Фізико-хімічні методи визначення фальсифікації молока

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МОЛОКА

 

Гречко Олексій Костянтинович,

Савеня Олександр Володимирович

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, м. Донецьк

 

На даному етапі розвитку суспільства постає питання про безпечність та екологічність продуктів харчування. Одним із таких товарів (вживаних та безпечних) є молоко. Підвищений вміст у білку молока низки незамінних амінокислот дозволяє підвищувати біологічну цінність хлібобулочних, кондитерських, макаронних та інших виробів, що містять неповноцінні білки рослинного походження. Тому саме цінність молока являє собою актуальність для суспільства. Метою роботи є дослідження методів фальсифікації фізико-хімічних показників якості.

Молоко – один із самих повноцінних за складом харчових продуктів. Це багатокомпонентна полідисперсна система, в якій всі складові речовини знаходяться у тонко дисперсному стані, що забезпечує молоку рідку консистенцію.

Молоко містить всі необхідні поживні речовини, має високу засвоюваність, має низьку кількість NaCl, а вміст лактози сприяє розвитку мікрофлори. Проте слід зауважити, що молоко має деякі властивості, які негативно впливають на його якість, серед них:

• молоко – це швидкопсувний продукт;
• молоко – ідеальне живильне середовище для мікробів;
• молоко часто піддається фальсифікації.

Саме питання фальсифікації молока потребує особливого розгляду, адже даний продукт часто вживаний, а тому виробники і намагаються заощадити кошти шляхом його фальсифікації.

Для проведення дослідження було взято наступні зразки:

№ 1 - Молоко пастеризоване коров’яче 2.5% жиру «Лактіс»

№ 2 - Молоко пастеризоване  2.5% жиру «Добриня»

№ 3 - Молоко пастеризоване  2.5% жиру «Хуторок»

Основними видами фальсифікації молока є додавання сторонніх домішок:

• соди;
• крохмалю;
• формаліну;
• пероксиду водню.
• розбавлення водою.

Під час проведення дослідів доцільно було виміряти об’єм молока в кожній з упаковок. Отримали наступні дані:

Таблиця 1 – Результати дослідження об’єму молока

 

Зразок №	1	2	3
Отримані результати	490 г (500г±15г)	430 г (450г±13.5г)	438 г (450г±13.5г)

 

Аналізуючи таблицю 1 можна зробити висновки, що зразок №2 не відповідає тим нормам, що зазначені на упаковці.

Додавання сторонніх речовин в молоко безпосередньо впливає на густину самого продукту. Тому було проведено визначення густини молока за допомогою ареометра.

Таблиця 2 – Результати дослідження густини молока

 

Зразок №	1	2	3
Отримані результати	1030 кг/м3	1030 кг/м3	1029 кг/м3

 

Загалом чисельне значення густини молока коливається від 1028 кг/м3 до 1032 кг/м3. Тому всі зразки потрапили у даний інтервал і особливих відхилень не виявлено.

Також додавання сторонніх речовин може змінити кислотність продукту. Тому доцільно виміряти кислотність молока. Отримали наступні дані.

 

Таблиця 3 – Результати дослідження кислотності молока

 

Зразок №	1	2	3
Отримані результати	6.86	6.81	6.93

 

Одним з методів фальсифікації молока, що пов’язане з його густиною, є розбавлення продукту водою. У цьому методі береться співвідношення молока і спирту 1:2 відповідно. Якщо при цьому випад хлоп’їв відбувається не більше 5-7 секунд, то це свідчить про те, що молоко не розбавлене водою. Під час дослідження було виявлено, що жоден зі зразків не має розбавлення.

Для оберігання молока від згортання додають пероксид водню. Таке молоко непридатне до вживання та для переробки.

В результаті експериментальних досліджень отримали результати, що наведені в таблиці 4.

Таблиця 4 – Результати дослідження молока на наявність в ньому пероксиду водню

 

Зразок №	1	2	3
Отримані результати	Без кольору	С голубим відтінком	Без кольору

 

Таким чином, під час проведення даного дослідження було виявлено, що у зразку №2 міститься певна кількість пероксиду водню (про це свідчить відтінок самого продукту). В інших зразках відхилень не виявлено.

Для збільшення в’язкості молока до нього додають крохмаль або борошно. Визначення крохмалю або борошна, що додаються в молоко, засновано на реакції йоду з крохмалем, який має синій колір від дії йоду на нього.

За результатами експериментальних досліджень отримали результати, що наведені в таблиці 5.

Таблиця 5 – Результати дослідження молока на наявність в ньому крохмалю

 

Зразок №	1	2	3
Отримані результати	немає	немає	немає

 

Результатом проведення цього досліду є  те, що в жодному зі зразків не виявлено наявність в молоці крохмалю.

Таким чином, молоко має безліч корисних властивостей, що позитивно впливають на організм людини. При оцінці якості молока було розглянуто значну кількість методів його фальсифікації. З усіх зразків найкращими виявилися зразки №1 та №3 (молоко «Лактіс» та молоко «Хуторок» відповідно).