Факторы, влияющие на формирование качества животных топлёных жиров

1. Факторы, влияющие на формирование качества животных топлёных жиров.

На качество топлёных животных жиров влияет ряд факторов- качество сырья для вытопки жира, технология производства, способ очистки вытопленных  жиров, вид упаковки и другое.

Сырьём для получения животных жиров служит сало- сырец- жировая ткань, снятая с туши животного. На выход и качество сала- сырца влияют вид, порода, возраст, кормовой рацион и упитанность животных.

Жировой ткань- не чистый жир. Она представляет собой рыхлую соединительную ткань из жировых клеток и белковых волокон  и содержит 71- 41 % воды и 0,7- 4% белков. Наличие воды и азотистых веществ- хорошая среда для развития микроорганизмов , а также для протекания процессов гидролиза и окисления жира. Поэтому жировая ткань после убоя животного не должна долго храниться перед салотоплением. Лишь в некоторых случаях, при невозможности своевременной вытопки, сало-сырец консервируют посолом или замораживанием, но из такого сырья нельзя получить продукцию высокого качества.

Схема производства животных жиров предусматривает: сортировку сала- сырца по упитанности скота и месту отложения жира(наружное, внутреннее или межмускульное), освобождение его от нежировых тканей(прирезей мяса, сухожилий, крови и прочее), измельчение жировой ткани вначале на салорезках (грубое измельчение), а затем на волчках до кашицеобразного состояния, после чего производят вытопку жира- салотопление.

Выделяют жир методом  сухого или мокрого вытапливания при действии высоких температур. При этом коагулируют белки, происходит деструкция коллагена, разрушение жировой эмульсии и выделение жира из клеток.

Следующие операции процесса- отстаивание жиро- водной фракции, фильтрование, сепарирование для отделения  воды, охлаждение готовой продукции  и фасовка.

Выработку топленых жиров  производят на установках периодического или непрерывного действия. Весь цикл операций на установках непрерывного действия занимает не более 10 минут, и все операции(измельчение жирового сырья, вытопка жира, отделение жиро- водной эмульсии от шквары, оставшейся после вытопи жира, очистки жира) проводятся в аппаратах, работа которых основана на использовании центробежной силы.

Технология производства костного жира имеет свои особенности.

Костный жир получают из костей крупного рогатого скота и  свиней. В качестве сырья используют кости трубчатые (бедренные, берцовые, плечевые и предплечные), цевки, паспортные(тазовые) и рядовые (все остальные).

В сырой кости в среднем  содержится: воды- 50%, жира- 15%, азотистых  веществ- 12%, минеральных веществ- 23- 31 %.

В зависимости от вида перерабатываемой кости и дальнейшего её назначения выделения жира из кости производят различными способами.

Вываривание трубчатых костей производят в открытых котлах при  относительно низкой температуре 80- 85ºС, чтобы сохранить кости как  поделочный материал (для художественных изделий, пуговиц и прочее). Выход  жира в среднем составляет 40%.

Вываривание рядовой кости  производят в открытых котлах при более высокой температуре- 100ºС или в автоклавах при температуре выше 100ºС, что повышает выход жира до 60- 70%. Всплывший на поверхность костный жир сливают, отстаивают, фильтруют и сепарируют для удаления воды.

Кроме аппаратов периодического действия для извлечения жира используют установки непрерывного действия. В отечественной промышленности применяют гидромеханический импульсный метод, позволяющий извлекать жир холодной водой за счет импульсов, создаваемых вращением молотковой дробилки. Образующаяся при этом суспензия жира, воды и костей подвергается сепарированию для отделения жира.

Преимущества непрерывного метода: малая продолжительность  процесса- 12 минут, высокий выход  жира- до 90%, жир не приобретает запаха бульона и более стоек в  хранении, чем жир, полученный в открытых котлах.

Фасовка жиров в значительной степени определяет сохраняемость  их качества. Пищевые животные жиры фасуют в пачки, используя пергамент  и кашированную алюминиевую фольгу, а также в коробки из поливинилхлорида или полистерола. Для упаковывания используют также стеклянные и металлические банки.

Жиры, фасованные в потребительскую  тару (пачки, коробки и банки), упаковывают  в картонные или дощатые ящики. Жиры упаковывают также в бочки, барабаны и ящики из картона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Дайте характеристику потребительских свойств рыбы живой и мороженой

Характеристика потребительских  свойств рыбы живой 

и мороженой 

Таблица №1

Потребительские свойства и их показатели	Живая рыба	Мороженая рыба
1.Функциональные свойства (пищевая ценность)
Энергетическая ценность (калорийность)	82- 250 ккал/г	96 ккал/г
Биологическая ценность (содержание биологически активных веществ)	Содержит минеральные вещества:фосфор, кальций, сера и другие. Мясо морских  рыб богато йодом, кобальтом и  бромом. Преобладает значительное количество жирорастворимых витаминов A, D и  Е.	Из минеральных веществ преобладают  фосфор, кальций, магний. Непредельные жирные кислоты.
Физиологическая ценность (содержание веществ, оказывающих активное воздействие  на организм человека)	Содержит йод – который входит в состав гормонов щитовидной железы.	Содержит йод – который входит в состав гормонов щитовидной железы.
Усвояемость, %	92-93%	90-92%
Температура плавления, о С	22-35ºС	22-35ºС
2. Надежность (сохраняемость)
Срок хранения	Срок хранения живой рыбы в аквариуме  при температуре выше 15°С не более 12-24 часов.	При температуре -23… -25ºС 30-40 дней.

Вывод: характеризуя потребительские свойства рыбы живой и мороженой, можно сделать вывод о том, что живая рыба по энергетической ценности превосходит мороженую рыбу. Мороженая рыба имеет больший срок хранения, чем живая рыба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Составьте схему классификации и дайте характеристику современного ассортимента солено-копченых изделий.

