Формирование ассортимента рыбы в сетях города

Курсовая работа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………………………………3

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента рыбы………….5

1.1.Свойства и показатели ассортимента……………………………………………………

1.2.Факторы, влияющие на формирование  ассортимента рыбы……………….

1.3.Порядок формирования ассортимента  рыбы……………………………………….

       2. Формирование  ассортимента рыбы в сетях  города………………………….

2.1.Характеристика ассортимента  рыбы реализуемых в сетях города……….

2.2.Расчет показателей ассортимента  рыбы………………………………………………..

2.3.Формирование нового ассортимента  рыбы в сетях города…………………..

Выводы и предложения………………………………………………………………………………...

Список литературы…………………………………………………………………………………………

Приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

  О пользе рыбы знает каждый. Огромное количество незаменимых микроэлементов и витаминов, диетическое, легко усвояемое мясо, уникальный по своему составу и безвредности жир. Диетологи недаром постоянно используют рыбу и рыбий жир в качестве основы для многих видов лечебного питания. Рыба и всевозможные продукты из нее часто применяются как дополнительное средство лечения заболеваний щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта, костей. Словом, никому не стоит пренебрегать вкуснейшими продуктами из различных видов рыб.

  Разные рыбы обладают разными свойствами. Жирные сорта рыбы, в первую очередь все лососевые (радужная форель, сиг, омуль) и осетровые (осетр, белуга), а также сельдь, содержат большое количество полезных жирных кислот, которые способствуют снижению холестерина в крови. Именно поэтому регулярное их употребление существенно уменьшает риск развития инфаркта миокарда. Морская рыба, например, морской язык, содержит большое количество йода, необходимого для нормальной работы щитовидной железы. Практически во всех видах рыбы, особенно в осетровых и сельди, содержится также фтор в больших количествах, который способствует росту костей. Именно поэтому, кстати, раньше детям для профилактики рахита давали пить рыбий жир.

Мясо рыбы, независимо от содержания жира, куда менее калорийно, нежели обычное мясо, а по содержанию необходимых  для здоровья веществ ничуть ему  не уступает, а в некоторых случаях  даже превосходит. Так что рыба, даже жирная, - это незаменимый продукт  для тех, кто следит за своей фигурой, но не хочет при этом потерять здоровье.

 

 Кстати говоря, о полезных  свойствах рыбы, люди знали уже  в древние времена. Рыба и  рыбий жир нередко использовались  для лечения самых разнообразных  заболеваний, причем рыбу необязательно  ели. В Сибири ходит поверье,  что если рыбак тяжело заболел,  достаточно всего лишь провести  ему по губам хвостом свежевыловленного  омуля, и болезнь отступит.

3

 Так что рыбой не стоит  пренебрегать. Этот известный всем, но от этого не менее полезный  продукт при регулярном употреблении  способствует сохранению хорошей  фигуры, снижает риск развития  многих заболеваний и вообще, поддерживает организм в прекрасном  состоянии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

1.Теоретические аспекты формирования  ассортимента рыбы.

  Рыбная секция любого супермаркета всегда своеобразна, ведь к ней предъявляются особые не только санитарно-гигиенические, но и эстетические требования. Это практически «магазин в магазине». По тому, как организован отдел, можно судить о качестве рыбной продукции, о полноте представленного ассортимента и о том, насколько магазин специализирован в этой области. Пока же в подавляющем большинстве российских супермаркетов рыбные секции относительно скромны (если сравнивать с европейской розницей), уступая изобилию такой товарной группы, как мясопродукты и колбасы. К западным стандартам наиболее приближена только французская сеть гипермаркетов Auchan, где продуманная организация рыбной секции стала примером для других ритейлеров.

