Характеристика процесса цветообразования мяса

В зависимости  от вида и товарной формы природные  красители в разной степени чувствительны  к воздействию кислот, в том  числе фруктовых, щелочей, кислорода  воздуха, температуры и подвержены микробиологической порче. Препараты  натуральных пищевых красителей могут выпускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, в масло-, вододиспергируемой (растворимой) формах или в форме лаков. Содержание основного красителя нормировано и составляет от десятых долей процента до 100%. Это позволяет всегда подобрать препарат, который удобно дозировать и вносить в продукт .

При изготовлении мясных и рыбных продуктов в качестве красителей разрешено использовать, согласно ТИ: антоцианы Е163, каротины Е160а, красный свекольный Е162, маслосмолы паприки Е160с, рибофлавин Е101, сахарный колер Е150а, Ь, с, с! — все в количестве согласно ТИ.

Неорганические (минеральные) красители

Минеральные красители содержатся в природных  минералах, из которых их можно выделять, но эти красители также можно  синтезировать химическим путем.

В переработке  мяса и рыбы используются два минеральных  красителя: диоксид титана Е171 и углекислые соли кальция (карбонаты кальция) Е170, которые часто относят к отбеливателям, хотя эти вещества не вступают в  химическую реакцию с компонентами пищевых продуктов. Правильнее называть их красителями. Эти порошки, добавленные, например, к рыбному фаршу или продуктам из мяса птицы, делают их светлее .

Диоксид титана (ТЮ₂) представляет собой белый аморфный порошок, не растворимый в воде и органических растворителях. В природе он встречается в виде минералов рутила, анатаза, брукита и др.. В промышленности краситель выделяют из титансодержащих руд (рутила, ильменита и др.). В РФ его разрешено добавлять (согласно ТИ) в качестве красителя во все пищевые продукты за исключением тех, подкрашивание которых не допускается в соответствии с разд. 3 СанПиН 2.3.2.1293-03, в количестве, установленном в ТИ.

Под углекислыми солями кальция  понимают кальций углекислый (карбонат кальция) — Е170i и кальций углекислый кислый (бикарбонат кальция) — Е170ii.

Карбонат  кальция (мел) СаСО₃ представляет собой порошок белого цвета, практически не растворяющийся в воде (при комнатной температуре растворимость в воде составляет 1,4 мг/л). В природе мел встречается в минералах кальците, арагоните, ватерите и др. В промышленности получается взаимодействием СаС1₂ с Nа₂СО₃.

Бикарбонат кальция (гидрокарбонат кальция) Са(НСО₃)₂ представляет собой хорошо растворимые в воде бесцветные кристаллы или порошок белого цвета. Существует только в виде водных растворов. В промышленности получают растворением СаСО₃ в воде в присутствии СО₂

В РФ при  производстве мясных и рыбных продуктов  в качестве красителей разрешено использовать, согласно ТИ, диоксид титана Е171, карбонаты кальция Е170, оксиды железа Е172 в количестве, установленном в ТИ [37, п. 3.11.3]. Карбонаты кальция разрешены также в качестве соли и носителя-наполнителя, согласно ТИ, в количестве, установленном в ТИ.

Синтетические красители

Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встречающиеся в природе, т. е. искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.

Синтетические пищевые красители , в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов . При этом они обычно менее чувствительны к условиям промышленной переработки и хранения, чем натуральные.

 

 

 

Синтетические красители применяют индивидуально  и в смесях друг с другом. Смеси  красителей используются для получения  цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей. Смешивать красители  можно самостоятельно на предприятии, при этом рекомендуется использовать 1%-ные растворы индивидуальных красителей.

Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков или гранул. При применении порошкообразных синтетических красителей, особенно на крупных производствах, существуют некоторые проблемы. При отвешивании, пересыпании и других технологических операциях они пылят, загрязняя при этом поверхность оборудования, спецодежду, полы и стены помещения и увеличивая потери красителя. Решением этой проблемы является использование гранулированных красителей. Препараты синтетических пищевых красителей содержат, как правило, 80-85% основного красителя, но могут также изготавливаться с наполнителем (хлоридом натрия (поваренной солью), сульфатом натрия или сахаром). Содержание основного красящего вещества в таких товарных формах, как правило, составляет от 40 до 75%. Иногда в продаже встречаются водные растворы красителей .