   Схема классификации солёно- копченых изделий

 

По виду сырья

По способу термической  обработки

От способа разделки

Качество

свиные

говяжьи

бараньи

сырокопченыее изделия

копчено-вареные

варёные

Запеченные, жареные

   

Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные. Свинокопчености  вырабатывают в широком ассортименте из определённых частей туш:

- окорок-из тазобедренной, лопаточной  части, с костями или частично  удалёнными костями, прямоугольной,  удлинённо- округлой формы; 

Ассортимент: свиных окороков высшего  сорта - Воронежский, Тамбовский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта - Лопатка сырокопченая. Из баранины (задней части) вырабатывают окорока  сырокопченый, копчено-вареный и  жареный.

- рулет- из тазобедренной, лопаточной  части, без костей, цилиндрической, округлой формы;

Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке. Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта: Ленинградский, Ростовский (из Воронежского соленого окорока) в сырокопченом, копчено-вареном  и вареном видах; рулет копчено-запеченный (из плечелопаточной части). Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный (из задних частей туш).

- корейка- из спинной части  с ребрами без позвоночника, прямоугольной  формы;

- грудинка- из грудореберной части  брюшины, прямоугольной формы;

- буженина- из тазобедренной части  без костей и хрящей, круглой,  овальной формы;

- карбонад- из спинной, поясничной  мышцы, без костей, хрящей, прямоугольной  формы;

- ветчина в форме- из лопаточной  части, без костей, хрящей, прямоугольной,  овальной формы;

- шейка «Московская»- из мяса  шейной части без жира, овально-  удлиненной формы;

- пастрома- из мышечной ткани  от шейной части с межмышечным  жиром, прямоугольной, слегка  вытянутой формы;

- бекон «Столичный»- из шейно-  лопаточной части без ребер,  округлой формы;

- бекон «Любительский»- из шейно-  лопаточной части без ребер,  округлой формы;

Вырабатывают и другие свинокопчености: высшего сорта - филей в оболочке (из спинной мышцы) сырокопченый, балык (из двух спинных мышц) копчено-вареный, грудинка бескостная (бекон) сырокопченая.

К разным мясокопченостям относятся  изделия из говядины: говядина в  форме и говядина прессованная вареные, филей запеченный, язык в шпике  копчено-вареный; из баранины - баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Сравните рыбу, охлажденную и мороженую по способу получения, способу разделки, показателям качества и сохраняемости.

Сравнительная характеристика рыбы охлажденной и мороженой

Таблица №2

Сравнительные признаки	Рыба охлажденная	Рыба мороженная
1.Способ получения	Рыбу охлаждают при температуре  от 5ºС.	Температура в толще мышечной ткани  поддерживается на уровне от -18ºС- процесс  замораживания.
2.Способ разделки	Неразделанная. Потрошение с головой либо потрошение обезглавленной рыбы.	Неразделанная. Обезглавливание, потрошение, тушка и тушка полупотрошенная, спинка, кусок.
3. Показатели качества
-внешний вид	Непобитая, с чистой поверхностью тела естественной окраски, с жабрами  от розового до тёмно- красного цвета.	После размораживания. Поверхность  рыбы чистая, естественной окраски, присущая рыбе данного вида.
-консистенция (характер сгустка)	Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая.	Плотная, присущая рыбе данного вида.
-запах	Свойственный свежей рыбе данного  вида, без посторонних признаков.	Свойственный свежей рыбе, без посторонних  признаков.
4.Показатели сохраняемости
-тара и упаковочные материалы	Ящики деревянные, бочки сухотарные, ящики полимерные многооборотные.	Ящики деревянные, тюки рогожные, полотна  холстопрошивные упаковочные.

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                       Продолжение таблицы №2

-условия транспортирования	Транспортируют охлажденную рыбу всеми видами транспорта, при температуре  от 0 до -3ºС. Возможно транспортирование  прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше +6ºС.	Транспортируют при соблюдении следующих температур: -рыбу с температурой в теле  не выше -18ºС; При температуре не выше -18ºС- в  рефрижераторных судах; -рыбу с температурой в теле  выше -18ºС: При температуре не выше -18ºС- в  рефрижераторных судах; При температуре от -9ºС до -12ºС- в рефрижераторных  вагонах; При температуре не выше -9ºС- в рефрижераторных  автомобилях.
- хранение	Хранят при температуре  от 0 до -3ºС.	Хранят при температуре не выше -18ºС.

                                                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод: при сравнении рыбы охлажденной и мороженой установлено, что они отличаются способом получения, условиями транспортирования и  хранением.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Амхина, Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Амхина. – М. : Агропромиздат,2000.
2. Арутюнян, Н. С. Технология переработки жиров / Н. С. Арутюнян, Е. Я. Арищева, Л. И. Янова. – М. : Агропромиздат, 2001.
3. Варибрус, В. И. Товароведение продовольственных товаров: жиры, яйцо, мясо, рыба, концентраты / В. И. Варибрус. – М. : Экономика,2000.
4. Данилов, М. М. Товароведение рыбы и рыбных товаров/ М. М. Данилов и др. – М. : Экономика,2002.
5. Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: рекомендовано методсоветом по направлению /                                 М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. – СПб. : Питер, 2004.
6. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / В. А. Тимофеева. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2004.
7. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров / В. В. Шевченко. – СПб. : Питер, 2005.
8. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. – М. : МарТ, 2004.
9. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. пособие / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, А. С. Туров. – Ростов-на-Дону : МарТ, 2001.
10. Нормативная документация на жировые, мясные, рыбные товары.