Икорные товары

Содержание

 

1. История икорных товаров.
2. Состав икорных товаров.
3. Классификация икорных товаров.
4. Ассортимент.
5. Упаковка, хранение, маркировка.
6. Подготовка продаж, продажа.
7. Состояние на современном рынке.
8. Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

История икорных  товаров

История этого деликатеса началась еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Осетр – одна из древнейших рыб; ее икру научились обрабатывать и  засаливать финикийцы и египтяне. Древние полюбили икру за изысканный вкус и питательность, другие полезные свойства этого продукта открылись  человеку позднее.

На Руси научились обрабатывать и засаливать икринки рыб различных  пород еще в двенадцатом веке, европейцы же обнаружили прелесть рыбьих яиц только через пять столетий. Икра получила статус деликатеса в  царствование Ивана Грозного, но это  совсем не сказалось на ее цене. Плодородная  Русь была богата лососевыми и осетровыми породами рыб, и любой простолюдин  мог выставить перед гостем бочонок  красной или черной икры. По-настоящему же дорогим лакомством в те времена  считалась икра щуки.

На Масленицу паюсная черная, и красная икра была основной «незатейливой» начинкой для блинов. Во время поста  пекли икряные блины, для приготовления  которых икру замешивали прямо в  тесто. В XIX веке Русская черная икра благодаря отменным вкусовым качествам  приобрела статус лучшей в мире и  по сей день считается одним из символов России.

В зависимости от вида рыб, из которых  приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.

Икру вырабатывают в основном из осетровых и лососевых рыб, реже – из тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий.

Красная икра добывается из пород  лососевых: кеты, нерки, семги, чавычи, горбуши. Самая вкусная красная  икра горбуши. У высших сортов красной  икры мелкое, крепкое, неслипшееся зерно оранжевого цвета без лопнувших икринок. Чем мельче зерно красной икры – тем она вкуснее.

Черная икра добывается из пород  осетровых рыб: осетра, белуги, севрюги, стерляди. Чем крупнее и светлее  зерно икры осетровых пород рыб, тем выше она ценится.

По способу обработки икра бывает: троичная (устаревший редкий способ обработки), ястычная (самый дешевый), зернистая  и паюсная (традиционные способы, распространенные в наше время).

Зернистая – икра свежевыловленной рыбы протирается через специальное  решето, что позволяет ее зернышкам  остаться целыми и чистыми от пленок и сохранить круглую форму. Лучшая зернистая черная икра называется баночной и пастеризованной. Красную и  розовую икру приготовляют только этим способом. Такая баночка в нераскрытом  виде может храниться в домашних условиях очень долго.

Паюсная – икра свежевыловленной рыбы, засоленная в собственном мешке-оболочке (ястык), а затем слегка просушенная. После этого, освобожденная от пленки, икра раздавливается особым образом. В  результате икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус. Паюсная икра самая вкусная, хотя и менее красива и более  дешева, чем зернистая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Состав икорных  товаров

1. Химический состав  и пищевая ценность икры

Икра – лучший источник полноценного белка, какого нет ни в  одном другом продукте, она превосходит  по калорийности даже мясо.

Икра является ценным пищевым  продуктом, так как содержит полноценные  белки, жиры, витамины, минеральные  вещества. Икра осетровых рыб содержит 22–33% белка (зернистая), паюсная осетровая  – 30–38%, зернистая лососевых – 30–39, икра частиковых рыб – 18–40%.

Жира в икре осетровых  рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых – 12, в паюсной осетровых  – 22%. Содержание минеральных веществ  – 1,2–19%.

В икре частиковых рыб находится  столько же белков, но жира мало – 2–3%.

В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1–2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками  типа глобулинов – ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

2. Строение икры 

Икра представляет собой  половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в  ястыке.

Каждая икринка состоит  из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).

Зрелые яичники рыб-самок  содержат яйца-икринки, которые связаны  в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами  и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем  и вовсе утрачивается.

Размер икринок у различных  видов рыб неодинаков и чаще всего  составляет от 2,0 до 3,5 мм.

 

 

Рисунок 1 – Икринки различных  видов осетровых рыб

Как правило, икринки осетровых, лососевых и других рыб имеют  шарообразную или близкую к ней  форму и состоят из оболочек и  желточной массы (протоплазмы) в  которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения. На рисунке 2 представлено строение икринок осетровых рыб.

 

 

А                                   Б

 

Рисунок 2 – Строение икринок  осетровых рыб

На рисунке 2А показана икринка осетровых, состоящая из многослойной оболочки (1) и желточной массы с жировыми капельками. На рисунке 2Б изображена созревшая икринка осетровых, имеющая оболочку (1), желточную массу (2), жировые капли (3), зародышевый пузырек (глазок).

По мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В  этой стадии развития ястыки считаются  лучшими для выработки зернистой  икры.

Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой составные  части находятся в виде эмульсии. Это состояние нарушается при  задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта. Таким образом, для приготовления  высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация икорных  товаров

 

Российские  стандарты по виду сырья и способу  производства подразделяют икру на следующие  виды:

-  Икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7472–2002);

-  Икра зернистая лососевых рыб (ГОСТ 52336–2005);

-  Икра лососевая зернистая бочковая (ГОСТ 1629–97);

-  Икра лососевая зернистая баночная (ГОСТ 18173–2004);

-  Икра пробойная соленая (ГОСТ 1573–73);

-  Икра паюсная осетровых рыб (ГОСТ 7368–79);

-  Икра соленая деликатесная (ГОСТ 20352–74).