Высококонцентрированные натуральные и синтетические  пищевые красители рекомендуется  использовать, предварительно растворив  или диспергировав их в небольшом количестве питьевой воды. В производстве мясных и рыбных продуктов используют водо-, жирорастворимые (диспергируемые) и нерастворимые формы красителей (лаки). Водорастворимые красители применяют в виде растворов в воде .

При работе с красителями нельзя применять  посуду из оцинкованного железа и  алюминия, так как большая часть  красителей склонна реагировать  с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых лаков. Можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали. Ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, также могут давать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении растворов красителей во избежание помутнений рекомендуется использовать умягченную воду. Оттенок цвета раствора азорубина (Е122) зависит от качества воды и может меняться от голубовато-красного до желтовато-красного. Интенсивность окрашивания продукта возрастает при увеличении дозировки красителя не бесконечно, при достижении определенной концентрации она перестает возрастать. При использовании смесевых красителей различная скорость обесцвечивания индивидуальных составляющих красителя может привести к изменению оттенка цвета продукта.

Выбор и дозировка  красителей для производства конкретного  продукта зависят от желаемого цвета  и требуемой интенсивности окраски, а также от его состава и физико-химических свойств . Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя, особенно натурального, и рекомендации фирмы-изготовителя. Замена синтетического красителя (индивидуального) одной фирмы на краситель другой фирмы не приведет к изменению оттенка цвета (если красители не фальсифицированы). Смена производителя натурального красителя может привести к изменению оттенка и интенсивности цвета изделия. Дозировки товарных форм натуральных пищевых красителей могут колебаться в очень широких пределах, при их использовании следует учитывать рекомендации производителя. Рекомендуемые ориентировочные дозы синтетических красителей обычно составляют несколько десятков граммов на тонну сырья. Максимальное содержание красителей в готовом продукте не должно превышать норм, установленных «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок».

Красители в  разных странах принято называть поразному, кроме того, их часто продают под торговыми названиями. Для идентификации красителей существует справочник Со1оиr 1пdех (С.I.). В этом справочнике каждому красителю определенной химической структуры присвоен пятизначный номер и приведены различные его названия.

Красители азорубин (Е 122, кармуазин), красный очаровательный АС (Е 129), бета-апокаротиновый альдегид (Е 160е), бета-апо-8-каротиновой кислоты этиловый эфир (Е 160f), желтый «солнечный закат FCF» (Е 110), желтый хинолиновый (Е 104), зеленый S (Е 142), индигокармин (Е 132), кармин (Е 120, кошениль), коричневый НТ (Е 155), куркумин (Е 100), ликопин (Е 160d), лютеин (Е 161b), понсо 4R (Е 124), синий блестящий FCF (Е 133), синий патентованный V (Е 131), тартразин (Е 102), черный блестящий PN (Е 151) по отдельности или в комбинации разрешено использовать в производстве мясных, рыбных и морепродуктов в различных максимальных количествах, зависящих от вида продукта:

 

 

 

 

Заключение

 

Добавки имеют не последнее место  в пищевой, в том числе и  мясной, промышленности. Они улучшают товарный вид, вносят разнообразие во вкусовые качества готового продукта, продлевают срок хранения и выполняют  многие другие необходимые функции.

Приведённая в данной работе классификация  добавок является весьма грубой и  абстрактной. Главным образом это  связано с тем, что практически  каждая из используемых в пищевой, а  в частности мясной промышленности добавок может выполнять одновременно несколько функций, а некоторые  добавки должны идти в сочетании  с другими и составлять собой смеси.

 

Добавки играют важную роль как по отношению к технологическому процессу, так и с экономической точки  зрения: сокращение сроков созревания мяса, экономия сырья, продление сроков хранение, придание товарного (привлекательного) вида. А также с потребительской визуальной и органолептической точки зрения: тот же привлекательный вид, аромат и вкус, а также пищевая ценность.