  Формируя ассортимент рыбы и морепродуктов, специалисты рекомендуют учитывать следующие как общемировые, так и сугубо российские тенденции. Сегодня покупатели хотят тратить все меньше времени на приготовление, поэтому рыба без кожи костей (филе и стейки) пользуется все большим спросом. Рыба и морепродукты имеют наиболее диверсифицированную продуктовую линию из всех мясопродуктов. Поэтому чем разнообразнее будет представлен ассортимент, тем лучше это для успешных продаж. Следует учесть, что на поставку рыбы и морепродуктов очень влияет фактор сезонности. С ним связано и возможное изменение цен. Для нормализации покупательского спроса (возможности переключения на другие виды рыбы и морепродуктов) целесообразно при группировке и выкладке ассортимента знакомить покупателей с продуктовыми категориями, а не с конкретными видами продукции. Западный опыт розничных продаж показывает, что наиболее приемлемой является группировка рыбы по потребительским свойствам: так потребитель лучше понимает идею взаимозаменяемости продукции в рамках одной группы. Одним из вариантов является группировка ассортимента по пищевым свойствам продукта: для каждого вида рыбы формируется профиль, который включает в себя следующие факторы: интенсивность вкуса, содержание жира, аромат (запах), цвет после приготовления, чешуйчатость, твердость (плотность), гладкость, влажность после приготовления. Затем весь ассортимент группируется на основании

5

наиболее важных факторов (в восприятии потребителя). Другим вариантом является группировка по способу приготовления, когда во внимание принимаются такие  факторы как толщина продукта, плотность и цвет мяса. Например, рыба может делиться на четыре группы: деликатесная (нежная), более плотная (подходит для жарки на сковороде), средней плотности с темным мясом, и наконец - большая, мясистая, плотная  рыба (для приготовления в духовке  или варки).

  Охлажденные морепродукты, живая рыба, океанские деликатесы — специфика продаж этих товаров требует от магазина дополнительных вложений, и небольшие предприятия розничной торговли редко отваживаются взять на себя проблемы, связанные с продвижением этой группы продуктов. Однако с крупноформатными магазинами дело обстоит по-другому. Рыбные отделы пользуются вниманием покупателей и приносят — при грамотной организации дела — неплохую прибыль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

1.1.Свойства и показатели ассортимента

  Ассортимент живой товарной рыбы формируется за счет видов рыб и их размера. В живом состоянии реализуют такие виды рыб: из семейства карповых -карпа лускастого, зеркального и голого, белого амура, толстолобика белого и пестрого, карася обычного и серебристого, сазана, леща, линя и др.; из семейства окуневых - окуня, судака, ерша, берше; из семьи щучьих - щуку; сомовых - сома; угревой - угря; лососевых - форель, лосось; осетровых - стерлядь, бестер. Из других семейств рыб в живом состоянии в реализацию поступают в незначительном количестве канальный (американский) сом, американский смужковий окунь, буффало и др. В общем объеме реализации живой рыбы ¾ занимают карповые, а карп - более 2/3. С карповых рыб в живом состоянии запрещено реализовывать днепровского усача, маринку, храмулю и некоторые другие виды рыб, которые имеют ядовитые внутренние органы (икру, молочко и др.).                                                   

  Минимальные размеры живой рыбы, выловленной в природных водоемах, устанавливаются Правилами рыболовства для конкретного водоема. Такая рыба по длине (см) делится на крупную, среднюю и мелкую (судак, щука, лещ, сазан, карась и др.).

 Реализация живой рыбы в России не превышает 1-1,5 кг на человека в год, что значительно ниже рекомендованной нормы (3,5-4,0 кг). Во многих странах мира реализация живой рыбы населению значительно выше, чем в России; например, в Венгрии более 4 кг на человека в год. Чтобы довести потребление этого продукта в Россию в рекомендованной нормы, необходимо вырастить и реализовать не менее 175-200 тыс. т рыбы в год. Для решения этой задачи в нашей стране есть все необходимые условия: водные ресурсы, соответствующий климат, развито рыбоводство.

  Потребительские свойства живой товарной рыбы зависят прежде всего от содержания в ней белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Химический состав мяса рыбы определяет его пищевую, биологическую, энергетическую ценность, усвояемость, органолептические и другие свойства. Этот состав не является постоянным и меняется в зависимости от вида рыбы, ее возраста, кормления, физиологического состояния, периода и места лова.

7

 В живом пресноводной рыбе  содержится от 64 до 79% воды. Ценными  в питании являются белки и  жиры рыб. Белки рыб относятся к полноценным; их содержимое не очень зависит от вида рыбы и достигает 15-18%. Количество жира в отдельных видах колеблется в значительном диапазоне - от 1% (окунь речной, щука) до 20% (угорь). В живой рыбе есть небольшое количество углеводов (до 0,5%), которые представлены в основном глюкозой (животным крахмалом). Усвояемость жиров и углеводов достигает 92-93%, белков - 95-97%. Энергетическая ценность мяса колеблется от 82 до 250 ккал на 100 г. Это колебания определяется прежде всего количественным содержанием жира. Пресноводные рыбы по сравнению с морскими, имеют в своем составе менее минеральных веществ (1-1,4%). Йод в этих рыбах отсутствует или содержится в виде следов. В зависимости от вида рыб количество части в них колеблется от 50 до 75% (карп, лещ, форель - 50%, толстолобик - 52%, вобла - 58%, линь - 60%, угорь - 75%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8

1.2.Факторы, влияющие на формирование  ассортимента рыбы

  Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента.

  Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

  Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, — определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

  Увеличение потребительского  спроса  на максимально подготовленные  к употреблению продукты способствовало развитию  и расширению  отечественного рыбно-кулинарного производства.  Одним  из  прогрессивных  направлений  рыбной кулинарии,  получивших  широкое   распространение   за   рубежом,   является приготовление быстрозамороженных как готовых к употреблению  блюд,  так и полуфабрикатов. Выпуск подобной продукции открывает большие возможности  для снабжения населения рыбными продуктами высокой степени готовности.  Одно  из перспективных направлений рыбной кулинарии - производство фаршевых  изделий. Технология их получения не представляет собой особой сложности,  а основные этапы ее аналогичны принципам получения мясных полуфабрикатов, более  широко распространенных в нашей стране. Технологическое  оборудование,  необходимое для   выработки   рыбных   полуфабрикатов,   поставляется   на   рынок   как отечественным, так и зарубежным машиностроением.

  Рыбный фарш по своим свойствам не только  не  уступает,  но  во  многих случаях превосходит некоторые виды изделий из  натуральной рыбы.  В то  же время  технология  его  производства  не трудоемка,  позволяет   использовать нестандартную  рыбу  с  механическими  повреждениями,  дефектами   разделки, неудовлетворительными   для   основного   производства    органолептическими показателями, что способствует снижению себестоимости конечной продукции. Результаты   маркетинговых   исследований   подтвердили    популярность кулинарных рыбных продуктов, особенно для респондентов  со  средним  уровнем доходов. Они

9

предпочитают приобретать  такую  продукцию в гораздо большем количестве, чем потребители, материальное положение которых  ниже  среднего. Варьирование компонентным составом  фаршевых систем  позволяет сделать их доступными всем слоям населения. Особенности современной сырьевой базы открыли широкие  возможности  для использования в пищевых целях сырья, ранее направляемого на выпуск  кормовой продукции.  Объектом  исследования  служила  путассу,   которая   по   своим свойствам близка к треске и пикше, а производство  продуктов  из  нее  более экономически выгодно.

    Путассу представляет собой небольшого размера рыбу семейства тресковых, химический состав мяса которой близок к  треске.  В  зависимости  от  сезона вылова химический состав ее мяса значительно изменяется. Содержание влаги  в мясе путассу изменяется от 77 до 93 % (в период нереста). В среднем  в  мясе этой рыбы содержится 18,1 % белка, 0,8  %  липидов,  80,5  %  влаги,  1,3  % минеральных  веществ.  Мясо  имеет  нежную  консистенцию,   тонковолокнистую структуру, в измельченном виде способно застудневать,  хорошо  формуется,  и изделия из него сохраняют форму  до  и  после  тепловой  обработки.  Высокой популярностью в нашем  регионе  пользуются  лососевые  рыбы  и  продукты  их переработки. Мясо их умеренно жирное,  обладает  хорошим  вкусом,  почти  не имеет межмышечных костей. Характерная особенность  большинства  лососевых  способность  созревать  при  посоле.  К  сожалению,  ассортимент   продукции высокой  степени  готовности  из  этих  видов  рыб представлен в основном солеными  или  копчеными  изделиями.  В  связи  с   рекомендациями   органов здравоохранения по употреблению подобной продукции спрос на нее  уменьшился. Кроме того, лососевые рыбы являются дорогостоящими, поэтому доступны  далеко не всем покупателям.     Выработка полуфабрикатов из этих  видов рыб позволяет решить обе эти проблемы.

    При разработке нового  вида  продукта  за  основу  была  взята наиболее распространенная в нашем регионе  горбуша,  биологическая  ценность  которой обусловлена наличием незаменимых аминокислот валина,  изолейцина,  лейцина, лизина, треонина. Мясо горбуши розового цвета,