Функционально технологические свойства мяса

Необходимо иметь в виду, что наличие в рецептурах колбас свыше 15% коллагена соединительной ткани вызывает понижение стабильности сырого фарша, образование отёков желе, морщинистость наружного слоя и плохую снимаемость оболочки у готовых колбасных изделий.

Вариант II. Изготовление эмульсий на основе свиной шкурки

а) Эмульсия с высокой ВСС.

Свиную шкурку варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, после чего гомогенизируют на куттере, добавляя 50% к массе сырья воды и 3% соевого изолята.

Полученную массу вводят в рецептуры сосисок и вареных колбас в количестве 5-7%.

б) Эмульсия с высокими эластично-пластическими свойствами.

Свиную шкурку (33%) варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, после чего гомогенизируют на куттере, добавляя 33% воды и 30% свиного шпика (жирной свинины) и 4% соевого изолята.

Полученную массу вводят в рецептуры сосисок, вареных колбас, ливерных колбас, паштетов.

Комплексное использование соевого изолята, имеющего высокую эмульгирующую и водосвязывающую способность, со свиной шкуркой либо другими видами низкофункционального коллагенсодержащего сырья даёт возможность существенно улучшить свойства мясных эмульсий, обогатить аминокислотный состав белкового компонента, расширить технологические возможности использования побочного белкового сырья, обеспечить высокую экономическую результативность работы предприятия.

Данные, характеризующие конкретные показатели функционально-технологических свойств субпродуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья, будут представлены в последующих разделах.

Литература: http://tehnomeat.ru/node/39