     Существование большого разнообразия добавок позволяет расширять и углублять рынок мясопродуктов за счёт снижения цены, увеличения вкусового разнообразия привычных продуктов, а также возможного появления новаторских продуктов и рецептур.

 

Список литературы

 

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. / Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

2. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина  Н.А. Основы современных технологий  переработки мяса. – М., 1997. – 179 с.

3. Конников А.Г. Технология колбасного  производства / А. Г. Конников. - 2-е  изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1961. - 519 с.

4. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технологий  колбасных изделий. – М.: «Пищевая  промышленность», 1975. – 344 с.

5.Архипова А. Н. Натуральные пищевые красители для мясной и молочной индустрии. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001.— № 1.

6.  Баймишев Р. X., Трифонов М. В., Шаболдина О. Л., Кудряшов Л. С. Влияние нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас // Отраслевые ведомости. Мясные технологии. — 2003. — №10. — С. 8-9.

 

Вещества, повышающие эффективность и стабильность цвета  мясопродуктов

Аскорбиновая  кислота и её производные

Для получения яркой и устойчивой окраски применяют аскорбиновую, изоаскорбиновую (эриторбиновую) кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат (эриторбинат) натрия.

Аскорбиновая кислота (С₆Н₈О₆) и аскорбинат натрия применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении.

Действие аскорбиновой кислоты  основано на её сильных восстановительных  свойствах, в результате которых  она непосредственно вступает в  реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде мяса. Образуется окись азота, йода и дегидрат аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05% к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02% больше, чем кислот.

Нейтрализацию аскорбиновой кислоты  производят карбонатом натрия путем  введения в 1 л 3%-го водного раствора аскорбиновой кислоты 16 г питьевой соды (NаНСО₃). Величина рН раствора после нейтрализации не должна быть выше 7,0. При использовании фосфатов нейтрализацию аскорбиновой кислоты не производят.

Растворы аскорбиновой кислоты  и аскорбината очень чувствительны к присутствию некоторых металлов, в связи с чем их хранят в емкостях из пластмассы, алюминия или нержавеющей стали.

Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия) действует на сырьё аналогично аскорбинату или аскорбиновой кислоте. Его применяют для:

- улучшения процесса формирования  цвета мясопродуктов;

- стабилизации и повышения устойчивости  при хранении готовых изделий;

- предотвращения окисления жира;

- улучшения вкусо-ароматических характеристик готовой продукции.

Применение аскорбиновой кислоты, аскорбинатов и эриторбатов способствует получению продукции с повышенной экологической безопасностью.

Кроме аскорбиновой кислоты для  сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы В. Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т.к. при такой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Однако широкого применения никотиновая кислота не получила. Более эффективной оказалась смесь, состоящая из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Для повышения интенсивности и  стабильности окраски рекомендуется  также добавлять глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Он представляет собой белый кристаллический порошок приятного вкуса. Чем выше концентрация ГДЛ, тем больше понижается рН.

Расщепление лактона в водном растворе происходи тем медленнее, чем  ниже температура раствора; в пищевых  продуктах медленнее, чем в растворе. Благодаря содержанию воды в мясе и мясопродуктах также устанавливается равновесие между лактоном и глюконовой кислотой, которое зависит не только от температуры и концентрации ГДЛ, но и от других факторов.

При установлении равновесия из лактона, имеющем слабокислую реакцию, возникает  глюконовая кислота с кислым вкусом и низким показателем рН.

Как и кислоты, содержащиеся в мясе, глюконовая кислота участвует в образовании вкуса.

ГДЛ можно примешивать к посолочной смеси, если желательно получить рассол с пониженным рН, причём в сухой посолочной смеси он не имеет кислого вкуса, только после растворения посолочной смеси в воде можно получить рассол с требуемой степенью кислотности.

Селитра

Селитра (нитрат) бывает калиевая (KNO₃) и натриевая (NaNO₃) в виде белых кристаллов.

При изготовлении колбасных изделий  селитра восстанавливается в  нитрит. Селитра обладает консервирующими  свойствами, но так как она применяется  в незначительных количествах, то заметного  консервирующего действия не оказывает.