По  цвету икра делится на красную  и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную  икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается  тем лучше и ценится тем  выше, чем крупнее и светлее  зерно.

Черная  икра, по происхождению, относится к  икре осетровых пород рыб и  делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет – серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба. Название «черная» икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая – золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

Эта классификация, в основном, применяется  в России. Европейцы каждый вид  икры определяют по имени и возрасту. Осетровую икру делят на икру осетра достигшего двадцатилетнего возраста, и называется такая икра «королевской черной», если рабе больше сорока пяти лет, то ее икра называется Rogen Ossietra, а экземпляры старше восьмидесяти пяти лет дают отливающую золотом икру «империал». Существует золотая «Golden Caviar» икра, она золотисто-янтарного цвета. Этот вид икры считается самым деликатесным и редким. Мечет такую икру белуга-альбинос, происходит это весьма редко, так как альбиносы вообще достаточно редки. Специалисты же в оценке вкусовых достоинств «золотой икры» не приходят к общему мнению. Одни считают, что по своим вкусовым качествами она затмевает все другие, а другие гурманы не видят особых вкусовых отличий, и считают основной экзотикой только золотистый цвет.

По  способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную и ястычную.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент

 

Икра рыб обладает высокой  пищевой ценностью и используется для производства деликатесной продукции. Икра является источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, жирорастворимых витаминов. Наиболее ценные икорные товары вырабатывают из осетровых и лососевых рыб. Пищевая ценность икры обусловлена не только высоким содержанием белков и жиров, но и составом биологически активных веществ, к которым относятся фосфолипиды, липопротеиды, витамины, ферменты. 
    Выпускают икру следующих видов: зернистую, пастеризованную, паюсную, соленую пробойную, деликатесную, ястычную. 
Зернистую икру получают из икры-зерна осетровых и лососевых рыб путем обработки ее поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты или добавки. 
Пастеризованная икра - приготовленная из икры-зерна и обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли икра, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная. 
Паюсную икру изготовляют из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли и последующим прессованием до однородной сплошной массы. 
Пробойная соленая икра - икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды пробой ной икры вносят консерванты и растительные масла. 
Деликатесная соленая икра - пробойная соленая икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые свойства. 
Ястычная икра - целые или резанные на куски ястыки рыб в мороженом, соленом или вяленом виде. 
Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и лососевых рыб, получают на основе белкового сырья (молочного казеина, яичного протеина или экстрактивных белков рыбы с добавлением желатина или другого желирующего компонента). Такую продукцию обычно называют белковой икрой. Аналоги икры вырабатывают также из небелкового сырья например, на основе альгинатов, полученных из морских водорослей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Упаковка, хранение, маркировка.

 

Икра осетровых  рыб. Икру зернистую и паюсную осетровых рыб подразделяют на высший, 1 и II сорта, пастеризованную икру на сорта не делят.

Икру зернистую и паюсную  фасуют в металлические банки  с надвигающимися крышками вместимостью 1340 см³, массой нетто не более 2 кг и в банки вместимостью 388 см³ массой нетто не более 0,6 кг; в металлические банки вместимостью 95 см³ предельной массой зернистой икры 0,1 кг, паюсной - 0,12 кг.

Банки вместимостью 95 см³ должны быть герметично укупорены, отклонение массы нетто от указанной на упаковке допускается ±2 %. С внешней стороны банки и крышки должны быть литографированы, внутри - покрыты лаком или эмалью. При фасовании паюсной икры в металлические банки с надвигающимися крышками на дно и под крышку банок укладывают кружки пергамента. Крышка должна плотно прилегать к поверхности икры. Стык крышки с корпусом банки должен быть обтянут резиновым кольцом в соответствии с НД.

Икру зернистую пастеризованную  фасуют в стеклянные банки вместимостью38 см³ предельной массой продукта 30 г, в банки 68 см³ и 130 см³ предельной массой продукта соответственно 60 и 120 г, а также в металлические банки вместимостью95 см³ предельной массой продукта 90 г. Отклонение массы нетто икры в банках ±3 % при массе нетто не более 30 г, ±2 % при массе нетто более 30 г.

Банки с икрой упаковывают  в ящики дощатые массой (банок  с икрой) до 30 кг, а также в ящики  из гофрированного картона или фанерные ящики массой соответственно 20 и 25 кг. При транспортировании продукции морским транспортом для упаковки должны при меняться только дощатые ящики. В одном ящике должны быть банки одного Типа и вместимости, с икрой одного вида рыб (для экспорта и по спецзаказам), одного способа консервирования, одного сорта (зернистой баночной и паюсной) и одной даты изготовления (пастеризованная) или не более трех дат (декад) изготовления (зернистая баночная и паюсная).

Икра лососевых  рыб. Икру лососевую зернистую бочковую и баночную подразделяют на два сорта. К 1 сорту относят икру рыб от одного вида, однородную по цвету, с чистым упругим зерном, с незначительным количеством лопанца, незначительной вязкостью, без порочащего запаха. Допускается слабый привкус горечи и остроты. Икра нерки (красной) и кижуча может быть неоднородной по цвету, с привкусом горечи. Массовая доля поваренной соли от 4 до 6 %, уротропина не более 0,1, сорбиновой кислоты не более 0,1 %.

Икра II сорта может быть неоднородной по цвету, от рыб разных видов. Вязкость ее больше, зерно слабее. Допускаются лопанец и кусочки пленки. Может быть слабый кисловатый запах у бочковой икры, привкус горечи и остроты. Массовая доля поваренной соли 4-7 %. Допустимые уровни уротропина и сорбиновой кислоты такие же, как в икре 1 сорта.