка бийская», «Кровянка по-винницки», «Колбаса бронзовая» и др. Плазму крови используют для выработки паштетных консервов.

Кровь и форменные элементы используют для стабилизации цвета  мясных изделий, изготовленных с  белковыми добавками. Установлено, что для достижения приемлемой окраски оптимальное количество посоленной крови при производстве мясных консервов составляет 0,4% массы продукта, а для мясных консервов, выработанных с использованием казеината натрия и яичного белка, —1%.

За рубежом разработаны  и запатентованы различные способы  получения красителей из крови для  стабилизации окраски мясопродуктов.

Осветленная кровь и форменные  элементы используют при выработке  вареных колбас, мясных хлебов и сарделек. Осветленные кровь и форменные элементы в сухом, жидком и замороженном виде применяют вместе с соевым белком или казеинатом натрия.

Сухую белковую смесь рекомендовано  использовать при выработке вареных колбас 1 и 2 сортов. В этом случае 2,8% сухой крови и 7,2% воды вводят в сырье взамен 10% мяса. Сухую белковую смесь можно использовать и взамен меланжа, предусмотренного рецептурами вареных колбас высшего и 1 сортов. При этом 0,255 кг сухой белковой смеси и 0,775 кг воды заменяют 1 кг меланжа. Белковую пасту рекомендуется применять в количестве 12% взамен 10% мяса при выработке вареных колбас 1 и 2 сортов.

Кровяные эмульсии можно  применять в колбасном производстве, заменяя до 15% мяса в колбасном  фарше, при этом вкус и цвет готовой  колбасы не изменяются. Эти эмульсии до 20% применяют также и для  повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас, продуктов детского питания, рубленых бифштексов и котлет. Несмотря на то, что в этих продуктах крови в 3 раза больше, чем при непосредственном внесении ее в продукт, цвет готового изделия не ухудшается. Добавление кровяной эмульсии вместо говяжьей обрези и другого мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани способствует улучшению питательных свойств готового продукта. 
Широкое применение получили плазма и сыворотка пищевой крови для производства различных продуктов питания. По содержанию белка 1 кг говядины соответствует 2,5 кг плазмы, а 1 кг свинины — 1,8 кг плазмы.

Одним из направлений использования  форменных элементов является применение их в качестве сырья для производства белковых гидролизатов, выпускаемых в виде коагулянта или в высушенном виде.

В России разработан ассортимент новых видов комбинированных колбас, содержащих белковые композиции на основе плазмы крови. Для улучшения вкуса этих изделий целесообразно применять усилители вкуса или ароматизаторы, высококачественные экстракты пряностей, и прежде всего чеснока. Сухую плазму крови применяют при изготовлении мясных продуктов типа паштетов и рубленного мяса. При этом ее можно добавлять в сухом виде 1—2% на этапе обработки фарша в куттере либо вводить в .состав предварительно приготовляемой эмульсии из жира и воды.

Светлый пищевой альбумин можно использовать в качестве заменителя яичного белка. Разработаны рецептуры  печенья, тортов, пирожков, в которые  был включен светлый пищевой  альбумин.

Содержание в крови  комплекса всех веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности организма, указывает на возможность ее использования не только в качестве пищевого сырья, но и ценного лечебного средства. Возможность использования крови для лечения малокровия была обнаружена давно. Развитие медицины и фармакологии позволило в полной мере раскрыть все полезные качества крови и ее фракций для выработки разнообразных лечебных препаратов.

Гематоген детский представляет собой смесь сухого гематогена с  упаренным молоком с добавлением патоки и ванилина. Выпускается в виде темно-коричневых квадратных пластинок. По внешнему виду и по вкусу он напоминает ирис, поэтому его охотно употребляют дети, которым его назначают в качестве лечебно-питательного препарата при малокровии, в послеоперационный период, после инфекционных и других заболеваний.

Гематоген сухой, или темный альбумин, – порошок или таблетки коричневого цвета.

Гематоген жидкий - сладковатая однородная жидкость сиропообразной консистенции, темно-красного цвета.

Феррогематоген – смесь сухой пищевой крови с восстановленным железом с добавлением пищевого глицерина. Выпускается в виде таблеток коричневого цвета.

Гемостимулин – смесь сухого пищевого альбумина с молочнокислым железом. Таблетки коричневого цвета.

Аминопептид-2 – кровь, обработанная ферментами поджелудочной железы. Прозрачная, стерильная жидкость желтоватого цвета.

Танальбин – смесь сывороточных белков крови с танином. Представляет собой аморфный порошок бурого цвета или таблетки коричневого цвета. Он является весьма эффективным средством для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, когда требуется введение вяжущих веществ.

БК-8 – белковый кровезаменитель, содержащий белки сыворотки. Используют при потере крови, шоках и др.

Гидролизин Л-130 представляет собой продукт кислотного гидролиза белков крови крупного рогатого окота. Гидролиз пищевой крови производится в присутствии соляной кислоты. Профильтрованный гидролизат нейтрализуют, пропуская через колонки с ионообменными смолами. После термической обработки и добавления глюкозы гидролизат фильтруют через асбестовые стерилизующие пластины. Гидролизин Л-130 может быть получен из темного пищевого альбумина. Его применяют как средство для парэнтерального питания. Стерильная жидкость коричневого цвета.

Фибринные пленки – получают из фибринных сгустков крови, используют для остановки кровотечения при ожогах.

Лечебная сыворотка –  прозрачная слегка желтоватая стерильная жидкость. Приготовлена из прижизненно взятой крови крупного рогатого скота методом отстаивания и с последующей специальной консервацией. Применяют при потерях крови, истощениях и т. д.